中餐礼仪课件.ppt

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1、 中餐礼仪 l用餐的方式 l时间的选择 l菜单的安排 l席位的排列 l敬酒的礼仪 中国古代饮食文化礼仪 l礼的产生是从饮食开始的 l中国是文明古国，也是礼仪之邦，历来崇 尚礼仪，包括饮食礼仪。其实，礼的产生 乃是始于饮食。 早在礼记的礼运 篇中，就有“夫礼之初，始诸饮食”的 话。 中餐礼仪 l用餐方式 l时间选择 l菜单安排 l席位排列 l敬酒礼仪 用餐的方式 l宴会 l家宴 l便餐 日常饭食的摆设是在各 座席摆上一个饭碗、一 双筷子、一只汤匙、一 碟调味酱。 由于中国人喜欢全体共 享菜肴，我们的餐桌大 多数是圆形或方形，而 不是西方人多用的长形 餐桌。 中餐礼仪 7 l用餐方式 l时间选择

2、l菜单安排 l席位排列 l敬酒礼仪 时间选择 l民俗习惯 工作餐一般在中午，正式宴会在晚上。 l主随客便 l适当控制 用餐尽量避开宾主双方都不方便的时间 ； 对用餐时间的具体长度进行必要的控 制。 空间选择 B D A C 卫生良好 交通方便 环境幽静 设施完备 中餐礼仪 l用餐方式 l时间选择 l菜单安排 l席位排列 l敬酒礼仪 点菜的技巧与禁忌 基础原则：人少，菜最好少而精；人多，菜最好精而全。 l三规则 l一看人员组成：人均一菜 l二看菜肴组合：有荤有素 有冷有热 l三看宴请的重要程度：普通商务宴请平均一道菜在50 -80元左右 三优四忌 l中餐特色菜 本地特色菜 本餐馆特色菜 l职业禁

3、忌、民族禁忌、宗教禁忌、健康禁忌 中餐礼仪 l用餐方式 l时间选择 l菜单安排 l席位排列 l敬酒礼仪 席位的排列 l桌次排列：面门定位，以右为尊，以远为上， 主桌定位 l位次排列：主人坐主座（面对正门之座），以 距离主座近为上，以右为尊 如果主宾身份高于主人，需坐主座，主 人坐主宾位。 右高左低、中座为尊、面门为上、观景 为佳、临墙为好 安排席位 l中餐桌次排列 决定餐桌高低次序的原则是：主桌排定之后， 其余桌次的高低以离主桌的远近而定，近者为 高，远者为低；平行者以右桌为高，左桌为 低。 常见的排列方法参见图示： 图中的座号就是 桌次的高低序号 12 1 2 1 23 45 两桌横排两桌竖

4、排 五桌竖排 1 23 123 456 三桌竖排 六桌横排 123 45 67 七桌横排 l 中餐席位次排列 方法一：主人在主桌面对正门之位就座 方法二：多桌宴请时，每桌都要有一位主人的代表在座。 方法三：各桌位次的尊卑，以距离该桌主人的远近而定， 以近上，以远为下。 方法四：各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊。 如果主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安排在主 人位子上座，而请主人坐在主宾的位子上。 1 2 3 4 5 6 7 主位 8 9 1 2 5 6 8 7 4 主位 2 第二 主位 一个主位时的位次排列二个主位时的位次排列 18 3 19 八仙桌座次安排 入座时的礼仪 先请客人

5、入座上席，再请长者入座客人旁依次入 座，入座时要从椅子左边进入，入座后不要动筷 子，更不要弄出什么响声来，也不要起身走动， 如果有什么事要向主人打招呼 。 入座后姿式端正，脚踏在本人座位下，不可 任意伸直，手肘不得靠桌缘， 或将手放在邻 座椅背上。 要明确此次进餐的主要任务。 要明确以谈生意为主，还是以联络 感情为主，或是以吃饭为主。 如果是前者，在安排座位时就要注 意，把主要谈判人的座位相互靠近 便于交谈或疏通情感。 如果是后者，只需要注意一下常识 性的礼节就行了，把重点放在欣赏 菜肴上。 进餐时的礼仪 先请客人、长者动筷子。 吃饭时不要出声音，喝汤时也不 要出声响，喝汤用汤匙一小口一小口地

