1、上海城建职业学院老年营养与膳食课程教学设计一、整体设计1. 课程基本信息课程代码：学分：2课程名称：老年营养与膳食学时：10212适用专业：健康管理课程类别：必修课编制负责人：赵建萍编制日期：2019.9.102. 课程定位与设计思路2.1课程性质与作用老年营养与膳食课程为高职健康管理专业的必修课程。老年营养与膳食是膳食营养与人体健康之间关系的一门学科。该课程学习目的在于培养学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，比较全面系统地掌握营养学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向及在预防医学中的重要地位，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，促进患者康复，增进
2、人民体质做出贡献。2.2课程设计思路本课程围绕培养目标，坚持贴近学生、贴近岗位的基本原则，注重膳食营养在现实生活中对健康的影响，要求与临床用膳和疾病康复相接轨，使学生能有生活和专业工作岗位实践相联系，内容满足有用、适用、够用，标准通过“能”“会”进行描述。3. 课程目标3.1知识目标1、掌握各营养素的功能、营养价值与膳食来源；2、掌握各类食品的营养价值；3、掌握合理营养、平衡膳食的基本要求；4、掌握膳食调查和评价的方法；5、熟悉营养调查、营养状况评价的程序、内容、方法，熟悉适合于不同服务对象营养状况评价方法，并能够正确选择评价方法，制定评价计划和实施与综合分析营养状况评价6、掌握食谱编制的基本
3、原则、方法与步骤。32能力目标：1、具有膳食营养知识的宣教宣传能力；2、具有食谱编制与营养配餐的能力；3、具有营养标签制定与解读的能力；4、具有膳食调查与评价的能力。3.3素养目标1、养成严谨、负责的工作态度。2、具有团结协作、沟通顺畅的职业素质。3、具有严谨求实、辩证思维的能力。4、具备关心、爱护、尊重服务对象和吃苦耐劳、爱岗敬业的职业品德。4、课程的重点及难点重点：营养素生理功能与食品营养价值、营养状况评价，疾病预防与康复的膳食营养宣传教育与指导等主要内容的学习。难点：膳食调查与评价调研的实操和营养配餐设计中的计算与软件运用。解决方法：采用项目化教学方法为主要手段，通过任务驱动和实训操作教
4、学手段，引导学生把课程难点分解，逐项实施并完成。教学中运用多媒体教学，使难点形象化；运用宣传手册制作、小组讨论等方法激发学生学习兴趣启；运用实验或膳食现场调查法调动学生动手参与的积极性。5、课程内容与要求知识模块项目工作任务训练教学目标课时第一章绪论第二章营养学基础第三章食物的营养价值项目一膳食营养知识的宣教任务一：营养、食品、健康的关系；任务二：案例分析：大头娃娃三聚氰胺”与蛋白质的关系。任务三：蛋白质、脂类、碳水化合物的组成、糖的组成与分类，案例分析：肥胖者、体重控制者选择哪种糖好？任务四：以小组为单位分析谷物、豆、菜的营养价值任务五：以小组为单位分析肉、奶、蛋的营养价值。任务六：食物中豆
5、类、坚果类、水产类的营养价值，食物的加工对营养价值的影响。食品营养如何评价？食品的分类方法有哪些？任务六：为社区制作营养膳食增进体制健康的海报或宣传视频知识目标：掌握五大营养素的基本知识、常见食物的营养价值、膳食结构与膳食指南、营养配餐的必备工具：DRIS；青壮年人群的生理特点能力目标：能讲解五大营养素的作用，会评价常见食物的营养价值、会介绍常见的膳食结构，能根据膳食指南避免营养误区。能看到DRIs表格。素质目标：对营养师职业岗位有正确的认识，具有良好的职业道德、科学工作态度和严谨细致的专业学风。20第五章不同生理条件人群的营养第六章营养项目二膳食调查与不同人群任务一：能分析青少年、中老年人群
