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1、转载】烤乳猪全过程烤乳猪全过程 配料：小肥猪1只（56kg ）,香料粉 7.5g ，食盐 75g ，白糖 150g ，干酱 50g ，芝麻酱 25g ，南味 豆腐乳 50g ，蒜和酒适量，麦芽糖溶液少许。（2 ）工艺流程原料整理-腌制-晾挂-烘烤-产品（ 3 ）操作要点 待完全解冻后进入下一步取除去废 料 沿龙骨中线用刀砍开，这一步要注意别伤到皮，后去除 猪脑，猪肾，猪腩。接下来除去肩甲骨和前脚里最末端的一块小骨头，和猪大腿多余的肉，这样做以便更容易入味。 最后在肉厚的地方剞几刀以便入味，下图就是完整取料后的 乳猪。 下来就是给乳猪烫皮了，整个过程不超过 8 秒。之 后用凉水冲凉，再用淮盐，蒜
2、末，洋葱末腌制入味，一般腌 30 分钟。 接下就是上叉，定型。背部弧度一定要均匀，否 则在烤的时候会造成上色不匀。 下面就是上皮水了，每个 部位都要上均匀。 上好后就是凉坯了，皮一定要凉干 这 一步就是焙猪了，值得注意的是要把肉的部分对着火，这个 过程一般 50 分钟即可。 下面是最后一步烤皮了，注意不 能烤起泡，边烤边上油，掌握好火的大小，先烤后腿再烤前 半部分，因为后腿是相对比较难上色的。 这就是成“烧猪”， 始于中原盛于粤。 清明节祭祖，广东人的习俗一定要用的就是拿“烧猪”供奉。此俗起于何时，已无从稽考。但“烧猪”的起源，却是历史悠 久。 距今一千四百年，山东人贾思勰编著的齐民要术更把烧
3、 猪的选料、宰杀加工、烧烤等事项都写得很详细，并称之为 “炙法”从。其记载的 22 种炙法， 可看到南北朝之前的烧烤制 作技术已达到了很高的水平。 粤人精于烹调，对原材料十分讲究。西晋张华博物志对 广东所产生猪，评价甚高，“生燕冀者皮厚，生雍梁者足短， 生岭南者白而极肥”，以其烤制“烧猪”，真是得天独厚。 随着粤菜在全国各地的兴起，始于中原而盛于粤的烧猪技艺， 也返回它的老家开花结果了。烧猪源远流长。 且不提英国作家查尔斯 -兰姆关于烧猪起源于古代大火的笑 话，信而有证的历史就可追溯到西汉初年。广州发掘的南越 王墓中出土了一炉具，在炉壁两侧铸有小猪 4 头，近旁一铜 鼎内发现有乳猪的遗骸，证明
4、此炉是用来烧乳猪的。南北朝 时的贾思勰在齐民要术中记载了“炙豚法”，并形容烤出 来的乳猪“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆 膏润，特异凡常”。清代， 烧乳猪是满汉全席不可或缺的烧烤 大件。清代以后，烧乳猪在其他地方似乎销声匿迹，惟独在 广东仍大行其道，据说与上世纪 20 年代广州西关十八甫的 “西施”酒楼的大力推广有关。该店为了增强竞争力，在店门 口特置一长方形铁炉，请两名烧腊师傅当众烤乳猪，并即烤 即片上桌，当时食客们为得尝满汉席菜式而奔走相告。其后 酒家争相仿效，烧乳猪遂成了民国初年广东盛宴“八大件”的 首菜，并成了传统粤式筵席的头盘，以至于落箸吃第一块烧 猪可以借代宴会正式开
5、始。其实，烧猪能在广东续领风骚，有着更深刻的原因。 其一，广东猪宜于烧烤。 博物志说，“生岭南”的猪“白而 极肥”。清代岭南杂记说，“出南雄”的猪“一二十斤”，“皮 薄肉嫩，与常猪不类”。如今产于珠三角的小猪嘴短、耳短、 脚短、皮薄，烧起来易熟，肉嫩皮脆，香酥味浓，为别地所 不及。其二，广东烤猪技术不断改进。烧乳猪被视为广东烧腊行业 的基本功。广东烧乳猪坚持用明炉烤制，在皮脆色艳上狠下功夫。烧腊 师傅在随园食单所记“先炙里面肉，使油膏走入皮内，则 皮松脆而味不走”，然后才“炙皮”的技术基础上，努力改进涂 料，除在猪皮涂酒与油外，还酌加饴糖、浙醋，使皮发色脆 化；内腔还加涂五香粉、南乳、酱料等，
