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1、2021年西式面点师高级模拟试题及答案卷1 1、（单选题）急火快炒还可以去掉()中的草酸。 A 蛋制品 B 海产品 C 动物性原料 D 植物性原料 正确答案：D 2、（单选题）-1左右，保存514天的鱼称为()。 A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冰鲜鱼 正确答案：A 3、（判断题）()巧克力应在火上直接加热溶化。 正确答案：错误 4、（判断题）()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。 正确答案：错误 5
2、、（判断题）()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。 正确答案：正确 6、（判断题）()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。 正确答案：正确 7、（单选题）与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。 A 维生素B1 B 维生素PP C 维生素B6 D 维生素B12 正确答案：C 8、（单选题）从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。 A 市场经济 B 社会主义 C 共产主义 D&
3、#160; 多元化经济 正确答案：A 9、（判断题）()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。 正确答案：正确 10、（判断题）()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。 正确答案：正确 11、（单选题）用“双煮法”溶化的原料是()。 A 糖粉 B 巧克力 C 牛奶 D 白糖 正确答案：B 12、（单选题）选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择() A 固定的食物载体 B 多种食物载体 C &
4、#160;适宜的食物载体 D 有针对性的食物载体 正确答案：A 13、（单选题）通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。 A 木司 B 果冻 C 奶油 D 风味蛋糕 正确答案：D 14、（单选题）下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。 A 鱼 B 蟹 C 虾 D 贝 正确答案：A 15、（判断题）()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。 正确答案：错误 16、（单选题）()策略
5、是餐饮产品价格的策略之一。 A 满意规格 B 市场占有 C 满意数量 D 满意质量 正确答案：B 17、（单选题）冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。 A 质地细腻 B 表面有气孔 C 内质有蜂窝 D 质地粗糙 正确答案：A 18、（单选题）蟑螂在5下()即可被冻死。 A 5分钟 B 10分钟 C 15分钟 D
6、 30分钟 正确答案：D 19、（单选题）()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。 A 泡夫 B 清酥 C 饼干 D 奶油胶冻 正确答案：D 20、（单选题）优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。 A 口感要求 B 形态要求 C 风味要求 D 各项要求 正确答案：D 21、（单选题）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。 A 燃料 B 人工
7、C 原料 D 全部 正确答案：C 22、（单选题）实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对比等几类。 A 深浅对比 B 色相对比 C 黄蓝对比 D 红黄对比 正确答案：B 23、（单选题）利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。 A 黄油饼干 B 计司茶 C 起酥盒 D 风味蛋糕 正确答案：D 24、（单选题）卫生技术的目的是改善劳动条件、()
8、。 A 减少伤亡事故的发生 B 预防职业病的发生 C 减少不必要的浪费 D 预防食物中毒 正确答案：B 25、（单选题）色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。 A 大小相同 B 大小不同 C 大小同等 D 大小相似 正确答案：B 26、（单选题）一般情况，热苏夫力的烘烤时间约()。 A 55分钟 B 45分
9、钟 C 35分钟 D 20分钟 正确答案：D 27、（单选题）餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。 A 毛利额 B 成本 C 原料成本 D 人工费用 正确答案：B 28、（单选题）工作接地就是将电力系统的()接地。 A 整体 B 某一面 C 某一点 D 某两点 正确答案：C 29、（单选题）西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。 A 烤箱 B 搅拌机 C 电冰柜 D 和面机 正确答案：C 30、（单选题）制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。 A 搅拌均匀 B 搅拌至完全溶解 C 煮制沸腾 D 煮至浓稠 正确答案：D 第 10 页 共 10 页