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1、小麦加工工艺与设备,齐齐哈尔大学 食品与生物工程学院 粮食工程专业,1,学习园地,第七章 小麦制粉流程,7.1 概述 小麦制粉包括研磨、筛理、清粉、撞击（松粉）、打麸（刷麸）等工作，将各工序组合起来，把净麦加工成面粉的生产工艺过程称为小麦制粉流程，简称粉路。小麦制粉流程合理与否，是影响制粉工艺效果的最关键因素。,2,学习园地,一、小麦制粉流程设计的原则,1.采用合理的制粉方法,根据产品的质量要求、原料的品质、生产规模，以及单位产量、电耗指标等，确定合理的制粉方法，即制粉流程的“长度”、“宽度”和清粉范围等。,2. 流量平衡（负荷均衡）,制粉流程中各设备、各系统的配备，应根据各系统物料的工艺性质
2、及其数量来决定，使负荷合理。,3. 质量平衡（同质合并）,将粒度接近、品质相近的物料合并处理，以简化制粉流程，方便操作。不同品质要求的产品对在制品分离和组合的要求不一，质量平衡直接影响产品质量和出率。,4.循序（可控）后推,制粉流程中对在制品的处理不能有回路，一般应逐道循序后推的基本原则。在生产高等级面粉时，为了提高面粉出粉和质量，可采用可控后推技术（根据在制品质量控制后推速度），延缓优质在制品后推速度，加快次等级物料推进速度。,5.保证工艺过程的连续、 稳定和灵活性,净麦、吸风粉及成品打包前应设一定容量的缓冲仓，以保证生产的连续性；设备配置和选用应考虑原料、气候、产品的变化，以保证生产的稳定
3、性和适应性；工艺中可设置活路，使工艺具有一定的灵活性。,6. 节省投资，降低消耗， 清洁生产,3,学习园地,二、常用的制粉方法,1.简化物料分级的制粉方法,简化物料分级的制粉方法实质上是在制粉过程中的前几道磨（1皮、2皮和1心）大量出粉（70%左右），而物料分级很少。一般3或4道皮磨，2-4道心磨，生产特二粉时，4或5道心磨，有时还增设1或2道渣磨，通常不用清粉。该制粉方法的主要特点是制粉流程短、物料分级很少，单位产量高，电耗低，但面粉加工精度较差。 采用该法生产标准粉时，一般出粉率85%左右，吨粉耗电34-40KW，磨粉机的产量为5.5-8kg/（cmh）面粉。采用该法生产国标特制二等粉时，
4、一般出粉率为72%76%，磨粉机的单位产量为4.25.0kg/（cmh）。吨粉电耗40-50kWh。,2. 物料分级中等的制粉方法,也称为中路出粉法，该方法实质上是在制粉过程的前几道心磨（1心、2心和3心）大量出粉（35-40%），心磨总出粉率55%-60%（占1皮），皮磨总出粉率13%-20%。流程中物料分级较多，一般设置4-5道皮磨，2或者3道渣磨、7或8道心磨、2道尾磨、3或4道清粉，大量使用光辊磨粉机，并配以各种技术参数的松粉机，该制粉方法的主要特点是制粉流程长，且具有一定的宽度，物料分级中等，单位产量较低，电耗较高，但面粉质量较好。 采用该方法生产等级粉时，出粉率73%，面粉平均灰分
5、0.6%左右，吨粉电耗70-75kWh，磨粉机单位接触长度11mm磨辊/（100kg麦24h）左右。,3. 强化物料分级的制粉方法,在中路出粉方法的基础上改进而成，主要强调前路物料的分级，要求制粉工艺不仅要有一定的长度，更要有宽度，还要加强清粉，以尽可能保证进入前路心磨物料的纯度。该制粉方法的主要特点是制粉流程复杂，操作管理难度大，单位产量低，电耗高，高精度面粉出率高，灰分低，粉色白。 采用该方法生产等级粉时，高精度面粉出粉率比其他方法明显提高，吨粉电耗73-78kWh，磨粉机单位接触长度11.5mm磨辊/（100kg麦24h）左右。,4.磨撞均衡出粉的制粉方法,在强化物料分级制粉的方法基础上