6、的生理特点与营养需求任务二：能讲解中国居民膳食指南与中国居民膳食宝塔的应用知识目标：掌握营养素的特点及营养素之间的关系，中老年人群的生理特点、食品营养价值的评价方法及加工因素的影响，掌握中国居民膳食宝塔6调查及评价营养需求分析任务三：会膳食调查方法，对家庭或学生的膳食营养调查任务四：分析自己一周膳食，并根据膳食指南为进行评价。；任务五：能运用ADRs、DRIS等膳食推荐量，考察家庭或学校学生群体营养素的合理性任务六：食谱编制的原理与方法，为年迈祖父母编制一日食谱的内容及应用，食品分类的方法。膳食调查的方法，食谱编制的方法和步骤。能力目标：会解释营养素之间的关系，评价食品营养加工因素的影响因素，
7、能运用膳食宝塔指导日常食物选择，能进行简单的膳食调查。会进行简单的营养计算。素质目标：具有良好的沟通和表达能力，尊重他人的态度。实事求是的工作作风。第七章营养不良与营养支持第八章常见疾病营养第九章医院膳食项目三人体营养状况评价结合自身INBODY检测或疾病案例的分析任务一：开展体重控制的营养教育、平衡膳食的营养教育、普通人群运动方案设计和指导；任务一：案例分析：糖尿病病人如何选择食物？能量的供给量与食物来源应当如何设计？任务三：请为高血压、血脂异常、肾病患者的一周膳食，查找其膳食中威胁身体健康的营养因素，并跟进和指导。任务四：结合自身检测数据，分析自身膳食营养中缺乏或过量因素，并进行跟踪改善，
8、形成分析报告。任务五：分析重病患者使用的营养剂的分类，及应用效果。知识目标：熟悉营养教育内容和方法；能力目标：会开展体重控制的营养教育、平衡膳食的营养教育、普通人群运动方案设计和指导；能指导食品选购和烹饪营养的指导；能进行平衡膳食测评、膳食纤维测评、健康生活方式测评、体力活动水平测评；能开展家庭食物中毒及其预防宣传教育；素质目标：具有良好的语言表达和沟通能力，亲和力强，有团队协作精神；具有良好的心理素质，富有爱心和责任心等职业修养。8合计346、实施建议6.1教材的编写及选用理论课教材：宾映初、马景丽主编的老年营养与膳食科学出版社主要参考书目序号书目名称主编出版社出版时间1营养与食品卫生学孙长
9、颢人民卫生出版社2018年2公共营养师中国就业培训技术指导中心劳动和社会保障2008年6.2教学建议1、教学模式在老年营养与膳食教学过程引入CBL（案例教学法）教学模式，显著提高学生自主学习能力能激发学生的学习兴趣、积极性与主动性,能培养学生分析问题、解决问题的能力,提高教学效果。2、教学方法强化以学生为主体的教学模式，教学通过讲授、演示、自学、实验等形式进行，结合食物与临床营养剂展示、典型病例治疗介绍和健康管理用膳宣教与指导的讨论、增加图表等教学手段，激发学习兴趣，启发学生分析问题、解决问题，培养理论联系实际的能力。3、教学手段用理论教学、实训教学及理-实一体化等教学手段。6.3教学评价1、
10、考核方式采用过程性评价对学生进行考核。2、考核标准（1）项目成绩：完成项目汇报或调研报告，成绩占40%；（2）技能成绩：实践技能操作考试成绩占20%，包括实训操作及实训报告；（3）思想与职业素质（平时表现）考核：包括课堂表现、作业、出勤等，占40%。6.5课程资源的开发与利用1、建立老年营养与膳食课程资源，包括课程标准、授课计划、电子教案、校本教材、实训指导、考核标准、实训DV、教学资源库等。2、开发互联网体验用于膳食健康管理实验操作。二、单元设计1）：教案头：本次课标题项目一、膳食营养知识的宣教授课班级18健康管理上课时间56课时上课地点安技酒店大机房教学目标能力（技能）目标知识目标步骤教学
