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1、,糖化是一个过程，这个过程本身和氧气没有 直接关系，但是因为要先保证霉菌生长，所 以是需要氧气的。曲霉、根霉、拟内孢霉、 红曲霉、毛霉等，这些霉菌常常是比较优良 的糖化菌。根霉比曲霉具有更高糖化力，而 红曲霉只有一定糖化力。,米酒的酿制,一、淀粉的糖化,酱油的酿造,豆腐乳,食醋的生产,淀粉的糖化,米酒的酿制,一、淀粉的糖化,酱油的酿造,豆腐乳,食醋的生产,淀粉的糖化,淀粉的糖化、蛋白质的水解均是通 过霉菌产生的淀粉酶和蛋白质水解酶进行的。通常情况是先进行霉菌培养制曲。淀粉、蛋白质原料经过蒸煮糊化加入种曲，在一定温度下培养。 曲中由霉菌产生的各种在生产中利用霉菌作为糖化菌种很多。例如根霉属中的日
2、本根霉、曲霉属中的黑曲霉、毛霉属中的鲁氏毛霉等。,我国在大曲中应用曲霉特别是米曲霉，已有 悠久的历史。日本过去也采用纯种米曲霉酿酒，后 来发现甘薯曲霉、泡盛曲霉、宇佐美曲霉等黑棕色 的曲霉，含有耐酸性的糖化酶，而逐步用黑曲霉代 替，以提高淀粉利用率。,二、米酒的酿制,淀粉的糖化,酱油的酿造,豆腐乳,食醋的生产,米酒的酿制,米酒的酿制,根霉对白酒风味也有重要的作用;而茅台酒大曲中有红曲霉，汾酒大曲中也有红曲霉，特别是汾酒的大茬二茬酒醅，发酵后期的主要微生物是红曲霉 ;用拟内孢霉作混合麸曲，生产的白酒有甜味感，可增进酒质绵甜，并能改进后味; 木霉是白酒生产中研究 纤维素、半纤维素分解 的主要微生物
3、 。,酱油是我国传统发酵食品之一，有着悠久 的历史。酱油不仅营养丰富，含有糖分、多 肽、氨基酸、维生素等物质，而且还赋予鲜 味、香味、颜色，增进人们食欲，是人们生 活不可缺少的调味品。 原料:蛋白质原料有豆粕、豆饼、花生饼等； 淀粉质原料有麸皮、米糠饼、小麦、玉米、 甘薯、大麦、小米等。 菌种： 米曲霉和酱油曲霉：,三、酱油的酿造,淀粉的糖化,米酒的酿制,酱油的酿造,豆腐乳,食醋的生产,米曲霉中主要有蛋白酶，分解原料中的蛋 白质；谷氨酰胺酶，将谷氨酰胺直接分解 生成谷氨酸，增强酱油的 鲜味；淀粉酶将 原料中的淀粉生成糊精和葡萄糖；目前我国 使用的是纯米曲霉。 发酵机理：（1）蛋白质的分解（2）
4、淀粉糖化（3）酒精发酵（4）酸类发酵,三、酱油的酿造,淀粉的糖化,米酒的酿制,酱油的酿造,豆腐乳,食醋的生产,酱油的生产工艺,生产工艺流程：1、种曲制备 2、制曲 3、发酵 4、浸出工艺 5、淋油,1、腌制腐乳： 豆腐坯不经发酵（无前期发酵） 直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中 带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白 酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含 量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳， 湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳： 以豆腐坯培养毛霉，称前期发 酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形 成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装 坛后期发酵创造条件。,腐乳的发酵类型,淀粉的糖化,米酒的酿制,酱油的酿造,豆腐乳,食醋的
5、生产,毛霉生长要求温度较低，其最适生长 温度为16左右，一般只能在冬季气 温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统 工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种， 需培养1015天左右（适合家庭作坊 式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人 工接种，1520下培养23天即可。 3、根霉型腐乳： 采用耐高温的根霉菌，经纯菌 培养，人工接种，在夏季高温季节也 能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰 色，蛋白酶和肽,腐乳的发酵类型,淀粉的糖化,米酒的酿制,酱油的酿造,豆腐乳,食醋的生产,食醋是我国劳动人民在长期生产实践中创造出 来的一种酸性调味品，历史悠久。它能增进食欲、 帮助消化，在日常生活中不可缺少的调味品。著 名的有山西陈醋、
6、镇江香醋、四川麸醋、江浙玫 瑰米醋、东北白醋等。我国食醋的传统制法大多 是采用固态发酵，产品风味好，有其独特的风格； 但存在着辅料多，周期长原料利用率低及劳动强 度高等缺点。,原料：酿醋原料过去长江以南习惯上用糯米和大 米为主；长江以北则多用高粱、小米酿醋。目前 多采用粗粮，但好醋仍采用粮食。 菌种： （1）曲霉菌作为糖化剂多用 （2）酵母菌进行酒精发酵 （3）醋酸菌 发酵机理： （1）淀粉糖化 （2）酒精发酵（3）醋酸发酵（4）蛋白酶的水解作用（5）合成芳香酯类的酯 化作用,五、食醋的生产,淀粉的糖化,米酒的酿制,酱油的酿造,豆腐乳,食醋的生产,霉菌及其对食品的影响,霉菌广泛分布于自然界，受霉菌污染的农作物、空气、土壤和容器等都可使食品受到污染。部分霉菌菌株在适宜条件下，能产生有毒代谢产物，即霉菌毒素（见霉菌污染对健康的影响）。如黄曲霉毒素和单端孢霉菌毒素，对人畜都有很强的毒性。一次大量摄入被霉菌及其毒素污染的食品，会造成食物中毒；长期摄入小量受污染食品也会引起慢性病或癌症。有些霉菌毒素还能从动物或人体转入乳汁中，损害饮奶者的健康。,