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1、烹饪的评分标准烹饪的评分标准（一）菜名菜名是创新菜的名称，其名称定得是否合理、贴切、名实相符，应作为判分的第一项，此项分占总分的3%。（二）色泽色泽是指菜品显示的颜色和光泽，它可包括芡色、配色、汤色、原料色等，菜品色泽是否悦目、和谐、合理，可作为判分的第二项，约占总分的20%。（三）香气香气是指菜品所显示的火候运用与锅气香味，此项分可占总分的10%。（四） 味感味感是指菜品所显示的滋味，包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等，是评判菜品中最重要的一项，可占总分的30%。（五）造型造型包括原料的刀工规格 （ 如大小、厚薄、长短、粗细等） 、菜品装盘造型等，此项可占总分的12%。（六）质感质感是指菜品所
2、显示的质地，包括菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑软各程度等，可占总分的12%。（七）份量份量是菜品原料构成的数量，包括茶品主配料的配搭比例与数量，料头与芡汁的多寡等，此项可占总分的5%。（八）选料构成菜品的原料的选择是否妥当合理，有否变质情况等，可占总分的4%。（九）洁度洁度指菜品的清洁程度，包括原料处理是否干净，盛菜器皿、菜品是否卫生，占总分的4%。（十）营养营养是指菜品的营养构成比例是否合理，此项可占总分的4%。（ 十一 ） 创意创意是指菜品的构思是否新颖，特色是否突出，此项可占总分的4%。需要阐明的是，以上评分标准不是机械的，一成不变的。由于创新菜肴层出不穷，形态各异，工艺不一，百菜百味因而在评分时还要因菜而异，有所侧重，灵活鉴定。例如，如果是热菜类，应突出味感、质感，如果是冷菜类则应突出刀工、色彩造型等。