11、内容：2课时90min教学方法教学手段学生活动告知（教学内容、目的）本次课的主要内容：教学任务： 课程介绍、教师介绍 营养师岗位认知、项目资料介绍 食品、营养、健康的关系教学目的：通过本次课学习，使学生能够正确认识营养师的岗位需求，掌握食品、营养及健康的关系。为从事营养师岗位做好相关准备讲授PPT演示讲解15min明确本次课教学目的操练（掌握初步1向学生讲清楚本门课程的地位，学分，考试方法，考核方式15min2教师提问：目前市场上都有哪些岗位与营养师相关。同学回答15min3. 介绍营养师的现状、职业前景、就业去向等，使学生建立对营养师职业的向往。30min4. 食品、食物的种类、吕养、吕养素
12、宏量吕养素与微量吕养素、吕养素的功能、20min5. 布置下次课任务：大头娃娃与蛋白质的关系，每小组负责查询思考题，在下次课上将任务结果呈现出来。讲授板书与同学互动组员讲解，学生及老师听或总结或基本能力）（点评学生发言、教师完善方案、学生明确步骤）任务驱动课件演示个别回答归纳（知识和能力）由教师总结课件演示结合板书5min学生记录作业1. 营养师的概念是什么？2. 请上网查询上海人力资源市场上营养师的岗位都有哪些？3食品、吕养、吕养素4.我国居民营养健康状况如何？5min学生记录会正确介绍营养素的特点、讲解常见食物中的营养成分组成，及营养价值评价，介绍不同的膳食结构，明白DRIS的意义，并根
13、据所学知识为青壮年人群配制食谱掌握吕养素的组成、作用；掌握食品的吕养价值；膳食结构与膳食指南；营养配餐的必备工具：DRIs.青壮年的人群生理特点意义，并根据所学知识为青壮备工具：DRIs.青壮年的人群生理特点年人群配制食谱教学设计（1）2课时2）：教案头：本次课标题一、膳食营养知识的宣教（2课时）授课班级18健康管理上课时间2课时上课地点安技酒店大机房教学目标能力（技能）目标知识目标会分析大头娃娃现象与蛋白质的关系；会根据蛋白质的互补作用进行食物的合理搭配。会正确选择食物中的蛋白质来源掌握蛋白质的组成、功能、对人体的影响教学设计步骤教学内容教学方法教学手段学生活动1告知（教学内容、目的）本次课
14、的主要内容：大头娃娃现象与蛋白质的关系教学任务： 蛋白质的组成、概念 蛋白质的生理功能、对人体健康的影响教学目的：通过本次课学习，使学生掌握蛋白质的理论基础。为营养配餐、健康咨询工作打下基础讲授PPT演示讲解10min明确本次课教学目的2操练（掌握初步或基本能力）1课前准备任务：全班学生分为5个小组，每个小组2个问题，上网查询结果后将问题答案以海报的形式呈现出来，将电子版发送教师邮箱。上课材料：2学生分组讲解蛋白质的组成与生理功能；蛋白质失调对人体健康的影响；蛋白质的互补作用及蛋白质的供给量与食物来源。小组之间互相进行点评。3.教师和同学就刚才的练习进行点评老师讲解学生讲解，老师负责点评每个组
15、15分钟时间，共75分钟组员讲解，学生及老师听或总结3.小结（点评学生发言、教师完善方案、学生明确步骤）布置下次任务任务驱动5min个别回答归纳（知识和能力）由教师系统串讲，结合社会上的营养热点问题：保健品的使用，孕期如何增加营养。课件演示结合板书15min学生记录4下次任务布置问题一：食物蛋白质的营养价值的评价、问题二：食物蛋白质营养价值的改善（氨基酸模式对蛋白质利用率的影响）、蛋白质的互补作用；问题三：蛋白质的供给量与食物来源。5min3）：教案头：本次课标题一、膳食营养知识的宣教（2课时）授课班级18健康管理上课时间2课时上课地点安技酒店大机房教学目标能力（技能）目标知识目标会分析日常食
