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1、2021年3月中式烹调师中级模拟试题及答案卷12021年3月中式烹调师中级模拟试题及答案卷12021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。正确答案：正确2、（单选题）必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。A 精细加工B 定型加工C 初步加工D 最后加工正确答案：C3、（判断题）()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。正确答案：错误4、（判断题）鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。正确答案：正确5、（单选题）()是指将原料放入水或汤中，大火加
2、热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A 烧B 烩C 焖D 煮正确答案：A6、（单选题）运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。A 主料成本B 原料成本C 菜肴毛利D 产品利润正确答案：B7、（单选题）酱肉制品的制作卫生()除外。A 加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B 隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C 存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D 制作用具和盛器可任意选用正确答案：D8、（单选题）社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A 国家公德B 集体公德C 家庭婚姻道德D 行为道德正确答案：C9、（单选题）预防N
3、一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。A 用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B 用粗盐不用精盐C 用木材直接熏烤食物D 摄入较多的维生素正确答案：A10、（判断题）烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。正确答案：正确11、（判断题）()某毛料2500克，出材率80，此料的净重应为3250克。正确答案：错误12、（单选题）水煮牛肉的烹饪方法是()。A 煮B 汆C 油爆D 烧正确答案：B13、（单选题）胃中可以吸收()。A 氨基酸B 脂肪酸C 葡萄糖D 乙醇正确答案：D14、（单选题）核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A 花生仁B 榛子C 松子仁D 白果正确
4、答案：B15、（判断题）()花生原产于中国。正确答案：错误16、（单选题）碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。A 维生素DB 维生素CC B族维生素D 维生素A正确答案：C17、（判断题）由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。正确答案：正确18、（判断题）历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。正确答案：正确19、（单选题）以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。A 温热；长时间B 沸腾；短时间C 微沸；短时间D 微沸；长时间正确答案：D20、（单选题）对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A 乳糖B 蔗糖C 半乳糖D
5、糖原正确答案：C21、（判断题）所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。正确答案：正确22、（判断题）炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。正确答案：错误23、（单选题）下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。A 使原料香酥脆B 去除原料的异味C 使动物性原料上色D 固化原料形状正确答案：B24、（判断题）烹饪原料的选用就是原料的选择。正确答案：错误25、（判断题）()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。正确答案：错误26、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。正确答案：正确27、（判断题）()味精在7090时溶解度最好，鲜味最足。正确答案：正确28、（判断题）中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为1003213312kj。正确答案：正确29、（判断题）整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。正确答案：正确30、（单选题）宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A 头部B 心脏C 颈喉D 脊髓正确答案：D 8 / 8