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2、要比正常搅拌时间长。（）6、【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（）7、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。（B）A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇8、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸 9、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（D）A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油10、【单选题】加工前是种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（D）A、1种B、2种C、4种D、3种11、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（B）A、水果罐头B、灭鼠药C、
3、鸡蛋D、调味品12、【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点，往往在制作中加入适娬的（B）A、牛奶B、水果丁C、设油D、奶油13、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。（A）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用14、【单选题】熬制奶油其目的是()。（A）A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度15、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（C）A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率16、【单选题】“sheetpan”是指()。（A）A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙17、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（B）A、生产质量B、管理
4、质量C、销售质量D、经营水平18、【单选题】“honey”是指()。（B）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味19、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（B）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒20、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（B）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房21、【单选题】含脂量一般在18% 36%的奶油称为()。（A）A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油22、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋:又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的
5、面团，另一方面是（C）A、通过搅拌面团体枳变人B、通过後拌面团色泽发生变化C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性23、【单选题】“Agar”是指()。（C）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽24、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类25、【单选题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到（C）A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷ft冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻26、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。（C）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D
6、27、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油28、【单选题】毛利率应从高（B）A、一般产品B、加绽的产品C、马件通客人又系密切的产品D、单位成本相对较低的产品29、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（D）A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务30、【单选题】结力是一种呈无色或淡色的半透明颗粒、薄片或粉末状（A）A、有机化合物B、无机化合物C、筚质D、复杂的整合物31、【单选题】中华人W共和国食品生法将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。（D）A、文件B、行政命令C
7、、法令D、法律32、【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。（C）A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性33、【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。（B）A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性34、【单选题】水占成年人体重的()左右。（C）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.835、【单选题】构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。（A）A、内容美、形式美B、主题美、外形美C、结构美、搭配美D、主题美、结构美36、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16
8、.7千焦耳的热量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克37、【单选题】下列中操作错误的是()。（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净38、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。（B）A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖39、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。（B）A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油40、【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。（D）A、层次性B、吸水性
9、C、疏水性D、松酥性41、【单选题】跑油是指面坯中的油脂从()溢出。（C）A、面团面坯B、油面皮层C、水面皮层D、馅料42、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（D）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质43、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。（C）A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主题D、食品造型的结构44、【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。（A）A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水涮干净45、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残
10、留量不得超过()g/Kg。（A）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.546、【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。（D）A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法47、【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是:一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（D）A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收48、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。（B）A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度高低无关49、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（C）A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系50、【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（A）A、水B、热C、光D、氣 13 / 13