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泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析,发酵初期,发酵中期,发酵后期,乳酸菌,少（有氧气，乳酸菌活动受到抑制）,最多（乳酸抑制其他菌活动）,减少（乳酸积累，pH下降，抑制其活动）,乳酸,亚硝酸盐,增加（硝酸盐还原菌作用）,少,积累增多，pH下降,继续增多，pH继续下降,下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）,下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）,