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1、实验三火腿肠加工（一）实验目的了解火腿肠制作的工艺流程和操作要点。（二）实验原理以猪肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热后变性，形成 网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有质地和 风味。（三）实验设备及用具绞肉机，斩拌机，灌肠设备，夹层锅，刀，菜板，肠衣（四）实验材料及配方瘦肉80kg,肥肉20kg,淀粉7kg,水30kg,食盐33.5kg，白胡椒粉0.25kg, 味精2.5kg,大蒜0.5kg （蒜味）/糖0.5kg （偏甜味）（五）工艺流程原料肉的处理f绞肉f斩拌f加料搅拌f灌肠f灭菌（15min-40min-20min/ 90°C） f成
2、品1. 原料肉的处理：去筋腱、碎骨，切成 57cm宽的长条。2. 绞肉：将瘦肉肥肉分别绞碎。3. 加料斩拌：将绞好的瘦肉投入斩拌机，依次加入25%水、食盐、味精、胡 椒液、白糖、淀粉糊，最后将绞好的肥肉加入搅拌。（水：2/3溶解淀粉，8.3%溶解胡椒，1/4在斩拌时加入）4. 灌肠：均匀灌肠。5. 灭菌：15mi n40min20mi n/90C。（六）结论1、火腿肠的感官评定表2-1感官要求（摘自GB/T 20712-2006）项目要求外观肠体均匀饱满，无损伤，表面干净、完好，结扎牢固，密封 良好，肠衣的结扎部位无内容物渗出。色泽具有产品固有的色泽组织状态组织致密，有弹性，切片良好，无软骨及
3、其他杂质，无密集 气孔。风味咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味。2、火腿肠的理化指标分析表2-2理化指标（摘自GB/T 20712-2006）项目指标特级优级普通级无淀粉产品水分/ (%)<70676470食盐（以NaCI计）/（%）3.5蛋白质/ （% ）12111014脂肪/(%) <616淀粉/(%) <68101亚硝酸盐（以 NaNO2计）/（mg/kg）30铅(Pb) / ( mg/kg)符合GB2726的规定无机砷/ (mg/kg)镉(Cd) / (mg/kg)总汞（以Hg计）/ （mg/kg ）3、火腿肠的微生物指标分析表1-4微生物指标（摘自GB/T23969-2009）项目指标细菌总数/ / CFU/g )符合GB2726的规定大肠菌群/ MPN/100g )致病菌（沙门氏菌、金黄色匍萄球菌、志贺氏菌）4、成品率计算。成品率（%）m1100%m式中：mi 成品火腿肠的质量，kg； m 原料猪肉的质量，kg。（七）思考题火腿肠生产中应注意哪些问题？