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1、2021年中式烹调师初级模拟试题及答案卷3 1、（单选题）大良炒鲜奶的配料一般在()放入。 A 炒奶前放入牛奶中 B 炒奶的过程中 C 牛奶凝固后 D 炒制过程中分次 正确答案：A 2、（单选题）下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。 A 土豆 B 萝卜 C 胡萝卜 D 芜菁 正确答案：D 3、（判断题）蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。 正确答案：错误 4、（单选题）炖
2、是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。 A 成熟 B 软烂 C 干香 D 软糯 正确答案：B 5、（单选题）水油皮的开酥方法采用()。 A 一般采用叠酥的方法 B 一般采用卷筒的方法 C 一般采用破酥的方法 D 即可叠酥又可卷筒 正确答案：D 6、（判断题）调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。 正确答案：错误 7、（单选题）一道菜肴的售价是
3、30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。 A 0.4 B 1.5 C 0.6667000000000001 D 1.6666999999999998 正确答案：B 8、（单选题）易引起沙门菌食物中毒的食物是()。 A 米饭 B 蔬菜 C 豆类 D 禽类 正确答案：D 9、（单选题）在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。 A 靛蓝 B
4、胭脂红 C 柠檬黄 D 日落黄 正确答案：B 10、（判断题）营养成份含量计算是营养素需要量的计算。 正确答案：错误 11、（判断题）烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。 正确答案：正确 12、（单选题）对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。 A 乳糖 B 蔗糖 C 半乳糖 D 糖原 正确答案：C 13、（单选题）蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。 A 肌肉组织 B 软骨组织 C
5、 肌腱 D 脆骨组织 正确答案：C 14、（判断题）()大豆的原产地是巴西。 正确答案：错误 15、（判断题）鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。 正确答案：正确 16、（判断题）食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。 正确答案：正确 17、（判断题）顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。 正确答案：正确 18、（判断题）饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。 正确答案：正确 19、（单选题）在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。 A &#
6、160;以主要原料和器皿命名 B 形容原料的形状 C 形容原料的色泽 D 以寓意吉祥的文字命名 正确答案：A 20、（单选题）烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。 A 烹制 B 预制 C 监制 D 制作 正确答案：B 21、（单选题）成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。 A 加工前原材料单位成本价格 B
7、60; 加工后成品的单位成本价格 C 净料率 D 成本率 正确答案：A 22、（判断题）中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为1003213312kj。 正确答案：正确 23、（判断题）()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。 正确答案：正确 24、（判断题）蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。 正确答案：正确 25、（单选题）()的色、香、味主要是由()决定的。 A 白煮，香料 B 卤菜，原料 C 白煮，汤卤 D
8、; 卤菜，汤卤 正确答案：D 26、（单选题）制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。 A 胶原蛋白质 B 完全蛋白质 C 同源蛋白质 D 活性蛋白质 正确答案：A 27、（单选题）糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。 A 双糖 B 结晶糖 C 再结晶糖 D 麦芽糖 正确答案：D 28、（单选题）菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.81.0，炒蔬菜为1.2，烧煮菜类为()。 A 0.60.8 B 0.81.0 C 1.01.2 D 1.52.0 正确答案：D 29、（判断题）随园食单刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。 正确答案：正确 30、（单选题）下面四者中以()热导率最大。 A 空气 B 脂肪 C 水分 D 蜂蜜 正确答案：C 第 9 页 共 9 页