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1、异型罐作业指导书 一、解冻工 1：原料出库： 1.1领料出库：依据生产任务书规定要求，核对原料规格后将其从冷库搬出来，称重计量后摆放在塑料垫板上 1.2依规码垛：（塑料带装的原料每层摆放 带，最多摆放 层；纸箱包装的原料每层摆放 带，最多摆放 层。） 1.3预解冻摆放：把原料从投递窗口传递到预解冻间，分类摆放整齐并做好标识。摆放时依据解冻工艺要求单块垫板上每层摆放 箱（带）。 （预解冻间要供圆罐和异型罐车间共同使用，要把圆罐和异型罐车间的原料分开摆放并做好标识。） 1.4把预解冻间的原料用叉车转移至解冻区。 1.5去除外包装摆放：把原料交叉摆放，要按当天温度核定时间进行层次摆放。（做好温度和时
2、间记录） 1.6 喷水和盖被： 1.7原料抽检：要对原料解冻前的重量和解冻后的重量进行抽检（抽检比例为 ）比对，以检验原料是否符合生产要求，记录检验结果并及时向班长反馈。 二、洗鱼工 4.1清洗：将解冻后的原料放入清洗槽中进行清洗，去冰去杂物，注意使用机械工具时的力度与方法以避免对鱼体造成损伤； 4.2分选：将清洗后的原料依据主料、次料、杂鱼等类别挑选分别放置在不同颜色的筐里。把不合格的原料和杂鱼及时回库。 4.3把合格的原料沥水，从投递口送入蒸煮间。 三、蒸煮工： 5.1摆盘：按鱼体大小进行层次摆放，（ 5.2蒸煮：将摆好的盘放入蒸煮器中（一类原料不加水，二类原料适量加水），加入蒸汽，在10
3、2C-104C温度蒸煮。（要按照鱼体大小进行时间和温度控制），填写蒸煮时间、温度记录表。 5.3出锅检验：出锅时要检验鱼的熟透率是否完全， 5.4沥水、冷却 5.5由投递口送入精加工工段。 5.6 摆盘清洗与消毒 附注：当蒸煮锅出现故障时，在报修的同时要关注鱼体鱼温情况，必要时要进行加冰冷藏作业。 四、三去工 6.1检验蒸煮：蒸煮好的原料送入前处理首先要检验原料是否完全完熟透，是否符合生产要求。 6.2：三去： 6.3 清洗 6.4检验：称重时要检验鱼皮是否清洗干净，鱼刺和鱼是否骨剔除干净。 6.5称重：称重时清洗好的半成品原料保持原样称重，不宜两筐合并称重。（易碎） 6.7 半成品（鱼籽鱼油
4、）与下脚料处理 五、空罐清洗工： 8.1空罐检验：空罐领料检验时，需检查是否有变形、脱漆现象等不良品出现。 8.2空罐进入：空罐装筐由投递窗口进入清洗区。检查罐内异物不得将纸箱、纸张、包装袋等物品带进清洗区。 8.3空罐乘放：来料用筐和生产用筐要用不同颜色分别乘放 8.4空罐清洗：用82以上的热水或蒸汽清洗对空罐要经过高温清洗，去除异物。 8.5沥干后送入装罐区。 8.6工器具与生产用筐消毒 六：装罐排气工： 9.1校称：装罐前每台称要校准，才能投入使用。 9.2空罐检验：装罐前要检验空罐是否完整，防止不良品流入。 9.3称重装罐：按工艺要求进行操作，称重时要大小搭配均匀，装罐时要摆放整齐，以
5、保证装罐量的精准，也确保鱼体不受挤压而变型损伤。 9.4：对装罐量要进行抽检，并做好抽检记录。 9.5排气时间和温度控制：排气时间15-20分钟罐体温度要达到80-85C。水沥干送入加汤处。 9.6排气后重量抽检 9.7工器具消毒作业 七：配料调料工： 11.1辅料领料检验：领用辅料时，要核对所用的辅料品类属性是否符合要求，核对无误后才能投入使用。 11.2配料：按工艺要求进行配料，调料的配比准确度要精确。 11.3 调料：所有配料融入后，要搅拌均匀，每一锅所配的料调料愿自己要品尝，味道确定后要加热，汤温不低于70。 八：加汤封口工 13.1封口机的保养：在封口之前封口操作工要对封口机进行保养
6、，要使用食用润滑油保养，。封口时要看设备是否通常运行。 13.2试机：封口试机2-3个，检验封口结构是否符合，并做记录。13.3加汤：加汤量按工艺要求操作。 13.4 封口作业 九：实罐清洗工： 14.1清洗温度：实罐清洗槽温度40以上。 14.2清洗检验：清洗罐体油渍和污渍，清洗过程中要罐体检验，有没有出现牙齿罐、封口不良等现象。 十：杀菌工： 15.1杀菌的摆放：罐体清洗后放入杀菌筐，交叉型摆放，避免杀菌蒸汽不均。 16.1杀菌要求：按照工艺要求进行杀菌，杀菌操作工审核好当天的杀菌公式进行操作。 16.2交接记录：杀完菌送入包装区要做好交接记录。（锅次、品类） 十一：喷码工： 17.1清洗：清洗时要区分好锅次，品名并做好标识，避免打码混乱。 17.2喷码：按工艺要求的产品代码、日期清晰准确喷码。 18.1入库：品控抽检罐数和入库数量准确无误。（作好记录） 19：保温库： 19.1保温库的抽样保温：按照当天生产量10%抽样保温，保温温度361，时间10天。之后检验是否正常。（如胀罐、瘪罐等不良品出现）检验合格后方可包装。 6.2检验原料：在处理的过程中，要检验鱼的新鲜度够不够，新鲜的鱼蒸煮出来的鱼肉结实，色泽鲜亮，不易碎。鲜度差点的鱼蒸煮出来的鱼碎块多，色泽发，不易使用，要及时挑选出来另作处理。