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1、DD 企业培训 餐饮管理中如何科学设定餐饮人员数量来自员工的劳动力,是厨房、酒店乃至整个餐饮企业发展的重要“资源”,酒店成功与否,取决于对员工的管理。餐饮管理也是如此。要取得最佳的经济效益,就要最大限度的调动和发挥员工的积极性和创造力,这就是餐饮管理的取胜之道,也是搞好管理工作的核心和动力。因此,人员的管理是一切管理中的第一要素。只要将人员管理好,就能取得较高的社会效益和经济效益。现代餐饮管理中包括许多方面的内容,如人员的管理、原料的管理、质量的管理、安全的管理等等。但说到底,在这些管理中,人员的管理是非常重要的。也是管理学中一直研究的第一对象。特别是在餐饮业激烈竞争的今天,只有对人员管理好,
2、才能对餐饮乃至整个酒店、企业取得较好的经济效益。那么,如何搞好餐饮管理中的人员管理呢呢?这里本人谈一些不成熟的体会,敬请同行们批评指正。1、餐饮人员的配备餐饮管理中的人员的配备主要包括两层含义。一是指满足生产需要的餐饮所有员工人数的确定;二是指人员的分工定岗和合理安置。由于餐饮人员的配备不仅直接影响到劳动力成本的大小、队伍士气的高低,而且对餐饮生产效率、产品质量以及整个餐饮管理thldl经营的成败都有着不可忽视的影响。因此,不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮,对员工的配备也是不一样的,只有综合考虑以下几个方面的因素,来确定生产人员数量才是科学而可行的。2、餐饮的生产规模及合理布局餐饮的大小
3、、多少、生产能力如何,对餐饮人员配备起着主要作用。如规模大,餐饮服务接待能力就大,生产任务无疑也重。比如呼市的新城宾馆、内蒙古饭店等,配备的各方面生产人员就要多。相反,餐饮规模小,生产服务对象有限,餐饮就可少配备一些人员。餐饮节奏紧凑,布局合理,生产流程顺畅,相同岗位功能合并,货物运输路程短,餐饮人员就是减少。餐饮多而分散,各加工生产餐饮间隔或距离较远,甚至不在一座或同一楼层,配备的人员就增加。因此,餐饮管理设备性能先进、配套合理、功能齐全,不仅可以节省人员,而且还可以提高生产效率、扩大生产规模、提高经济效益、满足生产需要。3、菜单的制定及产品标准菜单是餐饮管理、生产、服务的任务书。菜单品种丰
4、富、规格齐全、菜品加工工艺复杂,加工产品标准要求高,无疑要加大工作量,餐饮就要配备较多的人员。如快餐餐饮由于供应菜式固定,品种数量有限,而零点或宴会餐饮经营品种繁多,烹制菜品的工艺复杂,质量标准要求高。所以,快餐就比零点和宴会餐饮的人员在配备上就少的多。4、员工的技术水准及营业时间餐饮的人员大多是来自四面八方,由于地区和菜系的差异导致烹制手法和行业套路的不同,缺乏默契的配合和沟通,餐饮管理工作效率就低,生产的差错率就会高。因此,餐饮的人员就多配一些。而人员技术全面、稳定、操作熟练度高,就可少配一些。餐饮生产应对的餐厅营业时间的长短,对生产人员配备有很大的关系,如有的饭店,餐厅除一日三餐外,还要
5、经营夜宵,并负责住客18或24小时的客房用餐,甚至还要承担外卖产品的生产加工,所以,营业时间的延长,餐饮的班次就要增加,人员就要多配。总之,通过上述分析,餐饮管理人数的确定的具体方法多,比如按比例确定、按工作量确定、按岗位确定等,但一般是按照就餐餐位来确定。国外是30-50餐位配备一名餐饮人员,国内是15-20餐位配备一名餐饮人员,也有7-8餐位就配备一名餐饮人员。但也应根据实际情况灵活具体掌握。也有按工作量来确定的,那按照平均每天处方所有生产任务的总时间,再考虑到员工轮休、病、事假等因素,一般确定的方法是:餐饮员工数=总时间(1+10%)8,因此,不论采用哪种餐饮管理方法,只要合理准确,才能
