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1、还原型谷胱甘肽对苹果酒品质特性及酿酒酵母生长的影响研究还原型谷胱甘肽 (reduced glutathione,GSH)广泛存在于生物细胞中 , 是一种具有重要生理功能的活性三肽。在临床医学上, 它具有抗氧化、解毒以及提高免疫力等功能 ; 在食品加工领域 , 它可以起到改善食品风味和增加营养价值的作用。苹果酒是第二大果酒 , 在其酿造过程中容易出现果汁氧化褐变、有机酸含量过高和香气损失等问题。 本研究以陕西省种植的富士苹果为原料进行苹果酒酿造,在酒精发酵、苹果酸 - 乳酸发酵、陈酿前添加10、 20、30 mg/L 的 GSH,并在酒精发酵和苹果酸 - 乳酸发酵前分别接种经100 mg/L G
2、SH 预培养的酿酒酵母WLP775和酒酒球菌 SD-2a。通过检测各阶段具有代表性的指标来评价GSH对苹果酒品质特性及酿酒酵母生长的影响。主要研究结果如下 :(1) 添加 GSH有效抑制了苹果酒酒精发酵过程中的褐变现象 , 显著提升了总酚含量 , 并改变了苹果酒单体酚和挥发性香气的特征。其中 30 mg/L 的 GSH添加量在抑制褐变、保护总酚方面效果最佳;20 mg/L的 GSH添加量对于香气的改善效果最佳。 电子鼻也能将对照组与添加 GSH的苹果酒以及接种经 GSH预培养的酿酒酵母的苹果酒进行有效地区分。(2) 酿酒酵母 WLP775具有摄入培养环境中的 GSH的能力。 GSH能够促进酿酒
3、酵母 WLP775在与苹果酒酿造相关的胁迫条件 ( 低 pH、高乙醇含量和高二氧化硫含量 ) 下的生长。并且对酿酒酵母细胞膜脂肪酸的组成产生了一定的影响, 显著降低了月桂酸、棕榈酸、硬脂酸和花生酸四种饱和脂肪酸的含量, 增加了它们相应的不饱和脂肪酸的含量。 (3) 添加 GSH或接种经 GSH预培养的酒酒球菌SD-2a 可加速苹果酸 -乳酸发酵的进程 , 得到苹果酸含量较低、乳酸含量较高的苹果酒。添加 GSH或接种 GSH预培养的酒酒球菌可显著提高苹果酸- 乳酸发酵后苹果酒的柔和指数 ,30 mg/L 的 GSH添加量效果最佳。但添加GSH使得苹果酸 - 乳酸发酵后的苹果酒的总酚含量下降, 同
4、时也改变了单体酚和香气组成。(4) 在苹果酒的陈酿阶段 , 添加 GSH可有效抑制一些香气的损失 , 如醇类、酯类、醛酮类、萜烯类等 , 但也会使得酸类香气的含量明显降低。利用电子舌系统可有效地区分不同处理苹果酒的综合风味。此外 , 对陈酿十个月后的苹果酒进行感官评价, 其中 GSH添加量为 20 mg/L的苹果酒获得最高评分 , 添加 30 mg/L GSH的苹果酒评分次之。以上结果表明 ,GSH对苹果酒酒精发酵、苹果酸- 乳酸发酵以及陈酿三个阶段的品质特性起到了积极显著的影响。并且 GSH可促进酿酒酵母 WLP775在胁迫条件下的生长繁殖, 利于酿酒酵母更好的启动酒精发酵。 该结果为 GSH作为一种添加剂应用于苹果酒酿造提供了理论依据。