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1、2021年中式面点师中级模拟试题及答案卷7 1、（单选题）强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。 A 高于人体生理需要 B 低于人体需要 C 符合标准 D 食用者自定 正确答案：C 2、（单选题）由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。 A 粮食 B 水果 C 蔬菜 D 茶叶 正确答案：A 3、（单选题）制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉
2、150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。 A 1000 B 800 C 500 D 350 正确答案：D 4、（判断题）()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。 正确答案：正确 5、（单选题）品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。 A 质地柔软 B 质地硬 C 质地细 D
3、质地光滑 正确答案：A 6、（单选题）保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A 品质尺度 B 一般尺度 C 质量尺度 D 用料标准尺度 正确答案：D 7、（判断题）()高蛋白质膳食可以保护肝脏。 正确答案：正确 8、（单选题）干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。 A 压碎 B 擀碎 C 拍碎 D 切碎 正确答案：D 9、（单选题）饭皮面坯具有米本身特有的()，成品
4、口感软糯香甜。 A 色泽 B 口味 C 质感 D 形状 正确答案：A 10、（单选题）人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。 A 510 B 1015 C 1520 D 2025 正确答案：A 11、（单选题）损耗率与()的和等于100%。 A 成本毛利率率 B 出材率 C 销售毛利率 D 成本率 正确答案：B
5、 12、（单选题）提高()的核心是加强职业道德建设。 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量 D 工作质量 正确答案：C 13、（单选题）烤炉内的火力按部位分为()。 A 底火、大火 B 底火、面火 C 面火、小火 D 旺火、小火 正确答案：B 14、（单选题）用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。 A 软糯、清润 B 柔软、松发 C
6、; 松发、清润 D 酥脆、甜香 正确答案：A 15、（单选题）在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。 A 1/3 B 2/3 C 1/2 D 1/4 正确答案：B 16、（单选题）优质蔬菜的一般卫生指标是()。 A 鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害 B 鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑 C 鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑 D 鲜嫩、无黄叶、无伤痕、
7、无烂斑 正确答案：B 17、（单选题）不会造成砷中毒的是()。 A 砷化物混入食品 B 含砷杀虫剂混入食物 C 误食砷化物 D 食品原料中微量存在砷 正确答案：D 18、（单选题）在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。 A 缺斤少两 B 偷盗 C 大企业挤挎小企业 D 殴打妻子 正确答案：C 19、（单选题）叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。 A &
8、#160;特点 B 质感 C 色泽 D 口味 正确答案：A 20、（判断题）()对称是一种等形等量、有秩序的排列。 正确答案：正确 21、（单选题）在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。 A 单相触电 B 两相触电 C 接触电压触电 D 跨步触电 正确答案：C 22、（单选题）下列中不科学的喝水方法是()。 A 清晨空腹喝一杯凉开水 B 夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水 C
9、 饥渴时适量饮水 D 吃饭时大量饮水 正确答案：C 23、（判断题）()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。 正确答案：错误 24、（单选题）调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。 A 新鲜鸡蛋 B 鸭蛋 C 鹌鹑蛋 D 鹅蛋 正确答案：A 25、（单选题）调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。 A 搅拌的方法，不能抄拌 B &
10、#160;调和的方法，不能抄拌 C 抄拌的方法，不能搅拌 D 搅拌的方法，不能调和 正确答案：C 26、（单选题）职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。 A 社会活动 B 职业活动 C 岗位活动 D 企业活动 正确答案：B 27、（单选题）制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。 A 急火旺气 B 小火 C 微火 D 中火 正确
11、答案：A 28、（单选题）调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。 A 200 B 300 C 500 D 600 正确答案：B 29、（判断题）()炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。 正确答案：正确 30、（单选题）在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。 A 记账 B 决策 C 预测 D 控制 正确答案：A 第 11 页 共 11 页