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1、第三节膳食脂肪（FAT）,一、必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA),1概念 人体内不能合成而必须从食物中摄取的脂肪酸，称必需脂肪酸(EFA)。 EFA都是不饱和脂肪酸，如亚油酸(linoleic acid, C18:2, n-6)和-亚麻酸(linolenic acid,C18:3, n-3),2生理功能 是组织、细胞的组成成分 保护皮肤免受射线损伤。 与胆固醇代谢关系密切 是合成前列腺素所必需的前体 花生四烯酸是合成前列腺素的主要成分。 与生殖细胞的形成、妊娠、授乳、婴儿生长发育有关 维持正常视觉功能 DHA是维持视紫红质正常功能所必需物质。,二、脂肪的生理功能,三
2、、类脂,（一）胆固醇（cholesterol） 1胆固醇的生理作用 细胞膜的重要组分 是合成激素、维生素D3、 胆汁酸的前体物质主要成分 维持免疫细胞膜的稳定性,2胆固醇的种类 在血液中，胆固醇与蛋白质结合，形成脂蛋白，溶解于血液中并在体内运转。,人体内主要有两种类型的胆固醇脂蛋白： 高密度脂蛋白(HDL)和低密度脂蛋白(LDL),LDL担负着通过血管，把肝脏、肠中合成的胆固醇输送到全身的作用。LDL向全身的组织输送必要的胆固醇，把多余的胆固醇存放在血管壁等末梢组织。 HDL则和LDL相反，它把留在血管壁等末梢组织处的多余的胆固醇提取出来，加以集中，带回肝脏，发挥清洁工的作用。,胆固醇以LDL
3、形式在血液中流动时，容易沉积在血管壁上; 以HDL的形式存在血液中时，则能够去掉血管壁上的胆固醇，起疏通血管、保护心脏的作用。,3胆固醇的消化吸收 膳食中的总胆固醇是胆固醇和胆固醇酯的混合物。 食物中胆固醇脂不溶于水，不易与胆汁酸形成微胶粒，必须经胆固醇酯酶将其水解，方能吸收。 未被吸收的胆固醇被细菌转化为粪固醇，由粪便排出。,影响胆固醇吸收的因素： 胆汁酸 食物胆固醇含量 膳食中饱和脂肪酸的量 植物固醇和膳食纤维 年龄、性别的影响,4胆固醇的合成 人体组织合成胆固醇主要部位是肝脏和小肠。 肝脏是胆固醇代谢中心，同时肝脏使胆固醇转化为胆汁酸。 人体每天约可合成胆固醇11.2克，而肝脏占合成量的
4、80%。,5胆固醇的食物来源与每日摄入量,摄入量超过300mg/天,血液胆固醇水平会增高。,6减少血液中胆固醇的措施,（二）磷脂(phospholipid) 1、生理作用 是所有细胞膜的重要组成成分； 磷脂具有补充胆碱的作用； 是肝脏合成脂蛋白的重要原料； 作为乳化剂，促进脂肪的吸收、转运和代谢。,2、食物中的磷脂 动物体内的磷脂含量较高，脑中含有3.7%6.0%，骨髓中含有6.3%10.8% 。 在植物中，磷脂分布于种子胚乳、糊粉层以及胚芽组织的不同膜结构中。,四、膳食脂肪的营养评价,（一）脂肪的消化率 熔点较低的脂肪酸容易消化，熔点接近体温或低于体温的，其消化率高。消化率越高的脂肪，其营养
5、价值也愈高。 脂肪酸的熔点与饱和程度和碳链长度成正比。,（二）必需脂肪酸（EFA）的含量 脂肪中EFA含量越高，脂肪的营养价值就越高。植物油中，含EFA较多，动物脂肪含量则较少。,FAO/WHO规定：菜籽油中芥酸的含量5%。,（三）脂溶性维生素的含量 动物的贮备脂肪几乎不含维生素，而内脏器官的脂肪含有丰富的维生素A、维生素D。 奶和蛋黄的脂肪中维生素A、维生素D含量也很丰富。 植物油中维生素A、维生素D较为缺乏，但含有丰富的维生素E，且较动物脂肪含量高。,（四）动物脂与植物油营养价值比较,分组讨论,油脂营养价值评价总结,植物油由于USFA含量高，因而其熔点低、容易消化吸收，特别是EFA含量高，
6、并含有较高的VE和VK，因而其营养价值较高。 动物性脂肪中的奶油、肝油、蛋黄油中，含有各种脂肪酸和VA、VB、VD、VE，且其脂肪呈分散细小的颗粒，易于被消化吸收，所以营养价值也较高。 动物性脂肪中的牛、羊、猪油，由于SFA多，熔点高，不易消化吸收，并且EFA含量也少，几乎不含维生素，所以其营养价值低。,五、膳食脂肪的来源与参考摄入量,（一）膳食脂肪的食物来源 植物性食物来源 动物性食物来源,（二）参考摄入量 一般认为成人脂肪摄入量占每日能量供给量的20%30%。（以20%25%为佳） WHO/FAO推荐： 整个膳食中，SFA：MUFA：PUFA1：1：1。 胆固醇300mg/d,（三）与脂肪
7、相关的病症 1脂肪过多引起病症 肥胖 过多的脂肪还会储藏在体内，储藏得过多，就会得肥胖病，引起血脂升高和心脏病等疾病。 评价成人肥胖最实用的人体测量学指标是体质指数和腰围。腰围是衡量脂肪在腹部蓄积程度的最简单、实用的指标。,讨论：哪些不良饮食习惯易造成肥胖？,不良饮食方法导致肥胖原因：,容易引起肥胖的饮食习惯： 不吃早饭、缺食 多食暴食 零食太多 吃得太快 吃饭时注意力不集中 吃饭时情绪不好 晚间大量吃夜宵,高脂血症 血脂主要是指血浆中所含胆固醇、甘油三酯、磷脂和游离脂肪酸。 高脂血症：指血清中脂肪含量超过正常范围。 高胆固醇血症：血清中胆固醇含量超出240 mg/100mL。 高脂蛋白血症：
8、血清中一种或多种血脂蛋白不正常。,冠心病 冠心病是指冠状动脉粥样硬化导致心肌缺血缺氧而引起的心脏病。高脂肪的摄入是导致此病发生的原因之一。,2脂肪摄入过少 膳食中脂肪摄入量不足势必增加糖类的摄取量而减少了摄取其他营养素的可能，并且妨碍脂溶性维生素的吸收，使患皮肤干燥病的可能性增大。,四、膳食脂肪供给应注意的问题 对老人和动脉粥样硬化者，应供给低脂肪、低胆固醇饮食。 注意胆固醇摄入量以不超过300mg/d为宜。 食用油脂应以植物油为主。,本章重点： 必需脂肪酸的种类和生理功能、脂肪的生理功能、胆固醇的种类和作用、胆固醇的合成、影响胆固醇吸收因素、膳食脂肪的营养评价。 本章难点： 脂肪的消化吸收、膳食脂肪的营养评价,本章作业,作业： 查找英文文献和中文文献资料，并用英文总结有哪些方法能降低胆固醇？,请继续学习,