6、，对“理想纯度”的物料采用“撞击磨粉机”处理，大量出粉，减少物料后推。对纯度较高的物料，用普通撞击机代替磨粉机。高研磨效果。该制粉方法一般和物料纯化技术，可控制物料后推技术结合使用，可提高产量20%左右，磨粉机的单位接触长度10mm磨辊/（100kg小麦24h）.该技术物料重复研磨少，淀粉损伤程度小，适宜磨制低发酵或非发酵食品专用粉。,4,学习园地,5. 其他制粉方法,（1）剥皮制粉方法,剥皮制粉方法在小麦制粉前，先剥去5%-8%（占1皮）的麦皮，再进行制粉，故称为剥皮制粉。该方法皮磨可缩短1-2道。减少粗皮磨的宽度，心磨缩短2或3道，其原因一是有于2或3次的着水润麦，降低了心磨物料的强度；二
7、是由于中后路皮磨提心数量的减少，但渣磨系统增加了1-2道，总体来讲，制粉工艺得到简化。剥皮制粉的主要特点是制粉流程简单，易操作管理、单位产量较高，粉色较白，面粉灰分较高，麸皮较碎、电耗较高。 出粉率70%-73%，吨粉电耗78-85kwh，磨粉机单位接触长度10mm磨辊/（10kg小麦24h）。,（2）采用撞击磨的制粉方法,采用撞击磨的制粉方法是在中路出粉法的基础上，在前路心磨系统或后路皮磨系统采用撞击磨替代磨粉机的一种制粉方法，用于前路心磨时，撞击磨的取粉率可达60%以上，且单机产量较高，相当于两对1000mm的磨粉机产量，因此前路心磨系统负荷大大减少，心磨系统的道数缩短，采用撞击磨制粉的主
8、要特点是心磨系统简化，磨粉机和高方平筛的设备配备减少。但是面粉质量稍差，特别是一号粉的出率降低。,（3）采用八辊磨的制粉方法,采用八辊磨的制粉方法是在中路出粉的基础上，将通常的研磨-筛理改成部分或全部研磨研磨筛理的一种制粉方法。采用八辊制粉的主要特点是节省了筛理面积，节省了气力输送设备、吨粉电耗较低，但是磨粉机单位产量稍低，面粉质量稍差。,5,学习园地,7.2 皮磨系统 一、皮磨系统的作用 磨制高等级面粉时，前路皮磨的作用是剥开麦粒，刮下胚乳，提取量多质好的粗粒，粗粉，并尽可能保持麸片的完整；后路皮磨则以刮净麸片上残留的胚乳。 皮磨系统道数和磨辊接触长度 道数主要取决于小麦品质、产品质量和出粉
9、率要求，4-5道。 接触长度主要取决于产品质量和小麦的品质，磨制高等级面粉时，采用轻研细的方式，有较长的道数；磨制低等级面粉时，前路皮磨以出粉为主，道数较短；磨制皮薄硬质率高的小麦时，皮磨系统的接触长度为4-4.5mm/（100kg24h），占全部辊磨总长度的32%-37%。,6,学习园地,各道皮磨所分配的数值表,7,学习园地,二 、皮磨系统的流程 皮磨系统的组成及每道皮磨研磨后的分级情况见图。,1B,5-18W 7-34W 6-54GG 4-13XX,2B 1P 2P D1,F,2B,5-20W 7-36W 6-56GG 4-13XX,F,3Bc,5-22W 7-38W 4-13XX 6-6
10、0GG,3B 1P 2P D2,Br.1 4Bf 4P,F,D3,4Bc,4Bf,5-22W 7-40W 4-13XX 6-60GG,P:清粉系统；T：尾磨系统；M:心磨系统； Br：麸皮；c：粗粉；f：细粉。,B：皮磨 D：重筛，分级筛,8,学习园地,分级筛的筛号配置,9,学习园地,三、皮磨磨辊的技术参数,10,学习园地,7.3渣磨系统,一、渣磨系统的作用 渣磨主要处理从皮磨或清粉系统中提出的带有麦皮的胚乳粒，经磨辊轻微剥刮，使麦皮与胚乳分开，提取质量好的胚乳。 渣磨系统的道数一般为两道，当加工硬质麦或磨辊接触长度较长时，可增加为3道渣磨；当磨辊接触长度较短时，可减少为1道渣磨。渣磨系统的磨
