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1、冰葡萄酒威代尔的酿造工艺张平，元贤哲，李新榜（辽宁五女山米兰酒业有限公司，辽宁桓仁；上海杰免工贸有限公司，上海）摘要：冰酒是采用天然冰冻的完全成熟并且晚收的葡萄经低温发酵酿制而成的一种风味独特的甜型葡萄酒。本文主要研究了辽宁桓仁产区采用威代尔葡萄酿造冰酒的工艺，包括采摘、榨汁、低温发酵、澄清、橡木桶陈酿等过程。关键词：冰酒；威代尔；低温发酵；橡木桶陈酿冰酒是将葡萄推迟采收，在的气温下，果实挂在枝头通过自然结冰和风干，葡萄中的威代尔（）是欧美杂交种，属白色葡萄类品种，是白玉霓（）和白赛必尔（）的杂交后代，是加拿大酿造冰葡萄酒的主要葡萄品种之一。该品种的突出主要仪器及设备型立式压榨机（意大利维洛公
2、司），型分析天平（北京塞多利斯公糖分得到高度浓缩，在结冰的状态下压榨、低温保糖发酵酿制而成的甜型葡萄酒。冰酒因其香气芬芳四溢、：感甜润奇佳，深深吸引着众多消费者。目前，国内司）精密计（上海精密科学仪器有限公司）特点是霜冻后葡萄穗轴及果梗干枯、果粒干缩的情况下果粒型手持糖量计（成都泰华光学有限公司）；带夹套发酵罐（容积为）等。生产工艺流程（图）冰酒市场正在稳步扩大，被誉为葡萄酒中的“极品 ”的冰酒，已成为高端消费群体喜爱的一种时尚饮品。不易脱落，可长时间留存在树上；又由于其果皮较厚，即使受冻果皮也不易开裂，避免了杂菌污染；同时有着较强的抗寒性及地域适应性 。材料与方法材料工艺要点冰葡萄采收、分选
3、辽宁五女山米兰酒业有限公司于年从加拿大引进万株威代尔苗木，于北纬、风景秀美的桓龙湖畔建立了葡萄园。这里气候冷凉湿润，年平均气温，土壤为棕壤，年降水量，与加拿大安大略湖冰酒产区气候极为相似。威代尔葡萄在此生长枝繁叶茂，经多年的试种观察证实此次引进非常成功，该公司从苗木栽培到发酵工艺都冰葡萄采收时机的选定极为重要，是冰酒酿造成败的关键。冰葡萄的采摘受气候条件影响很大，恰当的采摘温度和时间对冰葡萄酒品质至关重要。冰葡萄汁葡萄原料：自产威代尔；果胶酶，酵母、，皂土均由上海杰兔工贸有限公司中的含糖量与自然冰冻的温度有关，温度越低，葡萄汁的含糖量提供。采用加拿大先进技术，实现了同国际水平接轨，出产的优质冰
4、酒带动了国内冰酒产业的发展。收稿日期：甲困一回图冰酒生产工艺流程万方数据越高。但如果温度过低，会大大降低冰葡萄的压榨出汁率，破坏葡萄中的营养成分和风味物质【】，并给以后的低温发酵造成困难】。最理想的采摘温度为一，冰葡萄在此温度下可获得最理想的糖度（一般为。）和风味。因此，此地采收期一般在月中下旬，当气温低于保持左右，果粒呈半冻结状态，但又未完全冻实，果实呈现出漂亮的棕色状态，选择夜间或上午低温时段进行手工采摘。采摘的同时也伴随着原料的分选工作。分选过程要求将霉烂、粘有污渍及泥土的果穗剔除。破冰榨汁对采收进厂的冰葡萄原料再次进行人工分选，去掉霉烂果粒、叶片等杂质后，立即装入压榨机中。每次可装入冰
