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1、1,第五节蛋的营养价值,鸡蛋 鸭蛋哪个好?,2,蛋 类,蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等的蛋，结构和营养价值基本相似，其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋类主要提供高营养价值的蛋白质。蛋制品有皮蛋、咸蛋等。,3,蛋的结构,蛋壳：占蛋重的11%，由96%的碳酸钙、2%的碳酸镁、2%的蛋白质组成。蛋壳的颜色与蛋的营养价值关系不大。,蛋清（占可食部分的57%）,外层的稀蛋清,蛋黄周围的稠蛋清,蛋黄（占可食部分的32%）,4,蛋的营养特点 1 鸡蛋蛋清中的水分含量为8589；蛋白质含量为1113. 土鸡蛋与洋鸡蛋的图谱分析发现二者所含蛋白质的种类几乎完全相同, 土鸡蛋蛋白质含量最高, 洋鸡蛋蛋白质含量
2、稍低一些。 鸭蛋与两种鸡蛋比较, 无论是在蛋白质的种类还是在含量上都有比较大的差别。 2 蛋黄中仅含有50的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。,5,2.1维生素:鸭蛋和鹅蛋含量高于鸡蛋 2.2 矿物质:Fe/Ca/Mg/Se 蛋黄中(鹅鸭鸽洋鸡草鸡蛋)； 蛋白中矿物质(鸭鸽鹅洋鸡草鸡蛋) Zn鹌鹑蛋鸡蛋。 2.3卵磷脂：土鸡蛋黄比洋鸡蛋蛋黄卵磷脂的含量高,但同时也具有较高的胆固醇含量; 鸭蛋具有最高的卵磷脂。,6,各种主要营养素含量(每100g),7,卵磷脂的作用 1改善大脑功能,增加记忆力:对人体的神经系统和身体发育成长大有好处，是青少年和婴幼儿成
3、长期间特别需要的物质。防止老人痴呆. 2卵磷脂降低胆固醇,调节血脂：使血液中游离胆固醇酯化作用增强, 可使胆固醇不易在血管壁沉积而排出体外, 美国学者曾作过实验, 在20 人正常饮食中每天增加3 个鸡蛋, 为期12 周, 结果证明, 所有人的胆固醇水平均无增加现象。 3延缓衰老，维持细胞膜结构和功能的完整性 4保护肝脏:防止脂肪肝和肝硬化 2.3乙酰胆碱 蛋黄中的乙酰胆碱有增强记忆力的作用,8,蛋的营养价值,蛋白质：含量约为12.8%，蛋清中蛋白质由卵白蛋白等组成，蛋黄中蛋白质主要是卵黄蛋白。鸡蛋蛋白是最理想的优质蛋白质。 碳水化合物：蛋类含糖较少。 脂肪：主要集中在蛋黄内，大部分为中性脂肪，
4、还有一定量的卵磷脂和胆固醇。 其它：蛋黄比蛋清含有较多的营养成分，钙、铁、磷等矿物质和维生素A、D、硫胺素及核黄素多集中在蛋黄内。,9,注意事项： 鲜蛋制成皮蛋、咸蛋等食品后，蛋白质含量变化不大，但皮蛋中B族维生素全部被破坏，皮蛋及咸蛋中的无机盐增加。 不吃生鸡蛋、老鸡蛋 ，生的蛋白中含有抗胰蛋白酶 ；吃老鸡蛋即煮得太老的鸡蛋，会使蛋白结构变硬，难以消化 ；半熟蛋比生蛋更容易消化吸收。 用炖、煮方法矿物质和维生素损失不大；高温制作会损失较多B族维生素。煮鸡蛋 没有影响维生素,且蛋类经过适当的烹调还能提高其消化吸收率。 煎鸡蛋中的维生素B1 B2 和叶酸都会造成损失,对其他营养成分影响不大，,其 它 食 品 加 工,10,蛋各部分的主要营养组成(%),