11、辊接触长度为0.8-1.2mm/（100kg24h）。占全部磨粉机辊总长的5%-10%。,11,学习园地,二、渣磨系统的流程,加工硬质小麦时，通常采用先清粉，后入渣的渣磨流程。主要特点是清粉范围较宽，一等品质的粗粒提取率较高，入渣磨的物料质量较均匀一致，研磨周转率较低。,D1,F 2M 3M,3P,12XX 13XX 7XX,2S,36W 12XX 70GG,1T/Germ,1T,F 3M,48 46 44 42 50 48 46 44 52 50 48 46,3P,1M2 2S,2T 1T 2S,12,学习园地,加工软质小麦时，可采用先入渣，后清粉的渣磨流程，见图。该流程的主要特点是充分发挥
12、了渣磨系统的作用，清粉范围稍窄，清粉机使用数量教少，适合加工软质小麦，缺点是渣磨物料的质量不均匀，研磨周转率高，一等品质的粗粒提取率稍低。,D1,12XX 13XX 7XX,F 3M,2P,2S,36W 12XX 70GG,F 3M,2P,4Bf,2B,20W 32W 54GG 12XX,F,3B 1S 1P D2,1S,30W 54GG 12XX 7XX,F 2M,3B 3P D1,30 28 26 24 32 30 28 26 34 32 30 28,1P,1M 2S,3B 2S 2S,42 42 40 38 44 44 42 40 48 46 44 42,2P,1M 2S,1T 2S 2
13、S,36 34 32 30 38 36 34 32 40 38 36 34,3P,1M 2S,4Bf 1T 2S,13,学习园地,三、渣磨系统的磨辊的技术参数 采用齿辊时，一般使用大齿角，密牙齿，小斜度，使用齿辊的特点是磨下物的流散性较好，有利于物料的精选，轧距操作要适当放松，否则会影响面粉质量。 采用光辊时，一般采用1.25:12:1的速比。当渣磨的物料需要清粉时，轧距操作可适当放松；当渣磨物料不清粉、心磨物料较多时，渣磨的轧距可适当紧一些，多出一些面粉，以减少心磨系统的负荷，当然对面粉的质量会稍有影响。,14,学习园地,7.4 清粉系统 一、清粉的作用 清粉是将皮磨、渣磨或前路心磨提出的粗
14、粒、粗粉进行精选，按质量分成麦皮、连麸粉粒和纯胚乳粒。并将分出的纯净胚乳按品质不同，分别送入相应的心磨研磨，以提高面粉质量。 进入精粉机的物料，必须先经分级并筛净面粉，以保证入机物料粒度均匀，选用合适的筛网，配备适量的空气气流，可保证清粉效果。否则，清粉物料中掺有面粉或粒度悬殊过大，将会降低清粉效果。,15,学习园地,二、清粉系统的流程,按照工艺中清粉范围和清粉机来料不同，清粉系统流程差距较大，图中为常用的清粉系统的流程,22 20 18 18 24 22 20 20 26 24 22 20,1B、2B 大粗粒,1M1 1S,3Bf 1S 1S,20W/36W,30 28 26 24 32 3
15、0 28 26 34 32 30 28,1B、2B 中粗粒,1M2 1M1 1S,36W/54GG,3Bf 1S 1S,40 38 36 34 42 40 38 36 44 42 40 38,1M2 2S,4Bf 1T 2S,1B、2B、3B中粗粒,54GG/6XX,16,学习园地,三、 清粉机的单位流量 清粉机的单位流量主要和颗粒的粗细度、容重、筛孔的大小及吸风量有关。当颗粒的容重高、流动性好，清粉机筛孔适当放稀、吸风量适当增大时，清粉机的单位流量取高限，否则应取下限。,17,学习园地,7.5 心磨系统 一、心磨和松粉机的作用 心磨是将皮磨、渣磨及清粉系统提取的胚乳颗粒研磨成粉，同时尽可能减