6、喝进餐时不要 出现其他声音，如果出现不由自主的声响时，就要说一声“ 真不好意思”、“对不起”、“请原凉”之类的话，以示歉意。 如果要给客人或长辈布菜，最好用公筷，也可以把离客人或 长辈远的菜肴送到他们跟前。按我们中华民族的习惯，菜是 一个一个往上端的，如果同桌有领导、老人、客人的话，每 当上来一个新菜时就请他们先动筷子，或着轮流请他们先动 筷子，以表示对他们的重视。 进餐时的礼仪 不能用筷子敲碗，这是不礼貌的。 25 吃饭时夹菜不要乱搅和 26 主人主动提出交谈话题 不只同个别人交谈 不一言不发 不大声说话或哈哈大笑、 窃窃私语 不一边说话一边进食 进餐时的礼仪 更讲究的，如果席间有人来，无论

7、尊卑地位， 全席之人应出迎。 入席时，应等长者坐定后，方可入席。 必须等到大家坐定后,才可使用餐巾。 主食进行中，不宜抽烟，如需抽烟，必须先征 得邻座的同意。 进餐的速度应与男女主人同步，不宜太快，亦 不宜太慢。 28 中餐礼仪 中餐礼仪 l用餐方式 l时间选择 l菜单安排 l席位排列 l敬酒礼仪 敬酒礼仪 l关于敬酒的原则： 1、主人敬主宾 2、陪客敬主宾 3、主宾回敬 4、陪客互敬 l祝酒时注意不要交叉碰杯。 l在主宾和主人致辞、祝酒时，应暂停进餐， 停止交谈，注意倾听，也不要借此机会吸 烟。 l主人和主宾讲完话与贵宾席人员碰杯后，往 往到其他各桌敬酒，遇此情况应起立举杯。 l碰杯时，要目

8、视对方致意。 l勿忘还礼 l参加各种宴会切忌喝酒过量致使失言、失 态。 宴会结束 l结束信号：主人把餐巾放在桌上，或从餐 桌旁站起来。 l离桌礼节：把椅子放回原位。男士应帮助 身边的女士移开座椅，并帮其放回原处。 l离开宴会顺序：身份就者、年长者或女士 先走。一般情况下贵宾是第一告辞的人。 l离开时对主人表示感谢 最后离席时，必须向主人表示感谢。或者就 此时邀请主人以后到自己家做客，以示礼 貌。 谢谢您的热情招待， 欢迎您及家人有空到 我家做客。 主人客人 西餐礼仪 l西餐的座次 l西餐的进餐顺序 l西餐餐具的使用 l西餐中的举止与交际 34 西餐的座次 l原则：女士优先、尊敬主宾、以右为尊、

9、 距离定位、面门为上、交叉排列。 长桌： 拼桌 5 3 1 2 4 6 7 8 9 11 12 10 13 15 16 14 女 主 人 男 主 人 36 圆桌 女主人 1 3 5 7 9 10 8 6 4 2 男主人 37 方桌 男主宾 男主人 女主人 女主宾 男宾甲 男宾乙 女宾甲 女宾乙 38 西餐的进餐顺序 l正餐的菜序： l开胃菜汤副菜主菜甜点果品热饮 l便餐的菜序： l开胃菜汤主菜甜品咖啡 西餐主要菜式简介1 l1 开胃菜 l又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、 鹅肝酱、焗蜗牛、开胃色拉等。因为是要开胃，所以开胃菜一般 都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量

