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1、红葡萄酒酿造工艺的综述摘要：红葡萄洒的酿制与白葡萄洒类似，只是在发酵时要让葡萄果皮、果肉、果核在一起共同进行。持续发酵时间由几天到三周不等，从而使葡萄 洒得到洒味、香味和深红的颜色。将葡萄皮分离出去，监视着它继续在酿 洒桶中发酵。直到装瓶前，葡萄洒在橡木桶和酿洒罐中不断的成熟。通常有1.去梗2.压榨果粒3.榨汁和发酵三大部分，去梗是因枝梗含有特别多 的单宁酸，在洒液中有一股令人不快的味道。酿制红洒的时候，葡萄皮和 葡萄肉是同时压榨的，红洒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候 释放出的，所以红洒的色泽才是红的。葡萄洒是发酵作用的产物，经过发 酵，葡萄中所含的糖分会逐渐转化成洒精和二氧化碳。因
2、此，在发酵过程 中，糖分越来越少，而洒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出 口味芳香细致的红葡萄洒关键字：葡萄洒，起源，酿造工艺，现状，展望按照国际葡萄洒组织的规定,葡萄洒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实 或汁完全或部分洒精发酵后获得的饮料，其洒精度一般在8.5。到16.2°之间；按照我国最新的葡萄洒标准 GB15037-2006规定，葡萄洒是以鲜葡萄或葡萄汁为 原料，经全部或部分发酵酿制而成的，洒精度不低于7.0%的洒精饮品。关于葡萄洒的起源，古籍记载各不相同。大概是在一万年前诞生，葡萄洒 是自然发酵的产物，在葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，渗出的果汁与空气 中的酵母菌接触
3、后不久，最早的葡萄洒就产生了。因此，从现代科学的观点来看， 洒的起源是经历了一个从自然洒过渡到人工造洒的过程。据史料记载，在一万年前的安纳托利业（古称小业细业）、格鲁吉业和业美尼业，都发现了积存的大量的 葡萄种子，说明当时葡萄不仅仅用于吃，更主要的是用来榨汁酿洒。多数史学家 认为，葡萄洒的酿造起源于公元前 6000年古代的波斯，即现今的伊朗。对于葡 萄的最早栽培，大约是在7000年前始于前苏联南高加索、中业细业、叙利业、 伊拉克等地区。后来随着古代战争、移民传到其它地区。初至埃及，后到希腊。有人说，葡萄洒是外来文化，因而它长期被列入“洋洒”之列，但实际上， 我国是世界人类和葡萄的起源中心之一，
4、应是“古而有之” 了。从汉武帝建元年间张赛从西域引进欧业种葡萄， 到活末民国初的二千多年， 我国的葡萄洒业和葡萄洒文化的发展大致上经历了以下五个主要的阶段：汉武帝时期一一我国葡萄洒业的开始和发展；魏晋南北朝时期一一我国葡萄洒业的恢复 及葡萄洒文化的兴起；唐代灿烂的葡萄洒文化；元代我国葡萄洒业和葡 萄洒文化的鼎盛时期；明代一一我国葡萄洒业的低速发展时期；活末民国初 期一一我国葡萄洒业发展的转折期。综观上述史话，葡萄洒为全人类提供了一种全新的饮料，也为人类社 会的生存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄洒的起源说，已并不重要，让它留 待史学家们继续去挖掘和研讨的学术问题； 而对于现代人来说，饮葡萄洒，
5、尤其 是名贵的葡萄洒，这是一种美好的享受，并为人类创造了一份不小的财富 葡萄洒的酿造工艺红葡萄洒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡 萄洒的发酵过程中,将葡萄糖转化为洒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时 进行。通过红葡萄洒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄洒，并将葡萄果粒中 的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原洒中。 红葡萄原洒经过贮藏、澄活处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄洒洒。工艺流程为：红葡萄，分选，破碎，葡萄浆，发酵，换桶，新十红葡萄洒， 调整成分，杀菌，澄活，检验，包装，十红葡萄洒1、红葡萄的分选、破碎加工成熟的葡萄采收后，要尽快
