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1、淀粉的老化,Company Logo,Contents,5、参考文献,4、实例：控制面包的老化,3、如何防止淀粉的老化,2、影响淀粉老化的因素,1、什么是淀粉的老化,Company Logo,什么是淀粉的老化,新制作的谷物食品，如面包、馒头、蛋糕等，都具有内部组织结构松软、有弹性、口感良好的特点，但随着储存时间的延长，就会由软变硬，组织变得松散、粗糙、弹性和风味也随之消失，这就是食品的老化现象 稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。,Company Logo
2、,影响淀粉老化的因素,温度,淀粉 组成,PH值,水分,因素,影响淀粉老化的,Company Logo,影响淀粉老化的因素,Company Logo,影响淀粉老化的因素,Company Logo,如何防止淀粉的老化,例如：需贮存的馒头、面包、凉粉、米饭等，不宜存放在冰箱保鲜室。因为保鲜室的温度恰好是淀粉变性老化最适宜的温度，最好把它们放入冷冻室速冻起来，就可以阻止这些食品中淀粉的老化，使之仍保持糊化后的-型状态。加热后再食用口感如初、香馨松软。,控制温度,老化的最适宜的温度在24，大于60或小于-20都不发生老化但食品不可能长时间放置在高温下，一经降至常温便会发生变化为防止老化可将淀粉食品进行速
3、冻，是淀粉分子间的水急速结晶阻碍淀粉分子的相互靠近,Company Logo,如何防止淀粉的老化,需当含水量在60%以上时，由于自由水增多，基质浓度变小，水以多分子状态存在，淀粉分子无法接近，老化也变慢。例如：八宝粥,控制水分,当水分含量低于10%15%时，水分基本都处于结合状态，可看做干燥状态，基本不发生老化，例如饼干、脱水的淀粉糊、方便面、膨化食品、小米锅巴等,Company Logo,如何防止淀粉的老化,另一方面将某些杂粮如甘薯、马铃薯、糯玉米等加入面粉中制成成品。例如：广式面点的制作及某些风味小吃中经常加入新鲜的糯玉米。,控制淀粉组成,食品生产中，一方面可以使用除去直链淀粉，例如国外有
4、专门用此种面粉来生产面包，来延长面包的保质期,Company Logo,如何防止淀粉的老化,在做面包时，把3%的全脂奶粉或3%的大豆粉添加到面粉中，制成营养面包，不仅提高蛋白质的营养价值，还改变面包的食用品质。延缓小麦淀粉的老化。小麦活性蛋白粉又叫性面筋，是一种天然的非水溶性植物蛋白，从小麦中提制，稍带黄色略有甜味。在糕点的制作中应用，可提高膨松性和柔软性，延缓老化期，在一些特制的面包中，是一种不可缺少的添加剂，象麸皮面包、米粉面包、玉米面包，没有它就无法生产；在面条工业中，也是一种有效的品质改良剂。把鸡蛋掺到糕饼混合料中，揉制面团时，蛋白质在气液界面上形成弹性膜，这时已有部分蛋白质凝结，滞留
5、住空气在面团中，利于发酵，焙烤时蛋白质进一步变性、凝结、阻止水分快速蒸发，气泡体积大，形成稳定的蜂窝结构和外形；同时卵蛋白加大食品的粘稠度， 利于形成致密的面筋网络。,加入 蛋白质类物质,如用高筋粉制作的面包老化速度要慢一些；而用低筋制作的面包， 老化速度相对要快。这是因为蛋白质在吸水后形成致密的立体网状的面筋将淀粉分子包围其中，由于面筋的立体网状疏密不同， 对于淀粉分子间由于互相吸引形成的氢键的多少和微胶束的疏密程度有一定的影响。因而我们可以采取下列措施,Company Logo,如何防止淀粉的老化,一般盐类量越大，老化缓慢。正因为如此，人们常常在焙烤食品中添加一定量的磷酸盐。通常是含有0.