10、较少，质量较 高。 西餐主要菜式简介2 l2 汤 l西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品 种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式 蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。 西餐主要菜式简介3 l3 副菜 l通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。 l西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、 酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 西餐主要菜式简介4 l4 主菜 l肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类 菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼 丝汁等。 西餐主要菜式简介5 l5 甜点 l西餐的甜品是

11、主菜后食用的，可以算做是第五道菜。从真正意 义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、 奶酪、水果等等。 西餐主要菜式简介6 l六 咖啡、白兰地和茶 l最好是什么都不加的黑咖啡，或者是红茶。 l(1) 餐巾 l(2) 鱼叉 l(3)主菜叉 l(4)沙拉叉 l(5)汤杯及汤底盘 l(6)主菜盘 l(7)主菜刀 l(8)鱼刀 l(9)汤匙 l(10)面包及奶油盘 l(11)奶油刀 l(12)点心匙及点心 l(13)水杯 l(14)红酒杯 l(15)白酒杯 （一）西餐餐具的摆放 l顺序：使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取刀叉 l右手持刀左手持叉；切东西时左手拿叉按住食物，右手 拿刀从左往右将

12、其切成小块，每次切下的大小最好以一 次入口为宜 l叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上；刀叉并用时，叉 齿应该向下。 刀叉的使用 刀叉的暗示 l暂停用餐 l刀右、叉左，刀口向内、 叉齿向下，呈“八字形”摆 放在餐盘之上。 l用餐完毕 l刀口向内、叉齿向上，刀 右叉左并排纵放，或刀上 叉下横放在餐盘里。 汤匙的使用 l餐匙除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可直 接舀取其他任何主食、菜肴； l汤匙不用含在嘴里 l汤匙不用立在杯中 l取食时应从内到外舀起 l不能直接用茶匙去舀取茶饮用 餐巾的使用 l先将餐巾展开，可对折为三角形，开口朝外放在膝盖上； l餐巾用来为衣服保洁，用来擦拭口部，但不应以餐巾擦 汗、擦

13、脸，擦手也要尽量避免； l切记餐巾不能用来擦餐具； l餐巾可用来掩口遮羞，如当众剔牙或者吐东西时 ； l餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时 离开。 l餐巾放在膝盖上表示用餐开始 l暂离时应将餐巾置于椅子上 l餐巾置于餐桌左侧表示用餐结束 注意： 不可不用餐巾而改用自己的手帕 餐巾掉在地上，不可拣起再用，需请侍者重换 一条。 51 西餐的举止与交际 l肢体不能频频晃动 l餐具不能发出声音 l交际要等距离 l交谈要适当 l尊重妇女，是西餐礼仪的一大特点。体现在 礼待女主人，女主人坐主位，女主人示意用餐 开始或结束。 l照顾女宾客，男士有照顾女士的义务，如帮助 存取外套、就坐，用餐期

14、间帮助拿调味品，陪 其交谈等。 l不用女侍者，传统上西餐馆一概不用女侍。 l积极交际：西餐的主旨就是要促进人们的社交 活动。 53 自助餐礼仪 n自助餐餐序 n自助餐礼仪 n举办自助餐要注意的问题 自助餐餐序 l自助餐餐序： l冷菜 l汤 l热菜 l甜点、水果 l饮料 自助餐礼仪 l吃自助餐要注意的问题 l排队取菜 l循序取菜 l量力而行 l多次少取 l避免外带 l送回餐具 l处我照顾和照顾他人 1、不能摊派菜肴 2、创造宽松的环境 3、适应的交淡 举办自助餐要注意的问题 l规模 l场地的选择 l时间的安排 l人员的控制 酒水礼仪 58 酒水与菜肴的搭配 l中餐：比较随意。正式的中餐宴会只上白