5、葡萄，压榨时需在低、中、高个压力段分别保压，保压后期高浓度果汁缓缓流出。破冰压榨期间需要注意以下点：（）操作过程温度保持在；（）压榨过程中每批原料仅压榨一遍；（）榨出果汁后立即向其中加入：抑制氧化，添加量一般为，预防葡萄汁意外启动不良发酵并避免有害菌污染；（）为了获得符合酿造条件的冰葡萄汁，出汁率需严格控制在；（）压榨出的葡萄汁含糖量在，含酸量在万方数据 ，。果汁的澄清和净化压榨出的冰葡萄果汁入贮罐后有待澄清处理，采用添加皂土下胶法，皂土的添加量需经过多次预试验而确定，一般在，而且多选用颗粒状皂土，女，在低温下能快速溶解，不会结块，能有效加快澄清速度。静置后进行转罐，去掉罐底沉淀物。下胶处理后
6、的果汁澄清度有所提高，随后需要进行果胶酶澄清处理，其目的是进一步降低果胶含量，使果汁更加澄清，有利于酒精发酵阶段香气物质的释放。先逐步让果汁温度回升，上升至左右，通过使用高效果胶酶（添加量为，作用时间为），进行澄清过滤处理（亦可配合使用复合抗氧化澄清剂）。控温发酵进入发酵阶段，适宜发酵菌种的选择及发酵过程中的温度控制与冰葡萄酒的品质有着极其密切的关系。如何选择酵母并保证发酵正常完整成为酒师们最关心的问题。首先，所选用的酵母要能充分释放冰葡萄品种的丰富典型性香气，特别是细腻优雅的花香及果香；其次，该菌株要能有效降低挥发性酸的产出，并保证在长期的低温环境下发酵正常和完整；最后，必须采用严格的酵母活
7、化程序，建议在酵母活化过程中添加酵母活化齐 ，它能够大幅度提高发酵液中酵母生物量，增加活细胞数量，缩短发酵时间，减少糖代射副产物醋酸的产出，控制酒精的产量】。此外，邵威平瞪研究指出，不同的发酵温度对冰酒品质的影响不同。当发酵温度为时，度时，随着温度的升高，量减少，削弱了冰酒甜润醇厚的典型性。另外，在发酵过程中，由于冰葡萄汁中高糖引起的高渗透压会促使酵母产生过多的副产含量常常维持较高的水平，对冰针对冰酒发酵中的常见问题和生产需求，目前市面上有几种宽，能够在低温下迅速发酵，对的多年经验证明酵母非常理酵母活性受到很大抑制，发酵原酒糖度高、酸度偏高、酒度低，酒体瘦弱无力不协调。当发酵温发酵原酒的酒度和
8、挥发酸明显增高，总糖、千浸出物和氨基酸含物 醋酸，故冰酒的挥发性酸酒的口味会造成不良影响【】。普遍受欢迎的活性干酵母产品，如、（德国、奥地利等），或、（加拿大等），或（法国等）。其中最理想的冰酒发酵酵母是、和，它们在德国和加拿大的使用历史至少超过了年，这种酵母的发酵温度范围很氮源和营养需求较低，形成的泡沫、：、：和挥发酸都很少，都能产生丰富的果香和酒香。对于威尔代葡萄品种，五女山酒厂想。酒厂按照接种酵母培养液，进行控温发酵，发酵温度控制在，观察发酵速度不能过快。当发酵进行到时，加入复合发酵助齐非常必要，以保证发酵正常进行。发酵期间需严格控制温度（监控），每记录一次温度与比重。由于发酵周期长，为
9、防止发酵过程中出现氧化，多使用细高形状的冰酒发酵罐，以减少与氧气接触的机会。该酒厂采用可通冷热媒带夹套的发酵罐，罐高：直径。发酵终止冰酒中的糖分均来自葡萄本身，绝不可外加糖源，因此，需要在发酵中途停止发酵，以确保原酒中仍存有一定比例的糖分。当低温发酵持续数周后，在酒精度接近时中止发酵，采取的方式是：先将酒温调整到以下，加入。随后加入澄清剂鱼胶，添加量为，混匀静置澄清。后续处理酒液澄清后，采用虹吸法将澄清液从出酒口转罐至另一贮罐中。如果冰葡萄原酒不进行橡木桶窖藏，则可直接进行多道过滤，最后使用板框过滤机进行除菌过滤，待酒液澄清透明后则可直接转入冷库冷藏，冷藏温度为。入库前要求化验酒度、糖，酸、游
