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1、厨房炒菜的技巧口诀现在大家都知道反式脂肪酸对身体不好。但有一个常识是顺式 脂肪酸在经过高温加热或者其他加工处理后都会变成反式脂肪酸因 为反式脂肪酸比顺式脂肪酸更加具有热稳定性。所以我们现在倡导少吃高温油煎、油炸的食物比如南瓜饼、炸 鸡块、油条等也建议大家使用过一次的油坚决倒掉千万不要循 环使 用日常烹饪时油温别过高可以先把锅烧得很烫甚至有一点冒烟也 没关系然后加油接着马上把蔬菜放进去炒这不仅丝毫不会影响蔬菜 的口感而且更加健康。炒蔬菜时要大火不仅要热锅凉油更要记得蔬菜中的维生素很容易在高温中流失 掉。比如研究已经证实蔬菜高温中快炒2分钟维生素C损失30% 40%每延长1。分钟损失率则增加50%
2、80%。所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹饪时间大火快炒最为合适。尤 其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜久炒久熬损失 的营养较多。蔬菜焯水要加油焯水不仅可以使蔬菜的颜色更鲜艳质地更脆嫩还能帮助减轻涩、 苦、辣味比如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素通过焯水可以除去。但蔬菜焯水是否会让营养流失呢会!因此蔬菜焯水要注意：沸水里加点盐再把蔬菜投入之后加点油。在盐的渗透作用下蔬菜中所含的色素会充分显现出来而油则 会包裹 在蔬菜周围在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触减少了水溶性营养 物质的溢出还能减少空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用使其在较 长时间内不变色。当然焯好水也可以马上放入
3、冷水里，这样也可以防 止蔬菜变黄。不同肉类切法不同记住一句话：横切牛羊竖切猪斜切鸡。猪肉肉质较嫩肉中筋少 顺着切就可以了。牛肉质老筋多必须横着纤维纹路切才能把筋切断。 鸡肉和兔肉最细嫩肉中几乎没有筋络斜顺着纤维纹路切加 热后才能 保持菜肴的形态整齐美观否则加热后菜肴会变成粒屑状。腌肉的生粉要后放为了让肉嫩一些腌制肉多用水淀粉。腌肉时一般会放这样一些调料：料酒、姜用于去腥；盐用来入味；糖和酱油用来上色。料 酒 和盐是不能少的其他的视情况而定。生粉一般要后放因为如果先放 生粉再放别的调料肉就不进味了。一般炒的烤的肉菜都需要 腌制炖 菜就直接焯水不用腌制。做菜记住后放盐除了有些菜必须先放盐的除外比如
4、做烤炸类食物。我们都在说为了健康要少吃盐。如果炒菜初期放入盐当菜炒熟 时会损失盐的咸味。所以如果在咸味相同的情况下后放盐的菜 整体的盐量要少于先放的。而且炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬 菜的鲜 味和维生素损失菜的色泽也不好。后放盐并不是说要在失火的时候才放要看菜的品种叶类的在关 火前放好就可以根茎和肉类的可以在8、9分熟的时候放。开水煮饭好处多开水煮饭可以缩短蒸煮时间保护米中的维生素。大米含有大 量淀粉用开水煮饭时温度约为io （rc （水的沸点）这样的温度能使米 饭快速熟透缩短煮饭时间防止米中的维生素因长时间高温加热而受 到破坏。而且将水烧开可使其中的氯气挥发避免破坏维生素B1。维生 素B1是
5、大米中最重要的营养成分而我们平时所用的自来水都是经 过加氯消毒的若直接用这种水来煮饭水中的氯会大量破坏米中的维 生素B1。用烧开的水煮饭氯已多随水蒸气挥发了就大大减少了维生 素B1及其他B族维生素的损失。蔬菜焯水的注意事项做菜时有个步骤叫做焯水但并不是所有的蔬菜都需要焯水但从 健康养生的角度来说焯水可以去掉蔬菜中的农残还能去除草酸、亚 硝酸盐等有害物质。1 草酸含量高的像菠菜、马齿觅、觅菜、鲜竹笋、苦瓜、爽白 等一般叶菜类的草酸含量较高。草酸会与肠道中的钙结合形成结石。 焯水后可减少百分之三十到八十的草酸含量。焯水方法：叶菜类最 好都进行焯水过沸水510秒即可否则会流失大量维生素 焯水后即可进行烹饪或过凉水后冷藏。2 .易产生亚硝酸盐的蔬菜比如香椿、西芹等。这类蔬菜最好不 要存放过久越久亚硝酸盐越多。还能与蛋白质形成致癌物亚硝胺。 焯水方法：过沸水S10秒即可能去除百分之七十的亚硝酸盐。3 .自带毒素的蔬菜比如豆角、鲜黄花菜、芸豆、扁豆等含皂素 和植物血凝素在没有熟透的情况下会引发呕吐、恶心等中毒现象。 鲜黄花菜含有秋水仙碱也会引起中毒。焯水方法：洗净去除豆角两 头的结儿清水浸泡5分钟再过沸水5分钟。鲜黄花菜同理。4 .不易清洗的蔬菜比如菜花、西兰花等它们含有很多农药残囱 田G5 水方法：过沸水广2分钟即可。6 7