《SCAA杯测表使用方法.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《SCAA杯测表使用方法.docx（5页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、SCAA杯测表使用方法SCAA 咖啡杯测表从 6 分开始标注 , 一共分为四个级别：6 分为 “好”；7 分为 “非常好 ”；8 分为 “优秀 ”；9 分为 “超凡 ”.另外 ,每个等级又分四个给分等级 , 给分单位是 0.25 分,所以 , 四个等级共 16 个给分点 .SCAA 咖啡杯测表中 , 水平标注代表 “质量 ”的好坏 , 垂直标注代表 “强中弱 ”的高低 , 仅 “干香 / 湿香 ”、“酸”、“醇厚度 ”三栏涉及 “强中弱 ”标记 , 但“强中弱 ”标记只供评审标注无关分数 .一、干香 / 湿香（ Fragrance/Aroma）干香是指咖啡豆的香气和磨成粉且还未用热水冲泡前所散
2、发的挥发性香气 ,湿香是指用热水冲泡后产生的香气 .杯测过程中 ,发现特殊的干香 , 可将其记录在香质（ Qualities ）栏中 , 以免忘记 .热水冲泡后 ,浸泡 3 5 分钟后 , 用杯测勺破渣 ,闻其破渣的湿香 .二、风味（ Flavor）风味指的是水溶性滋味 + 挥发性气味 , 咖啡中的酸性脂肪和挥发性脂肪产生的一项综合感知 .风味是由味觉对 “酸、甜、苦、鲜 ”四种滋味和嗅觉对气化物回气鼻腔的气味汇总的整体感受 .此评分栏需反应滋味与气味的强度、品质和丰富度 .三、余韵（ Aftertaste）余韵是指咖啡液吐掉后, 留在口腔中的滋味. 如果余韵出现令人不适的苦涩或其他杂味 ,
3、此项分数会很低 . 相反 ,如果余韵充满回甘 , 层次分明、持久悠长 ,会给高分 .需要注意的是 , 风味好香气好 , 余韵未必好 ,但风味差 , 余韵一定不好 .四、酸（ Acidity）强弱适当的酸可以增加咖啡的活跃性、明亮度和水果风味感 . 评分时 , 必须根据“酸”的品质（酸质）评判 , 而非 “酸”的强弱（酸度） . 评分时需要注意 , 酸而不实或欠缺内涵的死酸 ,化学性酸不易得高分 .五、醇厚度（ Body ）醇厚度与味道的关联并不大 ,纯粹是口腔触感的一种 , 尤其是舌头、口腔与上腭对咖啡液的触感 , 不薄如水、充实 , 有 “厚 ”度.六、一致性（ Uniformity）一致性
4、是指杯测同一样品的几杯时,无论入口的香气、 滋味和口感 , 均保持一致的稳定性 . 需要从咖啡高温时检测到室温下的温咖啡才准确 , 有些瑕疵味会在降温时现出形 .七、平衡感（ Balance）平衡感指整体风味的构成 , 相互辅助所促成的一个整体 , 从高温到室温的变化是否平衡 , 如果接近室温时出现尖酸或苦涩 , 则打破了平衡 , 不易获得高分 .八、干净度（ CleanCup）干净度是指尝到第一口至最后的余韵 , 没有令人不悦的杂味和口感 .SCAA 杯测表的此项有 5 个小方格 , 表示 5 杯都要测味 , 哪一杯有不干净的味道出现 ,则在那一杯对应的方格标记并扣 2 分.九、甜（ Swe
5、etness）甜有两层含义 , 一是令人愉悦的圆润的甜感, 二是先酸后甜的甜感. 后者是碳水化合物和氨基酸在焦糖化和梅纳反应的酸甜产物 , 不仅是糖的甜感 , 更接近水果的酸甜感十、总评（ Overall ）此项给分相对主观 ,是对样品的香气、滋味和口感的综合评价.总分（ TotalScore ）：将干香 / 湿香、风味、余韵、酸、醇厚度、一致性、平衡感、干净度、甜和总评的分数相加 ,即为总分 .缺点扣分：首先需确定是小瑕疵（ Taint ）还是大缺陷（ Fault ） . 小瑕疵指尚未入口的咖啡粉干香和湿香的瑕疵气味 , 虽然严重 , 但没严重到难易下咽 . 大缺陷指瑕疵味重到碍口 .小瑕疵 , 每杯扣 2 分,大缺陷 , 每杯扣 4 分 .扣分 = 缺点杯数 缺点强度 .最终得分（ FinalScore）：总分扣掉缺点栏分数, 即为最终得分 .最终得分高于 80 分,即为精品级 .