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1、膳食纤维膳食纤维 (dietary fiber) 是碳水化合物中的一类非淀粉多糖。将其从碳水化合 物中分出来成为独立一节，是因为与人体健康密切相关。一、膳食纤维膳食纤维的定义至今尚无定论，目前较为一致的定义为“非淀粉多糖 ，即 膳食纤维的主要成分为非淀粉多糖。 主要成分是来自植物细胞壁的成分， 包括纤 维素、 半纤维素、果胶和非多糖成分的木质素等。“可溶性和不可溶性纤维是用化学提取法制备膳食纤维时所采用的名词， 即 用不同 pH 的溶液将非淀粉多糖分为两大类； 一类为在某特定的 pH 溶液中 可溶解的 局部称为可溶性纤维， 那些不溶的局部便称为不可溶性纤维。 “可溶性 纤维对小肠 内的葡萄糖和
2、脂质吸收有影响；而不可溶性纤维那么在大肠中发酵 而影响大肠的功能。二、膳食纤维的结构及特性(一) 纤维素纤维素(cellulose)是植物细胞壁的主要成分；是由数千个葡萄糖通过B (1-4) 葡糖苷键连接起来的直链淀粉。 纤维素的特性是不被肠道中的酶所水解， 水溶性 较 小，也不被酸所水解，但有10%15%的纤维素是无定形的即非晶形的粉末， 它易 被酸水解且在一定 pH 的酸性条件下可形成微晶体的纤维素。纤维素因具 有吸水性且 不溶于水的特性，故可增加食物体积。(二) 半纤维素半纤维素(hemicellulose)是由五碳糖和六碳糖连接起来的支链淀粉，即多聚 糖。在谷类中可溶性的半纤维素称之为
3、“戊聚糖 。半纤维素的分子量比纤维素 小得 多。它是由木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸所组成。B -葡聚糖 是(1-3)和(1 -4)B -D葡糖苷键连接的葡聚糖。其物理特性是可溶性 纤维，近年来 研究较多是因其物理特性而对人体健康有益。葡聚糖的水溶性具 有粘稠性，已证明它可以降低血清中胆固醇的水平。(三) 果胶果胶(pecti n)是存在于水果中的一种多糖，它含有许多甲基化羧基的果胶酸。果胶酸被酯化后就可以形成胶， 当有钙盐存在时， 可以增强其凝胶性。 果胶是膳 食 纤维的重要成分，因其含有半乳糖醛酸而具有离子交换的特性，以及增强胶 质的粘稠性。(四) 树胶和胶浆树胶(gu m
4、)和粘胶(mucilage)存在于海藻、植物渗出液和种子中，这种胶浆具 有凝胶性、稳定性和乳化等性能。因此，常被用于食品加工，使食品增稠，增加 粘性。抗性淀粉(resistant starch)是在人的小肠内不能被吸收的淀粉及其分解产 物。 甚去一直认为淀粉是可以完全消化的，然而现在有一局部淀粉在小肠 的下部仍不能被消化，而是在肠内被发酵，这类抗性淀粉可以分为 3 种。 1RS1 此类淀粉的颗粒被食物的一些成分包裹，影响消化酶直接接触，因而延 迟了消化的进程。当全谷粒、局部碾碎的谷粒、种子、豆粒等进入胃肠道中，就 会 有部岔的淀粉不易被消化酶接触而未被消化。这类的抗性淀粉实际上并不是 不能被
5、消化酶所消化，而是因未接触到消化酶而未被消化。这类淀粉称之为 RS1 类。2RS2 此类淀粉是一些生淀粉粒， 如马铃薯、 青香蕉所含的淀粉。 此类淀粉 不 被a淀粉酶消化，可能是由于此种淀粉粒是晶状，不像无定形的粒状淀粉易被酸 和酶所消化。此类淀粉如在糊化后那么可被a淀粉酶消化。此类淀粉也被称之为抗性 淀粉，命名为 RS2。3. RS3此类淀粉是变性淀粉(retrograded starch)。直链和支链淀粉在经过烹 煮 或糊化处理而变性。 直链淀粉的变性率大于支链淀粉， 直链淀粉变性后不易将其 淀粉粒分散于水中，也不被a淀粉酶所消化。当前，抗性淀粉引起人们的兴趣， 是因为可以通过加工的方法而
6、将淀粉加工 成 富含膳食纤维的食物，也就是富含抗性淀粉的食物。此类食物和非淀粉多糖 一样不 被a淀粉酶所消化，因而起到有益于健康的作用。三、膳食纤维与相关疾病(一) 有诸多因素可以导致便秘， 膳食中的纤维与便秘有关已为人们所熟知， 但 用实验得到确实证却不多。 然而确有人体实验证明吃水果和蔬菜或吃小麦有缓解 便秘的作用；这些食物中的纤维摄入可以增加粪便的重量。二肥胖病膳食纤维因可增加胃内的填充物、延缓胃内容物的排空、使葡萄糖 的吸收趋于平缓、减少胰岛素的分泌、增加饱腹感、降低消化率、增加由粪便排 出能量等，故 可用于肥胖病防治。三糖尿病许多研究证实膳食纤维补充剂或富含膳食纤维的食物可降低血糖。
7、这 些纤维多为可溶性纤维， 在胃内形式很粘稠的物质， 这些粘性物影响了葡萄糖的 吸收和利用， 致使餐后血糖不会突然上升。四心血管疾病 多吃含有全部纤维的淀粉类碳水化合物有益于预防高脂血 症及缺血性心脏病。 现已明确某些膳食纤维能降低血清胆固醇的， 但对甘油三酯 及高密度脂蛋白不 起作用。但是。在流行病学研究方面尚有待证实。膳食纤维 降低血胆固醇是由于一些纤维可能降低了膳食中胆固醇的吸收；果胶 和燕麦麸 能使胆酸库中的脱氧胆酸增加，而脱氧胆酸能使从食物来的胆固醇的吸收减少。五癌症膳食纤维与肠癌相关流行病学证实，蔬菜和水果的摄人量与肠癌的发病 危险因素呈负相关， 应当说与水果、 蔬菜中富含膳食纤维
8、有关。 膳食纤维预防肠 癌的可能 机制：增加了粪便量，缩短了粪便在大肠内存留的时间，稀释了致 癌物；粘着 了胆酸或其他致癌物；细菌使膳食纤维分解产生短链脂肪酸， 降低了粪便的pH，以及抑制了致癌物的产生；改变了大肠中的菌相；增 加了肠腔内的抗氧化剂。四、膳食纤维的来源食物中的膳食纤维来自植物性食物如水果、 蔬菜、豆类、坚果和各种的谷类， 由于蔬菜和水果中的水分含量较高， 因此所含纤维的量就较少。 因此膳食中膳食 纤 维的主要来源是谷物；全谷粒和麦麸等富含膳食纤维，而精加工的谷类食品 那么含量 较少。食物中含量最多的是不可溶膳食纤维， 它包括纤维素、 木质素和一些半纤维 素。 谷物的麸皮，全谷粒和干豆类，干的蔬菜和坚果也是不可溶膳食纤维的好 来源，可溶膳食纤维富含于燕麦、大麦、水果和一些豆类中。