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1、2021年中式烹调师初级模拟试题及答案卷14 1、（判断题）为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。 正确答案：错误 2、（判断题）()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。 正确答案：错误 3、（单选题）人体内含量最多的成分是()。 A 钙 B 磷 C 淀粉 D 水 正确答案：D 4、（判断题）炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。 正确答案：正确 5、（单选题）维生素C含量最低的食物是()。 A 山药 B 柑桔 C
2、 猕猴桃 D 辣椒 正确答案：A 6、（单选题）与焗的区别准确的说法是()。 A 焗的原料要腌制，的原料一般不腌制 B 焗用原件的原料，用碎件的原料 C 焗的菜式有配料，的菜式没有配料 D 焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深 正确答案：A 7、（判断题）()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。 正确答案：错误 8、（判断题）蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。 正确答案：正确 9、（单选题）下列调料中不属于调料着色的原料是()。 A
3、 橙汁 B 柠檬汁 C 柠檬黄 D 木瓜 正确答案：C 10、（单选题）色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。 A 心态 B 消化吸收 C 生理 D 心理 正确答案：D 11、（单选题）人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。 A 所有 B 妇儿 C 老年人 D 婴幼儿 正
4、确答案：D 12、（判断题）所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。 正确答案：错误 13、（单选题）小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。 A 灼人 B 较大 C 不足 D 无感觉 正确答案：C 14、（单选题）油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。 A 外脆里嫩 B 里外酥脆 C 滑爽软嫩 D 多种不同 正确答案：D 15、（判断题）()职业道德建设应与相应的学习
5、、教育及法治惩戒措施相结合。 正确答案：错误 16、（判断题）()可用2的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。 正确答案：正确 17、（单选题）以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。 A 温热；长时间 B 沸腾；短时间 C 微沸；短时间 D 微沸；长时间 正确答案：D 18、（单选题）剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。 A 用于烹制 B 用于调味 C 用于上浆 D
6、 呈现花形 正确答案：D 19、（判断题）返沙的主料通常都先炸至酥脆。 正确答案：正确 20、（判断题）()食源性疾病包括食物中毒。 正确答案：正确 21、（判断题）()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。 正确答案：正确 22、（单选题）结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。 A 生菜 B 卷心菜 C 大白菜 D 西兰花 正确答案：B 23、（单选题）下列不属于面点馅心作用的选项是()。 A 形成面点特色 B 美化面点形态 C&
7、#160; 决定点心的色泽 D 增加花色品种 正确答案：C 24、（单选题）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。 A 慢性疾病 B 急性疾病 C 呕吐 D 腹泻 正确答案：B 25、（单选题）熬制糖浆应选用()。 A 煸锅 B 铝锅 C 铁锅 D 不锈钢锅 正确答案：D 26、（单选题）不属于大豆的原料是()。 A 黑豆 B
8、 黄豆 C 芸豆 D 青豆 正确答案：C 27、（判断题）按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。 正确答案：错误 28、（单选题）不属于鲜活原料初步加工原则的是()。 A 必须符合食品卫生要求 B 尽可能保存原料原有的滋味 C 原料形状应完整美观 D 节约用料 正确答案：B 29、（判断题）()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。 正确答案：错误 30、（单选题）象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。 A 花卉类 B 树木类 C 植物类 D 实物类 正确答案：C 第 9 页 共 9 页