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1、美食的传承“柴米油盐酱醋茶”，不只是简简单单的烟火果腹。透 过美食，我们几乎是和古人在灵魂深处进行着味蕾的交流。 传承与弘扬，存在于煎炒烹炸中；追思与欣喜，浸润在佳肴 美馔里一一纵然是相隔千年， 于我们而言，也觉得近在咫尺。传承总是和历史沾边儿的事情。譬如学书，宗法兰亭，不免就要回溯王羲之的诸多佳话。譬如学禅，无论沩仰的作 相示意、临济的机锋棒喝、曹洞的就语接人，还是云门的孤 危耸峻、法眼的贵在圆融，最终都会寻根于六祖慧能的“一 花五叶”。当年舂米僧的慧根菩提，成就了释子徒孙“凡言 禅，皆本曹溪”的不二法门。美食，大抵也脱不出法脉的流布和传承的印痕。馒头是中国人的主要面点，传说由诸葛亮发明创制
2、。西 晋束皙在饼赋中讲：“三春之初，阴阳交际，寒气既除， 温不至热。于时享宴，则曼头宜设。”此时的馒（曼）头是 古人春祭的祭品，里边包着肉馅。最早的馒头其实都是带馅 的，一直到了宋代，才开始出现把带馅馒头叫作包子的。东京梦华录卷二记载了许多汴京当时的“名牌包子”：有鳍 鱼包子、梅花包子、软羊诸色包子。大可奇怪的是，尽管宋 代就有了包子的名称，但带馅的面点该被称作包子时，偏生 还是叫成馒头，这般“约定俗成”却真真切切一路延续了下 来。元代忽思慧所撰的饮膳正要里，举凡谈及馒头的， 一律都是带馅的。红楼梦中妙玉最喜欢的诗句， 就是“纵 有千年铁门槛，终须一个土馒头”，可见清代所言的馒头， 与宋元并无
3、二致。直到今天，上海豫园里大匾高悬的南翔馒 头店，发卖的依然是鲜肉小笼和蟹粉汤包。饮膳正要里的馒头让人很感兴趣。“剪花馒头”用的馅是羊肉羊脂羊尾子，“入料物、盐、酱，拌馅包馒头， 用剪子剪诸般花样，蒸，用胭脂染花。”注意，剪子剪花样， 用胭脂染花一一这是山西花馍现在都还在使用的技法。“茄子馒头”除了用“剪花馒头”一样的馅料外，又加了切细的 陈皮，包馅的皮儿是用去了瓢的嫩茄子。“馅入茄子内蒸，下蒜酪、香菜末，食之”。这种特色馒头，似乎像现在的煎 茄盒。茄盒或油煎或油炸，没有用蒸法。真正要使嫩茄子做 皮儿包“茄子馒头”，恐怕得用嫩而圆的茄子，这样掏空酿 馅，似乎才更像馒头。不知这般臆想，符不符合忽
4、思慧的记 载。至于饮膳正要中惟一一种叫作包子的食品是“天花 包子”，直接写明用蟹黄作馅，“入料物、盐、酱拌馅，白面 作薄皮，蒸”。读到此处，哪还有什么可说的，分明这就是南翔馒头店的前身一一蟹黄包子!美食的传承是烹调技艺的延续，更是后人对先辈孜孜于 庖艺的敬仰与膜拜。 忽思慧在他的食疗大作 饮膳正要里， 列了一款“柳蒸羊”，具体做法是，挖地三尺深，造一个“地 炉”，周围围一圈儿烧红的石头。把一只带毛的全羊放在铁 篦子上，覆以“柳子” ，“土封，以熟为度”。这种做法，与 现在新疆的馕坑烤全羊几乎完全一样。唯一的区别是，现在 的烤全羊，无论是馕坑烤，还是架在架子上烤，都不是带毛 炙烤。倒是盛行于内蒙
5、古大草原的一种烹全羊的做法，多多 少少有一些“柳蒸羊”的影子一一嫩羊现宰之后，分块儿装 进带毛的羊皮里，加入盐和调料，放进烧好的小石头，把羊 皮缝合，再搁进烧过的大石头里炙烤。毛尽皮焦，肉却正好 鲜嫩。不管怎么说，当我们尽情大嚼烤全羊的时候，还是不 要忘了“柳蒸羊”。梁实秋先生曾经写过酸梅汤与糖葫芦。抗战胜利后，梁先生回到北平，带着孩子们专到信远斋喝酸梅汤，恩准他 们喝多少碗都可以，因为八年颠沛，胃口亏欠得太多。先生 自己，则说“我每次去喝，不是为解渴，而是为解馋”。一碗小小的酸梅汤，却有着清晰的传承脉络。燕京岁时记专列“六月酸梅汤”，载明“以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰木樨冰水”，这是清代九龙斋
6、的出品。饮膳正要里收录了 相当多的暑月饮品，其中“桂沉浆”做法，乌梅、沉香、沙 糖、紫苏叶等熬制去渣，冰窖放三日，“任意饮之”，这是元代的酸梅汤。东京梦华录在“州桥夜市”中开列了荔枝 膏、离刀紫苏膏、甘草冰雪凉水，这些是宋代的酸梅汤。“今 人不见古时月，今月曾经照古人”一一透过美食这轮“今月”， 我们分明可以触摸古人的食性、情趣以及容貌，乃至于社会生活的变迁，市井烟火的流布，风俗人情的变化。一饭一粥，岂可小视之！如果要从饮膳正要里找两款年轻人喜欢的零嘴儿， 我以为是这两样儿。“牛肉脯”，牛肉切片，以胡椒、陈皮、 草果、缩砂等草药腌制二天，取出焙干，“任意食之”。“梅子丸”，把乌梅、白梅、干木瓜、紫苏叶、甘草、檀香、麝 香全部研成末，再用麝香、沙糖揉成丸子大小的梅丸，含在 口里，“解化酒毒，生津止渴”。介绍梅子丸时，忽思慧专门 点了一笔，用丸时要“噙化”。一丸纳于口中，酸、甘、香、 甜徐徐释出，是药、是丹、是果、又是糖。瞧瞧，这两样休 闲小食，就是现在随处可见的牛肉干和陈皮梅呀。“柴米油盐酱醋茶”，不只是简简单单的烟火果腹。透过美食，我们几乎是和古人在灵魂深处进行着味蕾的交流。传承与弘扬，存在于煎炒烹炸中；追思与欣喜，浸润在佳肴美馔里一一纵然是相隔千年， 于我们而言，也觉得近在咫尺。这是美食的特色魅力，更是文化独有的魅力！