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1、2021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷102021年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷102021年中式面点师模拟试题及答案1、（单选题）成本是企业管理者()的重要依据。A 质量标准B 经营决策C 人工耗费D 燃料耗费正确答案：B2、（判断题）()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。正确答案：错误3、（判断题）()酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。正确答案：错误4、（单选题）采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。A 沸水B 温水C 糖水D 盐水正确答案：A5、（单选题）急火快炒可以避免()的流失。A 脂溶性维生素B 水溶性维生素C 饱和脂肪酸D 必需
2、氨基酸正确答案：B6、（单选题）粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。A 面盆内B 搅拌机C 锅内D 桶内正确答案：B7、（单选题）系数定价法是以()为出发点的定价方法。A 利润B 成本C 费用D 税金正确答案：B8、（单选题）食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。A 天然食品B 动物食品C 植物食品D 矿物质正确答案：A9、（单选题）根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A 痢疾、伤寒B 病毒性肝炎C 日光性皮炎D 活动性肺结核正确答案：C10、（单选题）对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。A 带有“
3、老面味”B 面坯的质量差C 熟制后成品软塌不暄D 面坯膨胀好正确答案：D11、（单选题）某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。A 0.65B 0.605C 0.555D 0.515正确答案：B12、（单选题）各种产品的各项耗费之和是()的概念。A 餐饮成本B 广义成本C 燃料成本D 人工成本正确答案：B13、（单选题）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。A 米面等B 米类C 面粉类D 杂粮类正确答案：A14、（单选题）裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。A 有韧性B 无韧性C 韧性差D
4、 韧性好正确答案：D15、（单选题）下列中属于不正常燃烧的是()。A 燃气燃烧呈蓝色火焰B 闪燃C 回火D 爆炸正确答案：C16、（单选题）原料成本与()之和构成了点心的价格。A 利润B 税金C 毛利D 生产经营费用正确答案：C17、（单选题）下列中属于完全性蛋白质的是()。A 猪蹄B 核桃C 大米D 大豆正确答案：D18、（单选题）不在科学切配的含义之内的选项是()。A 工艺允许时，尽量将原料切得大一些B 减少切配与熟制之间的时间C 原料要先洗后切D 注意口味的搭配正确答案：D19、（单选题）餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A 毛利额B 成本C 原料成本D 人工费用正确答案：B20、
5、（判断题）()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。正确答案：错误21、（单选题）为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。A 食用糖B 食用盐C 食用碱D 食用酸正确答案：D22、（单选题）动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A 熔点高B 熔点低C 饱和脂肪酸含量低D 维生素含量多正确答案：A23、（单选题）鱼类脂肪大部分为()。A 饱和脂肪酸B 不饱和脂肪酸C 必需脂肪酸D 非必需脂肪酸正确答案：B24、（单选题）沸水焯料虽可去掉草酸，但也容易使()溶解流失。A 蛋白质B 脂肪C 维生素D 糖类正确答案：C25、（单选题）建立健全
6、菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A 原始记录B 采购单据C 生产记录D 销售记录正确答案：A26、（单选题）原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A 等于B 不等于C 一样D 无变化正确答案：B27、（单选题）()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A 爱民族B 爱祖国C 爱和平D 爱团结正确答案：B28、（判断题）()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。正确答案：错误29、（单选题）下列选项是用炸的方法成熟的是()。A 锅贴B 叉烧包C 家常饼D 麻团正确答案：D30、（单选题）()是消化道的最后肠段。A 十二指肠B 小肠C 大肠D 肛门正确答案：C 11 / 11