6、25%0.75%的磷酸钙（以成品面粉重量计），使面团改性，延长老化期，同时磷酸盐还能维持酵母生长最适宜的PH值,加入 盐类物质,面制品中添加适量的盐，可减缓淀粉的老化。这主要是因为加入少量的盐，电离出带电的离子，被吸附在蛋白质分子的表面，增加了蛋白质表面的电荷量，提高了蛋白质的水化能力。由于吸水量增加，加之通过不断揉揣甩打，使氢键、盐键等各种副键不断地形成，面筋网络点更多。组成的网络更密、更紧。这样对淀粉微束的形成带来一定的困难。,Company Logo,如何防止淀粉的老化,果葡糖浆：它是以淀粉为原料，经水解后再用葡萄异酶，进行异构化而制得的果糖和葡萄糖的混合物。其甜度相当于蔗糖的1.13倍
7、，具有水果香味，溶解度高，吸湿性和保水性能强，防止淀粉老化，发酵快，产气多，易着色的特点。例；制作广式月饼，为使其饼皮酥软，就把白砂糖熬制成糖浆，熬制时添加适量的柠檬酸，一般为蔗糖量5%，即1千克砂糖，加0.4升水，0.5克柠檬酸。贮藏一段时间后，这样就使部分蔗糖水解成葡萄糖、果糖。这种糖浆的吸湿性增加，用来调制面品，延迟老化,加入 糖类物质,果糖；具有甜度高、风味好、吸湿性和保水性强、易着色及粘度大、抗淀粉老化的特点。因此在含水较多的面包、蛋糕食品生产中，对延缓淀粉的老化速度具有重要的作用。如在面包生产中添加58%的果糖和少量的磷酯，可以大大提高产品的保水性能，使面包质地柔软，具有良好的弹性
8、，同时。色、香、味都有所改善，更主要的是添加果糖的面包，比没有添加果糖的面包淀粉老化的时间可延长一倍以上。蜂蜜中含有丰富的果糖，所以添加蜂蜜也是防止淀粉的老化。,Company Logo,如何防止淀粉的老化,磷酸淀粉。以无机磷酸脂化的淀粉，分磷酸单脂淀粉和磷酸多脂淀粉两种。磷酸单酯淀粉与原淀粉相比有较高的粘度、透明度和胶粘性，能保持乳化胶体的性质，耐老化，用于面制品有很好的防老化性能。 羟烷基淀粉。淀粉在碱性条件下和环氧乙烷或环氧丙烷反应，生成羟烷基淀粉。由于在淀粉分子中引入了羟烷基而增加了淀粉的亲水性，所以糊化温度降低，糊化越彻底，老化越慢。从而提高了制品的抗老性,改性淀粉,可溶性淀粉和预糊
9、化淀粉。淀粉在热水中（6080）的分散物，脱水干燥而成的糊化淀粉，再经轻度酸处理的淀粉叫可溶性淀粉。纯支链淀粉的分散物在140150干燥所成的淀粉称预糊化淀粉。它们具有冷水中易溶解，冷冻稳定性好，保水性强，加热至120也能保持良好凝胶强度的特性。焙烤食品中具有保水性，使蛋糕松软，延长货架期。如大中食品厂生产的台湾风味的哈蜜瓜酥，其货架期可达6个月。,Company Logo,如何防止淀粉的老化,加入 油脂类物质,淀粉制品中油脂的含量。我们知道油酥面团的制品如：口酥、奶油曲奇酥等，存放时间都要比面包、馒头长这就是因为面团中加食用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，这样就能阻止淀粉分子的接近，大的减
10、少了氢键的形成，防止了淀粉的老化。因此，在制作面包、馒头时在其中加入奶油、猪油都能取得较好的效果。煮米时，若是陈米可在其中加少量的油脂，使煮出的饭滋润、可口,Company Logo,如何防止淀粉的老化,加入 乳化剂,许多乳化剂同时具有抗老化、保鲜的作用。如单硬脂酸甘油（简称单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、硬酯酰乳酸钙等。其抗老化产机理是：由于乳化剂能使油和水充分乳化，使淀粉颗粒膨润延缓，尤其对于淀粉老化有直接影响的直链淀粉，乳化剂可以与淀粉分子中极性羟基发生络合，使直链淀粉在水中的溶性降低，减少了淀粉分子间的靠 近，淀粉的微晶束难以形成。目前饮食业中使用的某些抗老剂。其主要成份就是