16、物中蛋白质的营养价值；会根据蛋白质的互补作用进行食物的合理搭配。会正确选择食物中的蛋白质来源掌握蛋白质的营养价值的评价、食物蛋白质营养价值的改善（氨基酸模式、蛋白质互补）、蛋白质的供给量与食物来源教学设计步骤教学内容教学方法教学手段学生活动1告知（教学内容、目的）本次课的主要内容：蛋白质的营养价值评价及食物来源教学任务： 蛋白质的营养价值的评价、食物蛋白质的营养价值的改善（氨基酸模式、蛋白质互补） 蛋白质的供给量与食物来源教学目的：通过本次课学习，使学生掌握蛋白质的来源、营养价值评价及营养价值改善、供给量等。为营养配餐、健康咨询工作打下基础讲授PPT演示讲解10min明确本次课教学目的2操练（
17、掌握初步或基本能力）1课前准备任务：全班学生分为5个小组，每个小组2个问题，上网查询结果后将问题答案以海报的形式呈现出来，将电子版发送教师邮箱。上课材料：2学生分组讲解蛋白质的营养价值的评价；食物蛋白质的营养价值改善；蛋白质的互补作用及蛋白质的供给量与食物来源。小组之间互相进行点评。3.教师和同学就刚才的练习进行点评老师讲解学生讲解，老师负责点评每个组15分钟时间，共75分钟组员讲解，学生及老师听或总结3.小结（点评学生发言、教师完善方案、学生明确步骤）布置下次任务任务驱动5min个别回答归纳（知识和能力）由教师系统串讲，结合社会上的营养热点问题：保健品的使用，孕期如何增加营养。课件演示结合板
18、书15min学生记录作业1. 什么叫必需氨基酸？人体的必需氨基酸有哪些？主要食物来源是什么？2. 什么是蛋白质？简述蛋白质的类别、功能及其在人体内消化和吸收的过程。4下次任务布置问题一：脂类的组成和分类、问题二：脂类对人体的生理功能；问题三：胆固醇的生理功能。5min4）：教案头：2课时本次课标题项目一、膳食营养知识的宣教（2课时）脂类的组成和分类、对人体的生理功能、胆固醇的重要生理功能授课班级18健康管理上课时间2课时上课地点安技酒店大机房教学目标能力（技能）目标知识目标会分析菜场猪油、饭店地沟油现象与脂类的关系；会根据脂类作用进行食物的合理搭配。会正确理解胆固醇的生理功能掌握脂类的组成、分
19、类、对人体的生理功能、胆固醇的生理功能、胆固醇的重要生理功能教学设计步骤教学内容教学方法教学手段学生活动1告知（教学内容、目的）本次课的主要内容：日常生活中都有哪些油和脂？教学任务： 脂类的组成、分类、对人体的生理功能，胆固醇的生理功能、 胆固醇的重要生理功能上课材料：食用油包装瓶。猪油。教学目的：通过本次课学习，使学生掌握脂类的必要理论基础。为营养配餐、健康咨询工作打下基础讲授PPT演示讲解5min明确本次课教学目的2操练（掌握初步或基本能力）1课前准备任务：全班学生分为5个小组，每个小组1-2个问题，上网查询结果后将问题答案以海报的形式呈现出来，将电子版发送教师邮箱。2学生分组讲解脂类的组
20、成与生理功能；脂类失调对人体健康的影响和营养价值的评价；胆固醇的生理功能小组之间互相进行点评。3.教师和同学就刚才的练习进行点评点评时：第一补充完整需要掌握的知识内容，第二：突出重点。第三：注意与日常生活结合。老师讲解学生讲解，老师负责点评每个组15分钟时间，共75分钟组员讲解，学生及老师听或总结（点评学生发言、教师完善方案、学生明确步骤）布置下次任务任务驱动5min个别回答归纳（知识和能力）由教师系统串讲，结合社会上的脂类营养热点问题：如金龙油的3A有什么好处。课件演示结合板书lOmin学生记录作业1. 什么叫必需脂肪酸？人体的必须脂肪酸有哪些？主要食物来源是什么？2. 什么是脂类？简述脂类