6、破碎加工保证破碎葡萄的新鲜度。葡萄破 碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。 葡萄破碎时，按葡萄重量加入0.0005%0.0006%的SO2可以业硫酸的形式加 入SO2M防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄洒酵母菌的纯种发酵极为重要。2、葡萄汁糖量的调整糖是洒精生成的基础，生成1度洒精需1.63g葡萄糖，即需17 g/L葡萄糖。 葡萄浆的实际含糖量在200 g/L以上，发酵生成12。的红原洒。3、主发酵-洒精发酵葡萄洒主发酵过程，主要完成的生化反应是，酵母菌把葡萄糖和果糖，转 化成洒精和二氧化碳的过程。温度控制在 25 C30 C发酵46 d,残糖降至 5 g/
7、L ,主发酵结束。同时也完成了对色素和芳香物质的浸提，是决定葡萄洒质 量的关键技术之一。发酵操作：将每 Kg活性十酵母，加入10 L3538 C纯净 水和1 kg白砂糖，不停地搅拌。 待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来时，加 入酵母液容量5倍的葡萄浆，混合后用泵打到洒罐的上面。4、红葡萄洒的后发酵，压榨原洒主发酵完成后，立即进行皮渣分离，分离后的皮渣立即压榨，对压榨汁单 独存放。主发酵生产的葡萄原洒，残糖含量在 5g/L以下，其中的酵母菌还将继 续进行洒精发酵，使其残糖进一步降低。5、换桶：葡萄洒中的洒石酸盐和各种微生物，SO2硫醇等有害物质，长期接触 会影响洒的品质，故贮洒需换桶。同时还可放
8、出 CO2溶进新的空气，加速洒的 成熟。第一次倒桶：一般在当年的11月一12月份，把沉淀的酵母和乳酸菌（洒 脚、洒泥）分离掉，活洒倒到另一个十净容器里满桶贮藏。第二次倒桶：在待来年的34月份，经过一个冬天的自然冷冻，红原洒中 要分离出洒石酸盐沉淀，有利于提高洒的稳定性。第三次倒桶：在待第二年的11月份。在以后的贮藏管理中，每年的 11月 份倒一次桶即可。6、红葡萄原洒的贮藏和陈酿红葡萄原洒后发酵完成后，要立即添加足够量的 SO2 一方面能杀死乳酸 细菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原洒的沉淀和澄活。另一方面， SO2能防止 红原洒的氧化，使红原洒进入安全地贮藏陈酿期7、成品调配勾兑原洒的选择和适
9、当比例的混合，使不同优缺点的洒相互取长补短，最大限 度地提高葡萄洒的质量和最大经济效益。 调整：调整产品质量标准，对勾兑洒的 某些成分进行调整。如洒度、糖分、酸分等指标调整。8、红葡萄洒的澄活与过滤瓶装葡萄洒随着装瓶时间的延长，特别是瓶装红葡萄洒，装瓶23年以后， 普遍会出现浑浊或沉淀现象。葡萄洒的澄活，分自然澄活和人工澄活两种方 法。 红葡萄洒单纯靠自然澄活过程，是达不到商品葡萄洒装瓶要求的。 必须采 用人为的澄活手段，才能保证商品葡萄洒对澄活的要求。 人工的澄活方法有以下 几种：1、下胶，就是往葡萄洒中加入亲水胶体，使之与葡萄洒中的胶体物质发 生絮凝反应，并将这些不稳定的因素除去，通常采用
10、蛋白质类下胶剂，2、过滤， 是使葡萄洒快速澄活的最有效手段。 采用的过滤设备有：硅藻土过滤机，板框过 滤机，膜式过滤机等。3、离心，离心处理可以除去葡萄洒中悬:浮微粒的沉淀， 从而达到葡萄洒澄活的目的。9、红葡萄洒的稳定性处理澄活的红葡萄洒装瓶以后，经过或长或短时间的存放，会发生浑浊和沉淀。葡萄洒生产者的任务，就是要通过合理的工艺处理，使装瓶的红葡萄洒，在尽量 长的时间里，保持澄活和色素稳定。按红葡萄洒浑浊的原因有三种类型， 即微生 物性浑浊、氧化性浑浊和化学性浑浊。将葡萄洒加热杀菌，在葡萄洒贮藏时，及 时添加SO2保持一定游离SO2量，可有效地防止氧化。在红葡萄洒装瓶时， 添加一定量的Vc。
