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1、介绍几款捞汁拌菜及捞拌汁配方配方一：陈醋、海鲜酱油、蚝油、青芥辣、白糖、盐、鸡精、花椒油、辣椒油、香油 各适量，调配好之后放上蒜片、洋葱丝、几个冰块及适量的纯净水或者白开水（因为这道 菜是要汁把材料全部泡在里面，才能入味才好 吃）。配方二：苹果醋 2瓶、白米醋 1 瓶、陈醋 1 瓶、精盐 1 袋、味精 1 小袋、冰糖 2.5 斤、美 极鲜酱油半瓶、水 10 斤，将上述材料加热化开以后放凉随吃随用。配方三：水和冰糖的比 例为 50：4）50 克、美味鲜酱油 25 克、广东白米醋 10克、红油 10 克。此配方为一份捞拌 汁的用量。如果是批量制作，那只需按比例增加原料用量便可。配方四：美极鲜味汁、
2、蒸 鱼豉油、陈醋各 30克，红油 50克、辣鲜露 5克、盐 2克、白糖 10克，鸡精、蒜末、小米 椒碎、熟芝麻、香菜末、芥末油各 3 克，混合调匀即可。配方五：以制作 15份“捞汁鱼皮” 为例：东赢日本酱油 250 克，李锦记海鲜酱油一瓶，桂花香醋 150克，北康米醋 2袋，熟 白芝麻 20克，香菜油（选用香菜梗切沫后用温油冲香） 15 克，川椒油（选用四川川椒节 用油炸香） 10克，净蓑衣黄瓜 1 根，尖椒 2 个。将以上调料放入装有 1500克纯净水的桶 里放置冰箱内冷藏 4 个小时左右，取出滤汁即可使用。配方六： 常用的捞汁以蔬菜水为原 汤汁（将西芹 2500克、黄瓜 3千克、蒜瓣150
3、0克、姜1千克、尖椒2千克、香菜2.5 千克、 胡萝卜 1 千克、大葱 1500克，入 50千克的清水锅中煮至青菜褪色，捞出原料，用纱布过 滤即成净蔬菜水 ） 。1、将蔬菜水 5 千克、鱼生寿司酱油 1 瓶、李锦记财神蚝油半瓶、冰糖 500克、老醋 2瓶、 鸡精 100 克，味精、鲜味宝、蘑菇精各 20克混合即成捞汁，可制作高档海鲜捞拌菜。2、将蔬菜水 5千克、一品鲜酱油 1瓶、鱼露1瓶、花雕酒 1瓶、李锦记财神蚝油半瓶、冰 糖 500克、盐、味精各 20克、老醋 2 瓶混合，可制作一般的海鲜捞拌菜。3、将蔬菜水 5 千克、野山椒末 300 克、李锦记财神蚝油半瓶、冰糖 400 克、雪碧饮料
4、200 克、盐 20克、味精 15克、鲜宝王 3 克、白醋 2瓶、生抽 1瓶混合即可，可用于原料腥味 较大的海鲜捞拌菜。配方七： 自制捞汁的做法：美极鲜味汁 50 克、海鲜汁 500克、香醋 300克、苹果醋 200 克、冰糖水 200克、泰椒 5克搅拌均匀即可。附其它菜例捞汁白云素鲍卖点：此菜为了突出素鲍脆嫩的口感，增添了秋木耳、紫甘蓝、 黄瓜丝、圆葱丝等配料，加上芥香味美的捞汁，使成菜更加营养爽口。原料：罐装白云素鲍 150克，水发秋木耳 50克，紫甘蓝 10 克，黄瓜 50克，紫圆葱 30克。 调料：自制捞汁（同财运捞汁三色拉皮） 200 克。制作： 1、将白云素鲍片成大薄片；水发秋木耳