21、的类别、功能及其在人体内消化和吸收的过程。在下周二之前上父纸质版。3min学生记录下次任务三个问题：1. 脂肪营养价值的评价2. 脂类营养失调对健康的影响3. 脂类食物供给量与食物来源二、单元设计（5）：教案头：本次课标题一、膳食营养知识的宣教（2课时）脂类营养价值的评价、脂类营养失调对健康的影响、脂类食物供给量与来源授课班级18健康管理上课时间2课时上课地点安技酒店大机房教学目标能力（技能）目标知识目标会分析菜场猪油、饭店地沟油现象与脂类的关系；会根据脂类作用进行食物的合理搭配。会正确选择食物中的脂类来源掌握脂类营养价值的评价、脂类营养失调对健康的影响、食物供给量与来源教学设计步骤教学内容教
22、学方法教学手段学生活动1告知（教学内容、目的）本次课的主要内容：脂类营养价值的评价方法、明白脂类营养失调对健康的影响，食物中脂类的供给量与来源教学目的：通过本次课学习，使学生掌握脂类的理论基础。为营养配餐、健康咨询工作打下基础1讲授PP演示讲解5min明确本次课教学目的2操练（掌握初步或基本能力）1课前准备任务：全班学生分为5个小组，每个小组2个问题，上网查询结果后将问题答案以海报的形式呈现出来，将电子版发送教师邮箱。2学生分组讲解脂类营养价值的评价方法；脂类失调对人体健康的影响、脂肪营养价值的评价、供给量与食物来源。小组之间互相进行点评。3.教师和同学就刚才的练习进行点评老师讲解学生讲解，老
23、师负责点评每个组15分钟时间，共75分钟组员讲解，学生及老师听或总结（点评学生发言、教师完善方案、学生明确步骤）布置下次任务任务驱动5min个别回答归纳（知识和能力）由教师系统串讲，结合社会上的脂类热点问题进行总结课件演示结合板书lOmin学生记录作业1. 什么叫必须脂肪酸？人体的必须脂肪酸有哪些？主要食物来源是什么？2. 什么是脂类？简述脂类的类别、功能及其在人体内消化和吸收的过程。在下周二之前上父纸质版。3min学生记录教学内容：项目一、膳食营养知识的宣教任务一：岗位介绍、项目计划介绍。任务实施要求，团队组建。营养、食品健康的关系；下次任务布置4课时任务二：案例分析：“大头娃娃”“肾衰宝宝
24、与蛋白质的关系。4课时主要内容：1. 蛋白质的组成、分类，2. 蛋白质的生理功能3. 蛋白质营养失调对人体健康的影响4. 蛋白质的营养价值的评价（含量、利用率、消化率）5. 蛋白质营养价值的改善（氨基酸模式、蛋白质互补）6. 蛋白质的供给量与食物来源任务三：蛋白质、脂类、碳水化合物的组成、糖的组成与分类，案例分析：选择哪种糖好？4课时主要内容：1. 脂类的组成、分类；生理功能2. 脂类的营养失调对人体健康的影响；胆固醇的重要生理功能3. 脂类营养价值的评价及来源、供给量。糖类：1. 糖类的组成、对人体生理功能的影响、糖类营养失调对健康的影响、供给量与食物来源能量：1.人体能量的储存形式与能量
25、单位2. 人体的能量需要，中国成人活动水平分级，食物特殊动力作用所需能量3. 能量的供给量与食物来源任务四：以小组为单位分析谷物、豆、菜的营养价值4课时谷物的营养价值：1.谷物的结构、营养组成，大米、小麦的营养组成；豆类的营养价值：豆类的营养组成、抗营养因子，大豆的营养组成菜的营养价值：叶菜类的营养组成，薯类的营养组成。任务五：以小组为单位分析肉、奶、蛋的营养价值。4课时肉的营养价值：肉类的分类、畜肉、禽肉的营养组成；奶类的营养价值：分类及营养组成特点蛋类：蛋类的营养特点、蛋类食物的合理利用。任务六：查找并讲解营养配餐的必备工具内容：DRIS；青壮年人群的生理特点4课时DRIS:中国居民膳食摄