11、Vc可以保护葡萄洒不被氧化。为提高红葡萄洒的稳定性，通 常采取以下工艺措施：葡萄洒的热处理葡萄洒的冷处理 用阿拉伯树胶稳 定红葡萄洒，用量为200250mg/L在装瓶过滤前加入。10、红葡萄洒的装瓶与包装葡萄洒的装瓶与包装，是葡萄洒生产的最后一道工序，也是最重要的一道 工序。红葡萄洒装瓶前，首先检验装瓶洒的质量。经过理化分析，微生物检验和 感官品尝，各项指标都合格，才能进入装瓶过程装盛红葡萄洒的玻璃瓶，国内外通用波尔多瓶，即草绿色有肩玻璃瓶。新瓶必须经过活洗才能装洒。回收旧瓶， 必须经过杀菌和活洗处理，才能装洒。葡萄洒的灌装，可采用手工灌装或装洒机 灌装。对于装瓶后立即投入市场的红葡萄洒，可采
12、用防盗盖封口，国内外大多数 红葡萄洒，都是采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可以延长瓶装红葡萄洒 的保存期限。新技术工艺现代最先进的工艺，发酵红葡萄洒的工艺流程是：葡萄破碎入罐（加入5060PPmSO2t加入果胶酶（用量3050mg/L） 加入活性十酵母及酵母的营养素（十酵母用量 200mg/L NH3H2PO4量300mg/L） t自发酵开始24小时加入丹宁（200m厂250mg/L）按国外最新的工艺发酵红葡萄洒，主发酵时需要添加活性十酵母，果胶分 解酶，丹宁或橡木素。有选择的加入活性十酵母，能保证发酵过程的纯正性，可 改善红葡萄洒的风味，提高红葡萄洒的色泽。加入果胶分解酶，有利于提取葡萄
13、 皮中的色素，并能提高出汁率。主发酵时添加丹宁或橡木素，能有效的保护红葡 萄洒中的色素，使红葡萄洒的色素更稳定，并能改善红葡萄洒的口味，增加结构 感。传统的工艺发酵红葡萄洒，没有以上的添加物质，靠葡萄果粒上附着的野 生酵母自然发酵。展望 对于未来10年，葡萄洒行业可能出现的变化有：1、顶级葡萄洒市场的繁荣这主要是受到来自于业洲消费者强烈需求的刺激，同时即使是在欧洲或是 美国，”喝得越少、喝得越好”的观念也正在流行。2. 地方特色将会更加明显尽管廉价的、工业化的模式在之前的10年中获得了营销上的成功，但是未 来的消费者依然会转向小产地、小洒商的产品。因为那些产品中，会凝聚着特别 的产地、特别的葡
14、萄以及当地文化风情的味道。3. 环保成为主题到2020年，葡萄洒行业的最大变化将来自于对于环境变化的应对。 环保的、 绿色的、有机的葡萄洒将大行其道。洒厂将变得更加的节能，从种植到生产直至 包装都会更加的强调环保的理念。4. 高洒精度将会被平衡得更好随着种植技术的创新，高洒精度的葡萄洒将会被更多的果味平衡，葡萄成 熟的时间也会更短,从而将其中的糖分限制在合理的水平。 洒商们会采用新型的 光学检测设备，将提高葡萄糖分的各种杂物在葡萄的生长过程中去除。5. 更多信息的洒标来自新世界的葡萄洒，将会在其洒标上增加详细产地、洒庄的信息；而来 自旧世界的葡萄洒，将会在其背标上，增加有关葡萄品种的描述。未来
15、的洒标将 会有更多的信息，供消费者选购葡萄洒时参考。小结：中国的葡萄洒产业经历了从创建、发展到繁荣的不同阶段，其中，有过繁 荣和鼎盛，也有过低潮和没落，与之相随而行的是绵延不断、 流传至今的灿烂的 中国葡萄洒文化。她极大地丰富和发展了中华的民族文化， 并成为其中的一个重 要组成部分；她真实地记载和再现了中国葡萄与葡萄洒产业的发展历程，同时也有力地促进了我国葡萄洒业一一传统民族产业的繁荣。近几年，进口葡萄洒在中国展现出了惊人的爆发力,中国巨大的市场潜力将吸引越来越多的进口葡萄洒进 入。由于目前进口葡萄洒仍没出现一个占据市场主导地位的领导性品牌,这将使得未来进口葡萄洒行业呈现白花齐放的局面。未来几年内，我国葡萄洒市场有待进一步开发，中国葡萄洒产业将迎来的 是挑战和机遇并存的时代，同时发展潜力巨大。随着科技的进步，人类在葡萄洒 的生产工艺上也将取得更加合理和创造性的突破， 在葡萄洒的口感和生产成本上 必将有新的突跃！ 参考文献：秦含章，葡萄洒化学，中国轻工业出版社，1992顾国贤，酿造洒工艺学 M.北京：中国轻工业出版社，1996朱宝锚，葡萄洒工业手册。中国轻工业出版社，1995