5、汆水，控水后晾凉；紫甘蓝、黄瓜、紫圆葱 均切成细丝。 2、把黄瓜丝和紫圆葱丝分别摆入盘中，将白云素鲍片摆在黄瓜丝和紫圆葱丝 上边，中间放入秋木耳， 用紫甘蓝丝点缀一下， 带自制捞汁上桌即可。“捞拌”起源于大连， 盛行于东北。 当初生活在大连海边一带 de 人们喜欢将渔民刚捕获新鲜肥美无比的海鲜， 放 在略带盐味的开水稍煮至刚断生时捞起，再配以自制的调料和其他配料，边捞边拌边吃， 边吃边海阔天空地聊着闲情逸事，其乐无穷。后来人们便将这种海鲜吃法称之谓“捞拌” ， 此吃法在当地以至东北相当流行。特点：采用天然矿泉水和多种调汁秘制成复合汁型的捞 拌汁，将各种原料经初步处理后与汤汁放入冰箱冰镇而成。菜
6、品口味鲜咸得当，酸甜适中 而又略带微辣，使人食欲大开，因其汁足，冰镇至凉，又给夏季海鲜族增添丝丝凉爽。大连捞拌制作方法素捞拌：水发秋木耳、紫甘蓝丝、黄瓜丝、紫圆葱丝、干豆腐丝、水萝 卜丝、金针蘑。（原料可随自己的喜好增减） 。海鲜捞拌：大连海鲍、扇贝、蛏子、花蛤、大连海参、刺贝等。该系列海鲜其中的一种或 多种 +素捞拌的原料，一般常吃的为海鲍 +素捞原料而成。自制捞汁配方：天然矿泉水、美极鲜味汁、蒸鱼豉油、苹果醋（或陈醋+白糖）、红油、辣 鲜露、鲍汁、盐、鸡精、蒜末、泰椒圈、熟芝麻、香菜末、芥末油、柠檬汁，混合调匀即 可。不喜欢芥末味的可以不放芥末油。制作方法： 1、金针菇、干豆腐丝、水发秋木
7、耳分别入沸水中大火汆透，捞出过凉，控水后 放入容器内，干豆腐丝、黄瓜丝、圆葱丝分别也摆入盘中。 2、用刷子刷净大连鲍表面的粘 液，洗净后片成厚 0.2 厘米的大片，入沸水中大火汆 20 秒，捞出控水（也可将鲍鱼上锅蒸 六七分钟，然后连里面的汁液一起放汤里） 。海肠、蛏子肉分别入开水中大火汆 5 秒，捞出 过凉。再把已经烫好的鲍鱼片、海螺片、海肠、蛏子肉摆在素捞原料的上面，撒香菜、泰 椒圈点缀即可。 3、将调好的捞拌汁倒入装有原料的容器内，放入冰箱镇凉即可。财运捞汁白灵菇原料：灌装白灵菇 150克、水发秋木耳 70克、黄瓜钱80克【注2】、紫洋葱丝 30 克。调料：自制捞汁 200克【注 1】。
8、制法： 1、将白灵菇片成大薄片放入不锈钢锅中加入老汤 少许鸡汁，生抽，白糖，姜片卤 20 分钟入味即可使用。水发秋木耳汆水控凉，紫洋葱切成 细丝。 2、把紫洋葱丝摆入盘子中间，将卤好的白灵菇摆在紫洋葱丝上边，两边分别摆入秋 木耳和黄瓜钱，带自制捞汁上桌即可。 【注 1】自制捞汁做法：（美极鲜味汁 300 克，海鲜 酱油200克，红油200克，陈醋200克，辣鲜露 50克，盐10克，白糖100克，鸡精30克， 蒜末 30 克，小米椒圈 30 克，香葱丁 30克，熟芝麻 30 克，香菜末 30克，芥末油 20 克放 在一起调均即可）。【注 2】1、把黄瓜 10 斤洗净切成 0.2 厘米厚片加入精盐
9、 1斤拌均放入 布袋中在上面压上 100斤重物压 12 小时即成黄瓜干。 2、把压好的黄瓜干用清水漂净咸味 控净水即可使用。特点：白灵菇感滑嫩，营养丰富。 自制捞拌鲍鱼活鲍的加工 活鲍，逐个刮去黑膜！壳边是非常锋利的。生生来个壳肉分离！接去肚肠。用盐去抓去表 面粘液，再用清水泡着。这是菜底 调制捞拌汗儿。纯净水、冰糖。加生抽豉油。鲍汁 还有什么美食想学的建议添加【厨艺美食网 QQ:1661268882微信公众账号：chuyimeishi , 酒店餐饮、厨政管理一站式服务 QQ:949165802坐水。冷水下锅。煮至卷边立停。放盘中， 趁热片成薄片。蒜香味捞拌芹香墨鱼仔原料：鲜墨鱼仔 400克，