26、入量的内容及应用青壮年人群的生理特点及营养需求任务七:根据膳食指南为自己配制一份早餐，并进行点评。下次任务布置中国居民膳食指南（正常人群）的内容4课时根据所学知识为自己搭配一份合理的早餐，并分析其营养组成特点项目二、膳食调查与不同人群营养需求分析任务一：案例分析：豆浆能代替牛奶吗？金龙鱼中的3A是什么？糖尿病病人如何选择糖？能量的供给量与食物来源？4课时不同食物来源的蛋白质的营养价值对比。脂类食物中的不饱和脂肪酸、脂溶性维生素的含量油酸中各种脂肪酸的比例关系糖类中低聚糖与多糖的分类、膳食纤维的作用糖醇的种类及应用任务二：食物中豆类、坚果类、水产类的营养价值，食物的加工对营养价值的影响。食品营养
27、如何评价？食品的分类方法4课时豆类的营养组成、分类、豆制品的营养价值坚果类、水产类食品的营养组成及营养价值不同的食品加工方法对食物营养价值的影响食品的营养如何评价食品在营养学上分哪些种类？任务三：中老年人群的生理特点与营养需求4课时中老年人群的生理特点中老年人的营养需求任务四：中国居民膳食指南与中国居民膳食宝塔的应用4课时中国居民膳食宝塔的内容及在营养配餐中的应用常见的营养误区根据膳食宝塔如何搭配每日的食物任务五：膳食调查的方法，调查家庭或学生的膳食营养4课时食物摄入量的调查方法膳食摄入量的调查方法实训：调查家庭或大学生的膳食摄入量任务六：食谱编制的原理与方法，为父母编制一份中餐食谱4课时食谱
28、编制的原则：中国居民膳食指南、膳食宝塔、膳食摄入量编制食谱的基本方法：计算法、交换份法项目三、人体营养状况评价结合自身INBODY检测或疾病案例的分析任务一：营养认识的误区；如何正确选择食品4课时搜集当前婴幼儿喂养、孕妇、哺乳期妇女中常见的营养知识的误区，并根据所学的营养学知识进行解答如何为婴幼儿及孕妇、哺乳期妇女选择合适的食品？任务二：婴幼儿的生理特点、孕妇及哺乳期妇女的营养特点4课时婴幼儿的生理特点有哪些？孕妇及哺乳期妇女的生理特点及营养需求有哪些？任务三：中国居民婴幼儿膳食指南及孕妇人群膳食指南4课时中国居民婴幼儿膳食指南孕妇及哺乳期妇女的膳食指南任务四：如何评价婴幼儿及孕妇的营养状况4
29、课时人群营养状况的评价方法：体格测量、实验室指标搜集和判断营养不良的症状和体征判别婴幼儿的营养状况判别不同孕期妇女的营养状况判别任务五：营养配餐时原料的感官检验和保管方法，如何选择合适的烹饪方法4课时不同地区的饮食习惯，市场调查：时令菜价烹饪原料的感官质量检验和保管方法烹饪方法的选择任务六：为6个月、1岁、3对、孕妇、哺乳期妇女设计一日食谱4课时为6个月的婴儿设计一日的喂养安排为1岁的婴儿设计一日的食谱为怀孕3个月的妇女设计一日食谱为坐月子的妇女设计一日食谱项目四：特殊环境下人群的营养需求及配餐设计16课时任务一：特殊环境下人群的营养需求和生理特点4课时特殊环境下人群的营养需求，什么是特殊环境特殊环境下人群的生理特点食谱的不同编制方法：计算法、交换份话、营养软件计算法食谱的调整和评价方法任务二：食物摄入量的调查方法及膳食摄入量的调查方法4课时中国2002年营养调查食物摄入量及膳食摄入量的调查任务三：人体体格的测量及营养不良的判别4课时人体体格的测量方法实验室指标的搜集与判断任务四：营养与食品安全知识咨询与营养教育实训（展板制作陈列食堂）4课时食品选购指导烹饪营养指导体力活动水平测试家庭食物中毒预防体重控制的营养教育食品卫生安全教育普通人群运动方案设计和指导
免费区 