6、使之味厚香浓。烧 时间歇地扎微孔以排气，防止皮肉分离。早在清末，广州著 名烧腊店孔旺记已能烧出“琉璃皮”的脆皮烧乳猪。 20 世纪 60 年代前，广东烤制的是“光皮乳猪”，其皮用醋下重糖，烤制 时轻火轻油，烧成后皮色大红，光亮如镜，皮脆肉酥香浓。70 年代，香港烧腊师创制了“麻皮乳猪”。烧制时不扎孔排气， 先予扫油，注意猛火重油，使猪皮上爆出密麻麻的芝麻状小 泡（行话叫“起麻” ） 。“麻皮乳猪”比“光皮乳猪”更为脆化，且耐 脆时间较长。在 1988 年全国烹饪表演大赛上，广州泮溪酒 家烧腊师冯秋在“光皮乳猪”的基础上，烧出龙的图案，从此 烧乳猪的皮上以各种图案给人以美的享受。 其三，也是更重
7、要的原因， 是烧猪深深扎根于广东民俗之中。 烧猪寄托着粤人慎终追远的情怀。广东历来有崇拜祖先的风 气，长期流行着金猪祭祖的习俗。所谓金猪，就是在烧猪头 部插上金花 （即簪花，尖形，用金色的纸制成 ），用作祭品。 清明时节，粤人以家族为单位，由孝子贤孙们扛着金猪，浩 浩荡荡地上山扫墓祭祖，以金猪象征家族兴旺，事业红火， 告慰先人在天之灵，以此向先祖表示孝心和敬意。 烧猪还寄托着粤人发财致富和身体健康的愿望。据中山大学 教授叶春生先生说， 广东有悦城龙母诞。 相传龙母吃了金猪， 便会“赐福金珠”，敬奉过龙母的金猪“留有她的口水和牙慧”， 凡人吃了金猪不但会身体“红皮 （肥）赤壮”，百病难扰， 而且
8、可 以招财进宝，因此香客多购备金猪，奉神后必在庙里斩食。 据统计， 1946 年悦城龙母诞期间销售的金猪就有 11 万头! 推而广之，无论婚嫁喜事，端午竞渡，还是庆赏元宵，体育 比赛，都少不了烧猪。特别在大型龙舟比赛中，几十斤重的 大烧猪成为最显赫的奖品，在陈列奖品的“标所棚”里，披红挂彩的几十头大烧猪“一”字儿悬挂着，形成富裕农村的一道 亮丽的风景线。烧猪还是珠三角旧式婚俗中新娘贞洁的象征。旧时新娘二日 “回门”归省，人家若送烧猪随行，表示“娶妇得完璧”；“若尢 之，则妇不为贞矣”。清人俞溥臣以诗嘲讽此恶俗：“闾巷谁 教臂印红，洞房花影总朦胧何人为定青庐礼，三日烧猪代守 宫。”虽送烧猪，但烧
9、猪破截去尾巴或剥掉猪皮， 女家也会视 为奇耻。此俗今已革除。广东人吃烧猪十分讲究， 已升华为一种文化。 比方说， 吃“麻 皮乳猪”前，由厨师按一定程序把皮片成 32 块，照原样覆盖 在猪肉上，以全猪上席，供客人先吃皮。客人通常夹起猪皮 先蘸甜酱，再点细砂糖，这样烧猪皮才能借助甜酱粘上细砂 糖，食来口感特别甘香脆化， 还可解腻。 只听得“咔”的一声， 乳猪皮应声裂开，好像吃饼干般酥脆，难怿食家认为，烧乳 猪之美，端在其皮。然后取回猪体，切成与猪皮大小相同的 块状，铲出猪头皮 （以猪额上带“王”字的皮为砷品）和腮肉， 猪 肾则切薄片，拼成猪形，再度上席。乳猪肉鲜而香，无需蘸 砂糖、甜酱吃。香港著名
10、食评家唯灵先生认为，烧乳猪肉以 炭烧的为佳，妙在皮肉之间带一点炭香味。“光皮乳猪”通常 片成皮、膏、肉分明的一片片，三为一体吃下，且要即烧即 吃，入口热辣竦、香喷喷，有多层的口感。近年的烧乳猪有 低龄化（出生一个月 ）与微型化 （重约 2 公斤）的趋势，烤的是所谓“ B猪妙龄猪手抓会猪”。吃法也花样翻新，例如片皮乳猪斩件在上，炸而包片在下，中间夹皮蛋件，吃来酥香 松化，令人回味无穷。又如把烧乳猪片开，将米饭塞进乳猪 腹中，以锡纸封住，再以炭火烤之。乳猪流出来的肥膏浸入米饭，加上多种香料，烤熟后味道好 得不能用文字可以形容。而且重视装饰美化，例如招待英女 王伊丽莎白二世用的“金红化皮猪”，两眼配
11、卜一对红色的小 灯泡，益增气派。金牌麻皮乳猪 乳猪的烧制方法有明炉烧烤与挂炉烧烤两种，广州酒家烧乳 猪坚持用明炉烧烤，制法如下：1. 从乳猪肚处用刀斩开背脊；劈开猪头，去猪脑，取出肋骨 和两边的肩胛骨，洗净，沥干水分。2. 用五香盐涂匀乳猪内腔， 腌约 30 分钟， 用铁钩挂起， 沥干 水，再把乳猪酱涂在猪腔内腌约 20 分钟，用特制烧叉从其 臀部插入，跨穿到扇关节，最后穿至腮部。上叉后用清水冲 洗皮上油污，再用沸水淋遍猪皮至硬，最后扫上糖醋水，晾干。3. 将乳猪放进烤炉中焙，至猪腔仅熟，取出。4. 用木棍支撑好乳猪，捆扎好手脚。在猪皮上扫油。将炭炉 点燃，先烧头部、尾部，再烧猪身，烧至麻皮金红色为佳。