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1、专题 1传统发酵技术的应用课题 1果酒和果醋的制作班级：姓名：座位号：目标导航1.说明果酒和果醋制作的原理；了解酵母菌、醋酸菌的代谢类型。2.理解酒精发酵及醋酸发酵需要适宜条件和菌种来源以及酒精变醋的原理。一、果酒和果醋的制作原理1果酒制作的原理(1) 酵母菌类型： _ ，具有成形的细胞核。繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行_ ，繁殖速度快。代谢类型：。(2) 制作原理在有氧条件下，酵母菌进行_ ，大量 _，反应式为：在无氧条件下，酵母菌进行_ ，反应式为：(3) 影响酒精发酵的环境条件有_ 。对氧的要求：开始时以大量繁殖，发酵时要在环境中进行。对温
2、度的要求：一般将温度控制在_范围内。对 pH 的要求：在 _的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这一环境而受到抑制。酵母菌生长的最适pH 为_ 。2果醋制作的原理(1) 醋酸菌：又名醋酸杆菌。类型： _ 。繁殖方式：。代谢类型： _。(2) 果醋制作的原理在氧气充足时，能分别把_ 两种反应物转化为_。当缺少 _时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。反应式：(3) 影响醋酸菌发酵的条件醋酸菌最适生长温度为 _。醋酸菌属于需氧型微生物，发酵过程中需要_ 。最适 pH 为_。二、果酒与果醋制作的操作流程1实验流程挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵果酒果醋2实验装置充
3、气口：在果醋发酵时连接充气泵，输入。因为酵母菌产生酒精时是厌氧的，所以充气口设开关。排气口：排出果酒发酵时产生的。排气口和一个长而弯曲的胶管连接：防止。出料口：。使用方法：在进行果酒发酵时要充气口；在进行果醋发酵时，充气口要连续充入。3实验操作(1)材料的选择与处理：选择_的葡萄，榨汁前要先_，再除 _。灭菌： a.榨汁机要清洗干净，并晾干。b发酵装置要清洗干净，并用_ 消毒。c装入葡萄汁后，封闭充气口。榨汁：将葡萄放入榨汁机中榨取葡萄汁，避免将果核压破；若葡萄未充分成熟，葡萄汁内可加糖。发酵： a装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约_的空间。b制葡萄酒： _充气口；温度应控制在_ _；时间控制在
4、10 12 d 左右。c制葡萄醋：温度应控制在 _；时间控制在7 8 d 左右；适时通过充气口充入_。4结果分析与评价(1)实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒香味食醋味气泡和泡沫有泡沫无泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜(2)检验果酒的制作是否成功检验方法：发酵是否有酒精产生，可用_溶液来检验。检验原理：酸性条件下，重铬酸钾和酒精反应呈现_。检验步骤：先在试管中加入_2 mL，再滴入物质的量浓度为3 mol/L 的 _3滴，振荡均匀，最后滴加常温下饱和的_溶液 3 滴，振荡试管，观察_ 。(3)检验果醋的制作是否成功可通过 _ 进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的_ 做进一
5、步的鉴定。知识点一果酒和果醋制作的原理1请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温(21 ±3 )下制作果酒的过程，回答下列问题：(1) 开始时向消过毒的罐头瓶中加入了新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是_ ，添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长发育提供_ _。(2)葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3 的空间， 这样做的主要目的是。在以后的过程中，每隔12 h 左右将瓶盖拧松一次(不是打开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的主要目的是_ 。(3)加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是酵母菌与杂菌之间存在的_关系有利于酵母的生长繁殖；二是
6、由于果酒中的 _ 。(4)在制作果酒时，可以将果酒进一步发酵，获得果醋。在工业生产制作苹果醋时常常先将苹果发酵成酒，再放入醋酸菌发酵成果醋，请写出相关的反应式 _ 。A 氧气、糖源充足B氧气充足、缺少糖源C缺少氧气、糖源充足D氧气、糖源都缺少(5) 制葡萄醋时， 需要适时地通过充气口向容器内充气，原因是 _ 。5严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产2下列产醋最多的措施是 ()物，通常所指的发酵条件不包括()A 在果酒中加入食醋，并通气B在果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气A 温度控制B溶氧控制C pH 控制D酶的控制C将果酒暴露在空气中D在果酒
7、中加入冲洗葡萄的水，并通气6在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是()知识点二果酒与果醋的制作过程A 经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌3如图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问B其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源题：C在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D酵母菌 发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌7制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为()A 醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2 的参与B酵母菌进行酒精发酵时需要O2C通气以防止发酵液霉变D防止发酵时产生的CO2 气体过
8、多而引起发酵瓶的爆裂8若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，不可能的原因是()(1) 完成图 1 中的实验流程。A 密封不严，有氧气进入B有空气中的醋酸菌进入(2) 冲洗的主要目的是 _，冲洗应特别注意不能 _，以防止菌种的流失。C发酵罐消毒不彻底D发酵液灭菌不彻底(3)图 2装置中的充气口在 _ 时关闭，在 _ 时连接充气泵，并连续不断地向内二、简答题_。9酵母菌与乳酸菌是发酵工程的常用菌种，试完成下列问题：(4) 排气口在果酒发酵时排出的气体是由_ 产生的 _ ，在果醋发酵时排出的是(1)与酵母菌相比，乳酸菌细胞结构的主要差别是_ 。_ 。(2)在酵母菌酿酒的开始阶段即充分供氧的情
9、况下，酵母菌大量繁殖的方式是_ 。(5) 若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。(3)密封发酵阶段，酵母菌的新陈代谢方式是_ 。_ 。(4)当这一密闭的培养液中的乙醇达到一定量后，CO2不再增加的原因可能是(6) 在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为_。醋酸发酵时温度一般应控制为 _。_ 。4关于用塑料瓶制果酒和果醋的叙述，正确的是()10如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：A 为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染C制果酒过程中每天需适时打开瓶盖D果酒制成后， 可将装置转移至温度较高的环境中制果醋一
10、、选择题1在酿制果醋的过程中，下列哪种说法正确()A 果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封B 在发酵过程中，温度控制在18 25，发酵效果最好(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行_，以增加酵母菌的数量，然后再_获得葡萄酒。C当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋(2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变小(可用密度计测量)，原因是D 以上说法都正确_ 。2下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是()(3)下列叙述中不正确的是 ()A 应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底A 在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量B 使发酵装置的温度维持在20左右最好B在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗C在发酵过程中，需从充气口不断通入空气C甲与乙放出的气体主要是二氧化碳D 由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理D揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生3利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()(4)如果用葡萄酒来制葡萄醋，请写出反应式：_ 。醋酸菌最适A 玉米粉和有氧B 大豆粉和有氧C玉米粉和无氧D大豆粉和无氧生长温度范围是 _。4下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸()