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1、一、名词1.营养：是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无极物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水6类。3.必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。4.限制性氨基酸：食物蛋白质中相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低的一种或几种必需氨基酸。5.氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。6.蛋白质功效比值：是用于处在生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加
2、和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。7.氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。8.必需脂肪酸：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。9.营养学：就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学是一门范围很广的自然科学，它与预防医学、临床医学、基础医学以及农牧业和食品工业有密切的关系。10.食物特殊动力作用：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种
3、因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。11.膳食纤维：存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸收的多糖类统称为膳食纤维。12.生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高。13.蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用。14.氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=I-(U+F+S),B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。15.食品卫生学：研究食物中含有的或混入食物中的各
4、种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。16.蛋白质消化率：蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率(%)=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)100/食物氮。该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。17.膳食营养供给量：由各国行政当局或营养权威学术团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。18.营养生理需要量：个体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状况”，并处于继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须
5、平均每天吸收该营养素的最低量。二、简答1.简述营养学与食品卫生学的概念、研究内容、研究方法。答：营养学：就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学是一门范围很广的自然科学，它与预防医学、临床医学、基础医学以及农牧业和食品工业有密切的关系。营养学研究内容：食物营养、人体营养、公共营养。营养学研究方法：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。食品卫生学：研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。食品卫生学研究内容：食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生监督管理。食品卫生学研究方法：食品化学方法、食品毒
6、理学方法、食品微生物学方法、调查统计方法、行政与法制监督管理方法。2.简述营养素分类？谈谈各种营养素的生理功能和评价方法？简述各类营养素的缺乏症？答：生理功能主要的能量营养素、改变食物的色、香、味、型、提供膳食纤维为人体提供能量、增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素给机体蛋白质的合成提供原料，尤其是提供机体自身不能合成的氨基酸评价方法血糖指数脂肪的消化率、必需脂肪酸的含量、提供的各种脂肪酸的比例、脂溶性维生素的含量、某些有特殊生理功能的脂肪酸含量蛋白质的含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率缺乏症生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病水肿型蛋白质-热能营养不良、消瘦型蛋白质-热能营养不良胎儿畸形、贫血、骨质疏松症等营养素碳水化合物脂肪蛋白质矿物质维生素水