6、提高效益。來自員工的勞動力,是廚房、酒店乃至整個餐飲企業發展的重要“資源”,酒店成功與否,取決於對員工的管理。餐飲管理也是如此。要取得最佳的經濟效益,就要最大限度的調動和發揮員工的積極性和創造力,這就是餐飲管理的取勝之道,也是搞好管理工作的核心和動力。因此,人員的管理是一切管理中的第一要素。隻要將人員管理好,就能取得較高的社會效益和經濟效益。現代餐飲管理中包括許多方面的內容,如人員的管理、原料的管理、質量的管理、安全的管理等等。但說到底,在這些管理中,人員的管理是非常重要的。也是管理學中一直研究的第一對象。特別是在餐飲業激烈競爭的今天,隻有對人員管理好,才能對餐飲乃至整個酒店、企業取得較好的經
7、濟效益。那麼,如何搞好餐飲管理中的人員管理呢呢?這裡本人談一些不成熟的體會,敬請同行們批評指正。1、餐飲人員的配備餐飲管理中的人員的配備主要包括兩層含義。一是指滿足生產需要的餐飲所有員工人數的確定;二是指人員的分工定崗和合理安置。由於餐飲人員的配備不僅直接影響到勞動力成本的大小、隊伍士氣的高低,而且對餐飲生產效率、產品質量以及整個餐飲管理thldl經營的成敗都有著不可忽視的影響。因此,不同規模、不同檔次、不同規格要求的餐飲,對員工的配備也是不一樣的,隻有綜合考慮以下幾個方面的因素,來確定生產人員數量才是科學而可行的。2、餐飲的生產規模及合理佈局餐飲的大小、多少、生產能力如何,對餐飲人員配備起著
8、主要作用。如規模大,餐飲服務接待能力就大,生產任務無疑也重。比如呼市的新城賓館、內蒙古飯店等,配備的各方面生產人員就要多。相反,餐飲規模小,生產服務對象有限,餐飲就可少配備一些人員。餐飲節奏緊湊,佈局合理,生產流程順暢,相同崗位功能合並,貨物運輸路程短,餐飲人員就是減少。餐飲多而分散,各加工生產餐飲間隔或距離較遠,甚至不在一座或同一樓層,配備的人員就增加。因此,餐飲管理設備性能先進、配套合理、功能齊全,不僅可以節省人員,而且還可以提高生產效率、擴大生產規模、提高經濟效益、滿足生產需要。3、菜單的制定及產品標準菜單是餐飲管理、生產、服務的任務書。菜單品種豐富、規格齊全、菜品加工工藝復雜,加工產品
9、標準要求高,無疑要加大工作量,餐飲就要配備較多的人員。如快餐餐飲由於供應菜式固定,品種數量有限,而零點或宴會餐飲經營品種繁多,烹制菜品的工藝復雜,質量標準要求高。所以,快餐就比零點和宴會餐飲的人員在配備上就少的多。4、員工的技術水準及營業時間餐飲的人員大多是來自四面八方,由於地區和菜系的差異導致烹制手法和行業套路的不同,缺乏默契的配合和溝通,餐飲管理工作效率就低,生產的差錯率就會高。因此,餐飲的人員就多配一些。而人員技術全面、穩定、操作熟練度高,就可少配一些。餐飲生產應對的餐廳營業時間的長短,對生產人員配備有很大的關系,如有的飯店,餐廳除一日三餐外,還要經營夜宵,並負責住客18或24小時的客房用餐,甚至還要承擔外賣產品的生產加工,所以,營業時間的延長,餐飲的班次就要增加,人員就要多配。總之,通過上述分析,餐飲管理人數的確定的具體方法多,比如按比例確定、按工作量確定、按崗位確定等,但一般是按照就餐餐位來確定。國外是30-50餐位配備一名餐飲人員,國內是15-20餐位配備一名餐飲人員,也有7-8餐位就配備一名餐飲人員。但也應根據實際情況靈活具體掌握。也有按工作量來確定的,那按照平均每天處方所有生產任務的總時間,再考慮到員工輪休、病、事假等因素,一般確定的方法是:餐飲員工數=總時間(1+10%)8,因此,不論采用哪種餐飲管理方法,隻要合理準確,才能提高效益。