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1、发酵乳工艺操作规程一、目的：制定适合发酵乳生产的工艺操作规程，规范发酵乳工艺 的生产操作，以提高发酵乳产品质量的控制水平。二、范围：此发酵乳工艺适用于从配料、 预热、均质，到巴氏杀菌、 接种发酵、灌装、装箱等一系列工序生产出的各种规格的产 品。三、工艺流程图1、用原奶生产72、用还原奶生产四、工艺概述1、a）原奶检验：符合GB19301-2010食品安全国家 标准生乳要求，必须不含抗生素。b）奶粉检验：符合 GB19644-2010食品安全国家标 准乳粉要求，必须不含抗生素。2、贮存：牛奶温度控制在 0-4 C,贮存时间不超过12小时，如超过12小时需重新进行检测。3、配料:依据配方计算牛奶使
2、用量，在计量罐中打入适量牛奶数量为总量减去化料牛奶量的差值）化稳定剂和其它原料：321在化糖缸中打入适量牛奶，升温至 50-55 C, 将混合均匀的白砂糖、稳定剂（混合比例大于 5:1 ）加入 到化糖缸中，同时开启搅拌，其它原料也同时缓慢均匀的 加入到化糖缸中，继续升温至60C，开始计时维持此温度 恒定搅拌至少 1 0分钟，缸盆检测无颗粒，溶液均匀一致， 打入计量罐。奶粉还原：依据配方计算出奶粉的用量，将奶粉加入 料斗中，同时向料斗内不断加入适量的生产用水，并进行 搅拌，使奶粉和水混合后，经配料泵打入化糖缸。在化糖 缸内观察奶粉的溶解性， 如果奶粉能够完全溶解， 无团块， 可将料液打入计量罐备
3、用。如果发现奶粉不能够完全溶 解，有团块，则需将料液在化糖缸内升温至 50-60 C,开 启搅拌，进行充分溶解，直至无团块，彻底溶解后，再将 料液打入计量罐备用。4、标定：料液打入计量罐后，根据调配量进行定容， 标定量要求准确。5、预热：通过板换使温度达到 55-60 C。6、均质：均质压力为 20-25Mpa。7、 巴氏杀菌：95C，保温时间300S8、冷却：冷却到 41-430C。9、接种发酵：按配方要求计算加入菌种量。接种时先将菌种袋以及发酵罐投料口周围用75%的酒精消毒杀菌后，迅速投入菌种，立即盖盖、封口，以后不 得打开。搅拌 10 分钟后停止搅拌，进行发酵。 酸度的控制：发酵时间达到
4、小时，开始检测酸度，当 酸度大于 70oT 后开始翻缸，并迅速冷却贮存，冷却温度 18-25 C。原味酸牛奶可直接准备灌装。红枣酸牛奶9.6.1 根据计划量留出用于生产红枣酸牛奶的原味酸 牛奶，或将用于生产红枣酸牛奶的原味酸牛奶打入小发酵 罐。9.6.2 根据调配量称量红枣汁和香精，备用。9.6.3 将称量好的红枣汁放入车间灭菌锅内进行杀 菌。将杀菌后的红枣汁缓慢均匀的加入到用于生产红枣酸 牛奶的原味酸牛奶中， 将称量好的红枣香精也同时缓慢均 匀加入，同时开启搅拌，大发酵罐搅拌 2 分钟即可；小发 酵罐直到料液搅拌均匀为止， 必要时可用工具同时进行人 工搅拌，所用工具必须用酒精进行彻底消毒，保
5、证产品不 受到二次污染。10、灌装塑料杯灌装10.1.1 放杯、放杯盖和灌装前操作人员双手必须用酒 精进行彻底消毒，保证产品不受二次污染。10.1.2 灌装机进行上塑料杯时， 拆开塑料杯杯底部的 外包装袋袋口，将整袋塑料杯放入灌装机的上杯处，再同 时去除外包装袋。塑料杯上满后，将上杯处门关紧。生产 过程中，上杯处门应保持关闭。生产结束，将剩余塑料杯 放入干净的外包装袋中，做好防护工作。玻璃瓶灌装10.2.1洗瓶机洗瓶：洗瓶机洗液温度大于 70 C，碱 液浓度%，保证玻璃瓶清洗干净，无奶渍。生产过程中， 拣瓶人员须将未洗干净，有奶渍的玻璃瓶及时拣出，保证用于生产的玻璃瓶符合要求。10.2.2 灌
6、装10.2.2.1 上膜和灌装前操作人员双手必须用酒精进 行彻底消毒，保证产品不受二次污染。10.2.2.2 灌装过程中，进行换膜前或做过一切可能污 染产品的动作后，操作人员必须用酒精对手进行彻底消 毒。当手上沾有酸牛奶产品时，先用消毒水将手洗干净， 再用干净毛巾将手擦干，最后用酒精对双手进行消毒，保 证产品不受二次污染。11、喷码：塑料杯装产品喷码， 要求喷码正确、 清晰， 不易擦掉。12、装箱13、入冷库：冷库温度0-8 C,须放置12小时以上。14、检验：按照产品执行标准进行检验，检验合格后可出库。15、出厂：将产品由保温车运输出厂。 备注：原奶量不能满足生产时，需用奶粉生产，执行工 艺概述中“奶粉还原”操作。