11、单甘酯。上述乳化剂在使用时，都不得超过国家规定的最大使用量。如我国食品添加剂使用卫生标准中对单酯规定使用量为6克/公斤。,Company Logo,如何防止淀粉的老化,膨化处理,影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是： a.膨化后食品的含水量在10%以下 b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。 由于膨化技术具有使淀粉彻底化的特点
12、，有利于酶的水解，不仅易于被人体消化吸收，也有助于微生物对淀粉的利用和发酵，因此开展膨化技术的研究不论在焙烤食品和发酵工业方面都有重要意义。,Company Logo,实例：控制面包老化,温度的调整 热及冷冻均可防止面包产品的老化，延长销售时间，对面包产品持续加温，使其保持在较高的温度环境中如4060C或稍低，对面包保持较长时间的柔软有作用，尤其在冬天气温低的情况下，尤其有作用。但由于温度高又易导致发霉腐烂，同时失去部分水分与香味。冷冻是一方法，但不同于冷藏，冷冻必须使温度降低到-20C以下才能防止过快老化，且降温和解冻速度不能过于缓慢，此种方法耗能大，在目前的经验条件下，是不大合算的。 二
13、包装 良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，虽然包装并不能抑制化学变化引起的老化，但较没有包装的面包能保持较长久的柔软性和香味。一般面包产品包装时温度为37C40C为宜，同时冷却温度不宜过快，以免防止面包皮的龟裂，用电风扇直吹来达到散热是不可取的，因为这样会加速水分的蒸发。 三 面粉的选择 使用高筋面粉制作的面包，吸水量多，而且由于蛋白质含量高，比例上淀粉含量少，面包的体积大，所以面包的硬化较慢，保持性能良好。选择高筋度的面粉制作面包，一定要保证水量充足，才有助于面筋的扩展，而且要使用速度较高的搅拌机，才能使面筋得到充分扩展。,Company Logo,实例：控制面包老化,四 -淀粉酶
14、的作用 一般面粉中无缺乏淀粉-淀粉酶，而这种淀粉酶于面团发酵及烤焙初期能改变部分淀粉为糊精，因此改变淀粉的结构，降低淀粉的退化作用，增长面包的硬化时间。一般麦芽粉的添加量为0.20.4%。 五 乳化剂的使用 单酸甘油脂是一种乳化剂，早在40年前已被面包厂广泛使用以减少面包的硬化速度，增长贮藏时间。乳化剂的作用主要表现在其渗入淀粉颗粒内与直键淀粉结合而成螺旋状组织，因此阻止水份从淀粉移出而保持了水分，同时因为乳化剂的表面张力低，渗透压强，将面团内使用的油脂被乳化剂所用而扩大至最大面积，因此增加面团内面筋及淀粉的润滑作用，使面筋的网状结构转变为较细密的网状结构，使面包的组织更细密；此外乳化剂还可使淀粉不易拌入面筋内，因此增加面筋的弹性和伸展性，增大面包体积，所以使用乳化剂是改善面包品质，增加贮藏时间为最有效、最简单的办法，一般使用量为0.5%。,Company Logo,参考文献,TEXT,TEXT,TEXT,TEXT,朱婉芳 烹饪基础化学M 北京：中国商业出版社 1995 T,烹调中淀粉的老化 -中国食品 1999年 16期,顾艳丽 淀粉的老化及抗老化方法J广西工学院学报 2006 年 第S1期,影响淀粉老化的因素 -中国食品 1998年 12期,Thank You !,