16、少麦皮和麦胚的破碎，通过筛理将小麸片筛出送入尾磨，将麦心送入下到心磨处理。从末道心磨平筛分出的筛上物，作为麸粉饲料。心磨系统的中后路设置两道尾磨，专门处理麸屑及部分粒度较小的连麸粉粒，经尾磨轻微研磨，由平筛分出麦心送入中、后路心磨研磨。 心磨大都采用光辊，物料经过光辊研磨后，送入松粉机将麸片打碎，同时将大颗粒的胚乳碎成小颗粒，小颗粒的胚乳粉碎成面粉，从而起到辅助研磨的作用。,18,学习园地,二、心磨系统的道数和磨辊接触长度 采用物料分级中等的制粉方法磨制等级粉，一般需要6-8道心磨，1或2道尾磨，从前路系统获得的物料，不可能一次研磨全部成粉。此外，中后路皮磨、渣磨系统还将不断地制造品质逐渐变差
17、的心磨物料，加之皮磨系统获得粗粒，粗粉数量较多，因此，心磨的道数多，宽度大，心磨系统的接触长度见表所示：,19,学习园地,三、心磨的流程 心磨系统的流程见图。,1T,2T,13XX 68GG,F 6M,7M,46GG,Bran.f,20,学习园地,在前路心磨，物料经研磨后经松粉再筛理，提出一等品质的面粉，再分为麦心（粗粉）和次麦心，麦心进入下道心磨研磨，次麦心为含麸屑较多的胚乳，进入细渣磨或一尾磨处理。中路心磨研磨的是二等品质的麦心（粗粉），物料研磨后经松粉后再筛理，提出二等品质的面粉，分出的次麦心进入而尾磨，麦心进入下道心磨处理。后路心磨研磨的是三等品质的麦心，物料研磨后经松粉机再筛理，最后
18、一道心磨的筛上物作为麸粉饲料。 一尾筛通常采用16W18W的筛网提胚，用40W44W的筛网提取小麦麸片送入后路细皮磨，用60GG70GG的筛网提取麸屑送入二尾磨处理，胚乳送入中路心磨处理。二尾磨研磨后经松粉机再筛理，40GG50GG的筛上物作为细麸皮直接打包，筛下物再进行一次分级，分别送入后路心磨处理。,21,学习园地,心磨的筛号配备见表,22,学习园地,心磨系统磨辊的技术参数 现代制粉工艺心尾磨系统一般采用光辊，磨辊的常用技术参数见表。心磨采用齿辊时长才通用D-D排列，40/70齿角，10%斜度，2.5:1速比。,23,学习园地,一、简化的物料分级的制粉流程,（一）、日处理小麦150t磨制标
19、准粉的制粉流程,1M 3B,Br1,38W,4B 麸皮,Br2粗,44W,3M 麸皮,Br2细,46W,24,学习园地,该制粉流程采用4皮3心的制粉工艺，采用4台磨粉机，3台仓式挑担平筛、3台刷麸机，磨辊总接触长度为669cm，平筛总筛理面积99m2，磨粉机总平均流量为220kg/（cm24h），平筛总平均流量为1500kg/（m224h）。 该工艺加工混合小麦（软麦85%，硬麦15%），净麦水分14%，容重754g/L，千粒重37.8g，灰分1.6%。磨制标准粉时出粉率83.6%，面粉灰分0.97%。,25,学习园地,特点如下： 采用4皮3心3道刷麸机的制粉工艺，无清粉机，全部齿辊。 采用2
20、皮刷麸，减轻后路皮磨负荷量，缩短皮磨道数。 皮磨系统磨辊长度占较大比重，占磨辊总接触长度的61.3%，皮磨系统平筛筛理面积占总面积的61.4%。 1皮磨采用中锋的研磨压力，取粉率18.6%，同时获得较多的麦心（占1皮流量的40.2%），供心磨研磨成粉。 为适应1皮有较高的流量，1皮磨磨齿采用4牙/cm，磨辊为锋对锋排列。 在生产操作上，2皮磨取粉率（占本道流量）为45%，3皮磨取粉率（21%，整个皮磨系统的取粉率为43.8%，在心磨系统，1心取粉率占本道流量的65.7%，2心磨取粉率为36%，3心磨为26%，整个心磨系统出粉率为39.8%。 系统的粉筛筛网，在1皮平筛配置为54GG-56GG，