10、离：等理化指标，将游离含量调整在之间。新酒上市以前必须经过个月以上的瓶储。木桶陈酿当冰葡萄酒迎来较好的年份时，为了使这一年份所产冰酒的万方数据品质得以更完美地诠释，需将部分原酒进行木桶窖藏。窖藏的冰酒选用带有部分酒泥的新酒，窖藏周期一般在周。窖藏所用木桶为、轻度烘烤的法国进口标准橡木桶。如果难以取得好的酒泥时，可以补添天然酵母多糖或，以帮助提升口感的饱满圆润度。木桶的选择与恰到好处的出桶时机的把握是木桶陈酿冰酒的关键因素。经过数周橡木桶陈酿的冰酒，色泽呈现深金黄色，香气的馥郁程度及口感的细腻柔滑感均得到了较好的修饰，酒体也变得丰硕饱满，富有层次。及时出桶后的冰酒经数次过滤并罐装后，再经个月瓶储
11、，便可包装上市了。另外，在没有橡木桶的情况下，也可以采用优质橡木板（如或）代替，效果亦佳，且成本较低，操作方便。冰酒的窖藏陈酿过程中，也可以应用橡木晶（女），提升酒体和优雅的橡木香气味。产品标准感官指标色泽：呈现亮丽的金黄色。香气：香气馥郁，具有菠萝、杏子、蜂蜜芬芳。口感：酒体丰满，回味持久，十分美妙。表冰酒成品酒的理化指标分析项目检测结果酒度（，）糖度（）酸度（班）干浸物（）挥发酸（）总（）理化指标（表）小结五女山酒厂经过数年的生产实践总结，并积极采纳了著名酿酒技术服务商 上海杰兔工贸有限公司的相关工艺建议，以优良品种威代尔为原料，在自然冰冻的条件下采摘、压榨，并接种酵母经过严格低温保糖发酵
12、，后经澄清、过滤、橡木桶陈酿等工艺精心酿制，获得颜色亮丽、香气馥郁、柔和圆润的高档冰酒，深受消费者喜爱，市场前景广阔。参考文献【】孙万河，孟繁荣，王思利，等冰葡萄品种威代尔的引进栽培研究【】农业科技通讯，：【】李景明，马丽艳，杨丽丽冰葡萄酒酒及生产工艺】中外食品，： 【】彭德华葡萄酒酿造技术文集】北京：中国轻工业出版社，【】，：】邵威平冰葡萄酒工艺及其品质影响因素【】酿酒，：冰葡萄酒威代尔的酿造工艺作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷 (期)：张平， 元贤哲， 李新榜， Zhang Ping， Yuan Xianzhe， Li Xinbang 张平 ,元贤哲 ,Zhang Ping,Yuan
13、 Xianzhe(辽宁五女山米兰酒业有限公司 ,辽宁 ,桓仁,117201)， 李新榜 ,Li Xinbang( 上海杰免工贸有限公司 ,上海 ,200120)中外葡萄与葡萄酒 SINO-OVERSEAS GRAPEVINE AND WINE2009(1)参考文献 (5 条 )1.孙万河 .孟繁荣 .王思利 冰葡萄品种威代尔的引进栽培研究 期刊论文 - 农业科技通讯 2008(02)2.李景明 .马丽艳 .杨丽丽 冰葡萄酒酒及生产工艺期刊论文 - 中外食品 2005(11)3.彭德华 葡萄酒酿造技术文集20054.Derek Kontkanen.Debra L.Inglis.Gary J.Pickering Effect of Yeast InoclationRate,Acclimatization,and Nutrient Addition on Icewine Fermentation 20045.邵威平 冰葡萄酒工艺及其品质影响因素 期刊论文 - 酿酒 2004(02)本文链接：