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1、麻辣香辣小龙虾田螺技术配方1、 实体店麻辣龙虾炒制步骤：原料：龙虾500克、调料：白芷2片、姜片20克、蒜20克、青花椒粒8克、干红灯笼椒8克、 孜然粉8克、辣椒面5克、鸡精3克、王守义十三香2克、胡椒粉 2克、秘制十三香料粉2克、香辣酱50克、烧烤专用酱10克、啤 酒120克、（盐、糖、 醋、葱、料酒、红油各适量），（喜欢麻辣 的，干辣椒和花椒加量，也可加入花椒面，不喜欢孜然味道的可以 适量减少，灵活运用）！（要是做十三香口味的，两种十三香粉用量加倍，辣椒、花椒减半，以突 出十三香口味）制作方法：1. 龙虾洗净去壳，（要是开店的可以连壳做，那样显得多）开水烫至变色，捞出备用。2. 锅内放入适
2、量红油（平时炒一份菜的量），烧至五成熟时放入葱姜末，蒜末，青花椒粒，干红灯笼椒爆香。3. 接着加入香辣酱，烧烤专用酱炒香。4. 倒入龙虾翻炒几下，再加适量料酒，翻炒3分钟后倒入啤酒。5. 接着加入盐、糖、醋适量、十三香、香料粉、胡椒粉、倒入清水，要略低于龙虾，盖上锅盖焖烧。6. 锅中汤汁剩3成时放入孜然粉、辣椒面翻炒3分钟后倒入收汁。7. 撒鸡精炒1分钟出锅，这样麻辣龙虾就做好了，味道绝对好吃。（大龙虾需拔掉尾线，龙虾煮过水后用油炸后再炒会更香的）一. 炒田螺的方法同上：田螺的前期处理：1. 田螺洗干净后放入加了水的大盆，倒入精盐搅匀，静置一旁喂养1-2天待田螺吐尽泥沙，（水中滴入几滴菜油其中
3、换几次水）捞出沥干水分，用老虎钳夹掉尾端。2. 锅里水开后下田螺，加盐50克，煮5分钟后，在冲洗2遍后沥干水分后备用。（本配方：大小田螺、福寿螺、贝壳类小海鲜、龙虾、河虾、螃蟹都适用）3、 辣椒油的香料配比及制作方法：制作辣椒油的香料粉：砂仁50克，草蔻50克，山柰40克，草果50克，肉蔻40克，白芷30克，丁香2克（约10根），必拨30克，白蔻30克，花椒20克，良姜20克，小回50克，桂皮50克，香叶20克，八角15克，香果50克（备注：以上调料混合磨成细粉）按以下标准可以使用4次。备 料： 食用油5升装 两桶，芝麻油20克，辣椒面（中碎 不要太辣的辣椒面）3斤半，大蒜丁2两，红皮花生碎半
4、斤，白芝麻2两，核桃仁碎2两，香料粉3两，紫草10克。（紫草使用前泡10分钟捞出沥干水份备用，紫草是增加颜色的）紫洋葱200克，香菜100克，大葱200克）。制作方法：将食用油倒入锅中，放入洋葱，香菜，大葱，开火炸到微黄捞起，再放紫草炸到干就可以了，不能炸焦了，再将油继续烧制200度左右，冒青烟的样子，将花生碎装入漏勺放锅中炸成微黄色拿出关火，再将大蒜丁倒入锅中炸成微黄，再倒入白芝麻炸成微黄色，待油温降至150度左右倒入辣椒面搅拌，再待油温降至120度左右倒入香料粉和核桃仁碎，再加芝麻油一起搅拌均匀即可，待凉后装入有盖的桶备用。（注：如果量少就把所有材料按照比例减少）四、秘制香辣酱制作：菜籽油
5、12斤烧到五成熟，放入郫县豆瓣2000克，腐乳500克，泡小米椒1000克（剁成末），辣椒茸2000克（干辣椒泡透后打成茸）小火翻炒40分钟，加入甜白酒50克，继续翻炒20分钟即可。五、烧烤专用酱制作： 天津蒜辣酱，150克，甜面酱60克，东北豆瓣酱30克，芝麻酱30克，鸡精、味精各10克，在一起拌匀，最好有料理机搅拌。六、秘制十三香料粉的配比： 八角22克、花椒16克、干姜片10克、良姜12克、荜拨6克、桂皮12克、白胡椒12克、小茴香6克、肉蔻10克、白蔻6克、甘草5克、草果3克、丁香2克、香料在买的时候就让卖调料的给打成粉（此香料粉的配比不要随意改动和添加必须严格按照配比）。特别声明：有的学员问我为什么那么简单，小小吃学问大，我不告诉你， 你自己恐怕怎么也学不会吧，小吃的名字，就代表了简单的东 西搭配的好、做的好吃才是重点，既然学员们购买了我配方， 就请严格按照我的配方去做，做完才有资格评论我的好坏！技术指导电话：15817790322 QQ：3024928005