15、酒 和葡萄酒，一般不上啤酒。 l西餐：酒水是主角，不同酒水与菜肴的搭配 严格，所用的酒杯也不同 餐前酒（开胃酒）：香槟酒、鸡尾酒等 佐餐酒：红酒配红肉，白酒配白肉。（均指 葡萄酒） 餐后酒：利口酒，白兰地酒等。 59 餐酒的四种味道 l食物和酒类可以分为四种口味，这也就界定了酒和 食物搭配的范围，即：酸、甜、苦和咸味。 l酸味：可以选择酸性酒和酸性食物一起食用。酸性 酒类与含咸味的食品共用，味道也很好。 l甜味：吃甜点时，糖份过高的甜点会将酒味覆盖， 失去了原味，应该选择略甜一点的酒类。 l苦味：苦味酒和带苦味的食物一起食用苦味会减 少。 l咸味： 食用海产品如鱼类时，都会配以柠檬汁或 酒类，

16、主要原因是酸味能减低鱼类的咸度，食用时 味道更加鲜美可口。 60 酒水的种类 白酒 啤酒 葡萄酒 香槟酒 白兰地酒 威士忌酒 鸡尾酒 61 *威士忌-平底小玻璃杯 *鸡尾酒-高脚广口杯 中餐中酒菜搭配： 自左而右依次为白酒杯、葡萄酒杯、水杯 菜肴搭配无讲究 西餐中酒菜搭配： 白酒配白肉，红酒配红肉。 餐前香槟酒，餐中葡萄酒，餐后白兰地。 由外向内取用 62 63 波尔多型（左）与勃艮第型（右）。 64 白葡萄酒小号的郁金香型高脚杯 65 干邑郁金香球型矮脚杯 66 67 与人谈话时握杯子的脚座；品尝酒香时握杯子的脚 柱；饮用时手指上及杯底。 68 饮用温度 69 白酒：常温，故不加温、加水、加

17、冰 啤酒：饮用最佳温度为7度左右，勿加冰或久冻 白葡萄酒：饮用最佳温度为7度，一般加冰块饮 用 红葡萄酒：饮用最佳温度为18度，不宜加冰块 ，更不能加可乐、雪碧等饮料 香槟酒：饮用最佳温度为8度，饮用前暂冷藏于 冰桶内 白兰地：饮用最佳温度为18度，右手托住杯身 观其色彩，并以手掌加温 威士忌：干喝或加入冰块、苏打水或姜汁饮用 咖啡 *杯数要少，一杯足矣，三杯为限 *入口要少，小口品尝 *自加配料，专用匙 *右手拇指与食指握杯耳，持杯而饮；站立则需左手端 碟。匙用于搅动，用后放于碟内。 70 拿咖啡杯的正确姿势： 在西餐厅里，餐后喝的往往是咖啡，份量是普通咖啡的一 半。而盛咖啡的杯子，杯耳很小

18、，指头无法穿过。正确的拿 法是用你的食指和大拇指端起杯子。 餐厅小姐端上咖啡时，一定将杯耳向着顾客的左侧，以便顾 客扶着杯耳加糖加牛奶，完后可把杯耳转向自己的右侧。 小匙用毕，要放在碟子上，不要放在杯子里。 咖啡要趁热喝完。 71 喝茶的礼仪 种类的选择 l（绿茶、红茶、花茶、乌龙茶、砖茶等） l茶具的选择 l（陶瓷、紫砂，茶具干净、完好无损） l上茶要讲究 l（先宾后主、右后侧上茶） l品茶的礼仪 话说， 阿志带着小红到西餐厅用餐 在这场约会中，请仔细观察两人进餐程序正 确与错误之处， 正确的举圈（ ） 错误的举叉（ ） 73 侍者第一，侍者第一， 小小红红第二，阿志第三。第二，阿志第三。