10、芹菜心 25克，鲜菊花 10克，红椒末、香菜各少许。调料：捞汁 280毫升，葱油 5克，蒜末 20克。制作：1、墨鱼仔去内脏清洗干净，然后入 90度的热水（里面加少许料酒）焯 10秒左右， 捞出冲凉。 2、芹菜心改刀成片，入沸水略焯水，捞出冲凉。3、将所有原料拌匀入冰球，倒入调好的捞拌汁即可。红油味捞拌红油杂菌原料：野山菌（鸡腿菇、金针菇、滑子菇等） 450克，熟白芝麻 10克，香葱花少许，姜末 少许，鸡蛋皮 2 张，生菜 150克。调料：捞拌汁 150 克，红油 15 克，胡椒粉 6 克，油炝椒 10克。制作：1、将生菜清洗干净，鸡蛋皮改刀成方块，将生菜用鸡蛋皮包起来，摆入盘子四周。 2、野
11、山菌改刀成小件，入沸水焯水 30秒，捞出冲凉备用。 3、将野山菌入盘中间，撒上白 芝麻、香葱花、姜末，倒入捞拌汁、胡椒粉，淋入红油，放上油炝椒即可。小提示：捞拌菜品最好用深一点的玻璃煲，下面用冰块垫底，也可用冰球盛装，更具特色。 可根据客人的口味要求添加捞汁。蚝油味捞拌捞拌蚝汁腰片主料：鲜腰片 400 克，白菜叶 30克，熟白芝麻、红椒丝各适量。调料：捞拌汁 260 毫升，蚝油 50克，姜末 10克，胡椒粉 5 克，花椒油 10 克 制作： 1、将鲜腰片片成 0.2 厘米厚的薄片，然后入沸水（里面略加葱姜和料酒）焯 5 秒左 右，捞出冲凉。 2、白菜叶入沸水略焯水，捞出冲凉。 3、将白菜叶入盘
12、垫底，将腰片码在 上面，放上姜末，将其他调料调成料汁，浇入盘中即可。冰潭醉虾卖点：此菜用凉菜中浸的技法，料汁对好先入冰箱冷藏，把治净的青虾浸泡其中，口味酸 甜、清凉爽口，并用冰碗做盛器，美观时尚，尤其适合夏季凉菜。原料：活青虾 15只，模具冰碗 1个（做法详见 95-97 期杂志）。调料：冰镇捞汁 100 克。制作： 1、青虾开片，去虾线，冲水备用。 2、将冰镇捞汁取出，放入青虾浸泡 5 小时，食 用时捞出，摆入冰碗中即可。关键：注意青虾不能浸得太久，不然会发黑。冰镇捞汁：盐、东古酱油各 10 克，味精 8克，白糖 20克，水塔陈醋 1 克，青芥辣、蒜片、 葱白各 5克，芝麻、姜片各 3 克，
13、八角 2 个，香叶 2 片，以上调料用纯净水 20克调匀，入 冰箱冷藏 30 分钟，随用随取。还有什么美食想学的建议添加 【厨艺美食网QQ:1661268882微信公众账号：chuyimeishi ,酒店餐饮、厨政管理一站式服务 QQ:949165802巧手捞汁蜇头卖点：此菜将海鲜与水果、蔬菜相搭配，跟香辣味的捞汁上桌，成品亮丽美观，口感酸辣 爽口，特别适于夏季推出。原料：蜇头 500克，松花蛋 2个，黄瓜、胡萝卜、橙子各 50 克 调料：捞汁 250克，香菜 3克，红椒圈 1 克。制作： 1、将蜇头切片，冲水，祛除咸味，洗净沙子 , 捞出控水，入冰箱中冰镇 15 分钟。2、 将松花蛋切成桔子
