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1、海螺丸(9)淀粉: 20(10)鱼香精: 0.1(11)鲜味佳: 0.1(12)乳化浆： 10(11)鸡胸碎： 25(12)特香肉精膏： 0.12(13)鲜味佳： 0.15(14)食盐： 1.6 (15)宜香肉精油： 0.1一、应用配方示例 (一)皮： (1)鱼糜： 45 (2)白糖： 2 (3)食盐: 2 (4)味精: 0.8 (二)馅： (1)腿肉： 60 (2)葱酥： 5 (3)特磷素 2： 0.2 (4)特丽磷 1： 0.2 (5)味精： 0.7单位：(5)肥膘肉： 7.5(6)冰水: 17(7)蛋清： 10(8)特香源: 0.06(6)槽头肉： 30(7) 木薯淀粉： 10(8)白糖
2、： 2.5(9)胡椒粉： 0.08 (10)特香源： 0.1二、操作工工艺操作过程：1、鱼糜的选用：一般宜选用蛋白质含量高，脂肪含量低的鱼种。如：鳕鱼、金 线鱼、狗母鱼等。其次，要选用经过漂洗，鲜度好的鱼糜。2、猪肉选用：可以选用腿肉和肥膘相互搭配，也可以直接选用五花肉。3、原料处理：鱼糜处理同鱼丸，猪肉一般在半解冻状态下过6mm 筛板。4、打浆(擂溃) 、首先对鱼糜进行较低速斩拌，使鱼糜原料充分摩擦和进一步升高温度， 以利于下一步的盐擂。 、加盐后由慢到快直至高速斩拌，至鱼糜产生一定的粘性和光泽度。 、加入其它调味料、淀粉、冰水高速斩拌，混合均匀，后加入肥肉、鱼香 精搅拌均匀即可。5、馅心配制：将原料分别处理后，一起加入搅拌桶中，中速搅拌直至均匀6、成型：海螺丸机成型7、水煮：不能采用温度太高的水煮方式，水温最好控制在8590C冷却、速冻、包装入库：储存在-18C以下的冻库。、成本核算品名用量%单价成本备注品名用量%单价成本备注