19、说说明：明： 一、就位一、就位一、就位一、就位 74 说说明：明： 女士优先。 男士应主动为 女士服务。 二、入座二、入座二、入座二、入座 75 说说明：明： 口布应置于大 腿。 只用擦手或轻 微擦嘴唇。 三、餐巾的三、餐巾的三、餐巾的三、餐巾的 礼仪礼仪礼仪礼仪 76 餐具的使用餐具的使用 水 酒 YUMMY YUMMY YUMMYYUMMY 喵喵喵喵 77 餐具摆设方式、使用方法。 说说明：明： 四、喝四、喝四、喝四、喝 汤汤汤汤的的的的礼仪礼仪礼仪礼仪 78 说说明：明： 用手撕成小片 ，一片一片吃 ，不宜大口咬 。 五、吃五、吃五、吃五、吃 面面面面包的包的包的包的 礼仪礼仪礼仪礼仪

20、79 1、右手拿刀； 左手拿叉。 2、切一块； 吃一块。 说说明：明： 六、主六、主六、主六、主 菜菜菜菜的的的的礼仪礼仪礼仪礼仪 80 1、暂时离开： 口布置于座位上。 2、餐毕： 口布叠放桌面上。 说说明：明： 七、七、七、七、 离离离离位位位位 81 暂时离开： 叉面朝下、刀刃朝內、八字型。 说说明：明： 七、七、七、七、 暂时离位暂时离位暂时离位暂时离位 82 餐毕待收：叉面 朝上，刀刃朝內 ，并拢平行置于 盘中。 说说明：明： 八、用餐完八、用餐完八、用餐完八、用餐完 毕毕毕毕 83 水果的籽宜先 吐于手心，再 置入盘內。 说说明：明： 九、吃水果九、吃水果九、吃水果九、吃水果 礼仪

21、礼仪礼仪礼仪 84 餐厅服务生 自然会收 走。 说说明：明： 九、吃水果九、吃水果九、吃水果九、吃水果 礼仪礼仪礼仪礼仪 85 小匙：仅调咖啡用，不 可舀起咖啡尝其滋味。 杯子：拇指、食指拈住 杯把端起。 小匙至于碟中不必端 起。 说说明：明： 十、喝咖啡十、喝咖啡十、喝咖啡十、喝咖啡 礼仪礼仪礼仪礼仪 86 Tip1：“手抓饭”的乐趣和忌讳 虽然目前在许多正式场合，印度人已经开始用刀叉吃饭，但在私底下 ，他们仍然习惯用手抓饭吃。“手抓饭”是印度人长久以来的就餐习俗 ，吃饭前他们会先洗净手，然后准备就餐。 如果去印度人家里做客，一定要尝试“手抓饭”的乐趣。也正因为这一 习惯，使得印度大部分菜都

22、被制作成糊状，这样才便于用手抓饼卷着 吃，或是抓米饭拌着吃。而且，印度菜的吃法也很特别，是中西合璧 的，既使用刀叉，也要大家一起点菜一起吃。 特别要注意的是，印度人用手也是有忌讳的，那就是他们只用右手抓 食物，而左手绝对不得用来触碰食物。印度人认为，左手是专门用来 处理不洁之物的，因此吃饭时，他们的左小臂一般沿桌边贴放，手垂 放于桌面以下，或是干脆把左手藏在隐蔽的地方。 用餐结束，服务员会给客人用小碗端来洗手水，水里漂着用于清洁的 柠檬片和用于装饰的花瓣，当然，只能清洗右手。 Tip2：就餐也要拿捏时间 印度人通常一天只吃两顿饭，第一餐是在上午接近中午的时候，第二 餐基本在晚上9点以后。但是习惯西式生活的印度人，也开始一日三 餐，每餐包括开胃菜、汤、主菜和甜点，根据个人食量点菜，也可以 不要开胃菜。 如果和印度人同桌吃开胃菜，吃得太快或太慢都是不好的，最好尽量 保持和对方相同的速度把菜吃完。甜点和茶一定要等到饭后再端上餐 桌，否则也是对客人非常不礼貌的行为。 印度人实行分餐，所以吃多少盛多少，不要剩菜。 87