21、以后各道逐渐加密，后路系统粉筛采用68GG-7XX提出标准粉。 4B粗刷的刷麸机入4B，细刷的刷麸机入3M都是不太合理的回路，如果粗、细刷麸入2M，可避免或减少回路，效果会好一些。,26,学习园地,（二）、日处理小麦170t磨制等级粉的制粉流程,27,学习园地,28,学习园地,采用4道皮磨（3皮4皮分粗细），4道粗心磨，6道细心磨的制粉工艺，使用12台1000mm的磨粉机，3台6仓式高方平筛，5台撞击松粉机和4台打板松粉机，2台立式振动圆筛；磨辊总长度为2400cm，平筛总筛理面积为114m2，磨辊总平均流量70.8kg/（cm24h），平筛总平均流量为1490kg/（m224h）。 皮磨4道
22、，从3皮起分粗细，以提高研磨效果。3皮磨后分出的大麸片和小麸片分别进入2道打麸机（筛孔直径0.8-1mm），以加强对麸片的处理，将胚乳最大限度地刮净。 经过前3道皮磨研磨的物料分麸片、麦渣、麦心、粗粉，并提出面粉。将上述粗粉（60-64GG/11XX-12XX）按质量好次分别进入分级筛，再次分出面粉。从1、2分级筛（1.2MD）分出的粗粉（64GG/11XX）进入B磨，3分级筛（3MD）分出的粗粉（64GG/12XX）进入中路心磨研磨。,29,学习园地, 1皮、2皮系统提出的麦渣按质量分别进入1渣和2渣研磨（采用齿辊，齿数较密，速比1.8:1），将麦皮和胚乳分开，并将麦皮展开成较大的尺寸。从1
23、S、2S筛分出一等品质的麦心，按粒度大小，分别进入心磨系统研磨（A和B磨）。从1S、2S筛配备半仓，无粉筛，为此将穿过下层分级筛的粗粉和面粉混合物送入1.2分级筛（1.2MD）再筛。,30,学习园地, 制粉流程中心磨系统有4道粗心磨（A、B、B2、F）和6道细心磨（C、D、E、G、H、K）。小麦经皮磨和渣磨系统研磨，并进行充分的分级，又按颗粒大小将分成粗与细的胚乳粒送入心磨，可提高心磨的研磨效果。同时将不同质量的胚乳分别研磨，可防止不纯的物料沾污纯净的物料，缩短了心磨系统。前三道心磨的磨辊长度占全部心磨系统磨辊总接触长度的60%，同时，前3道心磨有较高的单位流量。通常，A、B心磨研磨的是较粗而
24、纯的物料，经研磨后，使胚乳粉碎成大量优质的粗粉，再送入下一道心磨继续研磨，并将胚乳上带有的麦皮分离，是麦皮展开成片状，筛理后称为筛上物。送入C和D磨研磨的是品质优良的细物料，是从3分级筛筛出的软粗粉（68W/11XX）和B、B2、C筛分出的粗粉（64W70W/10XX11XX），因而在研磨时，磨辊间不需要过大的压力，就可产生大量优质的面粉，研磨后物料的温度较低。次的粗心磨B2和1尾磨F，研磨的物料是粒度较大，质量稍次的筛上物，要适当减轻磨辊间的压力，少出面粉，多出粗粒物料，供下道心磨磨成粉，并使麦皮分离展开，而不将麦皮和麦胚粉碎成碎屑。后路心磨研磨的是颗粒细的物料，研磨压力应调整到使物料粉碎成面粉，但有不使物料过度挤压成片，并有过高的温度。,31,学习园地,二、物料分级中等的制粉流程 （一）、日处理小麦200t制粉流程,32,学习园地,该流程采用6皮10心（2道尾磨）2渣的制粉工艺，使用12台磨粉机，5台舱室高方平筛，2台振动圆筛，4台清粉机，5台打麸机。磨辊总接触长度为2400cm。,33,学习园地,