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食品加工学,Food Processing,E-mail: Website: ,Lecture for undergraduate student March of 2009,一、焙烤制品的特点和范围 1、所有焙烤制品均应以谷类为基础原料 2、大多数焙烤制品应以油、糖、蛋等作为主要原料，或其中1-2种。 3、所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺 4、焙烤制品应是不需经过调理就能直接食用的食品 5、所有焙烤制品均属于固态食品,二 焙烤制品的原料,-面包、饼干的加工 面包 面包生产工艺 1.调粉 2.面团发酵 3.整型 4.成型 5.面包烘烤 6.面包冷却,调粉,面团发酵,整型,面包烘烤,1.烘烤中温度的变化,2.烘烤中水分的变化,3.烘烤前、后面团构造,4.面包的烘烤工艺(平顶形主食面包为例) 初期:温度较低和相对湿度较高 第二阶段:提高炉温 第三阶段:降温上色,饼干 饼干生产工艺 1.饼干的分类 2.饼干的基本配方 3.面团的调制 4.面团的辊轧 5.饼干的成型 6.饼干的烘烤,二 烘烤饼干的基本理论,饼干坯在烤炉中经历:胀发定型脱水上色缓冷 1.韧性饼干焙烤:低温长时间,底、面火温度逆向设置,2.酥性饼干焙烤:高温短时间,3.梳打饼干焙烤:底、面火温度逆向设置,