14、瓣状；黄瓜、胡萝卜均切成大片，并卷成卷；橙子切薄片。3、依次将蛰头、橙子片、松花蛋、黄瓜卷、胡萝卜摆入盘中，放香菜、红椒圈点缀，带自制捞汁上桌 即可。自制捞汁：美极鲜味汁 300克，海鲜酱油 300克，红油500克，陈醋300克，辣鲜露 50克， 盐 20 克，白糖 100 克，鸡精、蒜末、小米椒圈、香葱丁、熟芝麻、香菜末各30克，芥末油 20 克，以上料汁调匀即可。新派捞汁墨鱼仔 卖点：此菜的捞汁突出酸辣口，特别开胃。原料：墨鱼仔 320克，红椒片 4 克，菜心 160克。调料：A料（料酒8克，姜汁4克），新式捞汁100克。制作：1、先将墨鱼仔去除杂质后洗净，并放入加有 A料的沸水中焯约15
15、秒后捞出投凉； 菜心清洗干净，焯熟，捞出投凉，摆入盘中。 2、把焯好的墨鱼仔放在菜心上，将捞汁充分 搅拌均匀后倒在墨鱼仔上即可。新式捞汁：桂林辣椒酱 4克，精盐 3克，山西陈醋 4克，味精、胡椒粉、白糖、香油各 2 克，野山椒水 10克，红油 8克，白酱油 4克，调匀即可。 捞汁活海参旺销理由：此菜选 用活海参和五彩椒搭配，热制凉吃，颜色搭配亮丽，口味上咸鲜微辣。原料：石岛活海参1 只，青椒、红椒、黄椒、圆葱各 10克。调料：海参捞汁 120克，白糖 8克。制作： 1、 先将活海参用剪刀从中间剪开，从尾部入刀，然后将头部沙粒去掉，修整好后，放在砧板上，改成连条状，不要切断，放入码斗中，加白糖抓
16、拌均匀，静置 10 分钟；青椒、红椒、 黄椒分别改刀成片，将辣椒筋去掉，这样便于改刀，先切连而不断的抹刀片，然后再旋转 九十度，切成细丝；红椒和青椒用同样的刀法改刀即可。 2、腌制好的活海参，放在流动水 上，冲洗8分钟，将海参中的糖分全部冲洗掉，大火烧热水，水加热到80C，下入海参焯水 40 秒，捞出，用凉水冲凉，放入码斗中，加入冰块冰镇 5分钟，这样可以使海参更脆爽 一些。3、圆葱改刀成丝，放在盘中垫底，然后将冰镇好的红椒丝、黄椒丝、青椒丝点缀在 四周，为了便于食用，上桌时，把海参撕成三段，放在圆葱上。将调好的味汁上桌时提前 冰镇一下，放在特制的壶中，上桌时，在客人面前将味汁浇在海参上即可。
17、海参捞汁：将 贯中老陈醋 40克、味极鲜酱油 20克、李锦记蚝油 25克、加入辣鲜露 10克、美极鲜味汁 5 克、派林口急汁 2 克，盐 3 克、白糖 5 克、味精 4 克混合，然后用手勺快速搅拌，使各 种味汁充分融合即可。关键： 1、静置以后的海参加白糖会发生化学反应，使得海参的口感 会脆嫩一点。 2、三椒旋转九十度切细丝，这样改刀有一个好处，在放入冰水中冰镇后，辣 椒丝就会卷缩成球状。 3、冲汁的时候捞汁不要太多。 财运捞汁蜇头原料：蜇头 800克， 水发南极冰藻 50克，魔芋结 70克，黄瓜 50克，胡萝卜 50克，桔子 50克，捞汁 250克。 做法：1、将蜇头切片冲水去除咸味和沙子 , 洗净好控水放入冰箱镇 25分钟。2、将黄瓜切 成细丝，胡萝卜切成细丝。 3、依次将蛰头，桔子，黄瓜丝，胡萝卜丝，水发南极冰藻，魔 芋结摆入盘中，带上自制捞汁上桌即可。特点：冰凉爽脆。