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1、精品文档福建农林大学园艺学院茶叶加工学课程论文2013 2014学年第二学期论文题目:学 院：专业年级：学 号：姓 名：任课教师、职称：2014年5月浅析发酵对红茶品质的影响摘要： 发酵是形成红茶品质特征的主要工序， 红茶的发酵程度极大地影响红茶的品质。 本文将从红茶发 酵过程中香气、 多酚类、 滋味物质等的变化分析对红茶品质形成的影响， 同时论述了发酵叶质量、 温度、湿度、时间、揉捻程度以及环境通气等因素对发酵的影响并对红茶发酵技术进行了展望。关键词： 发酵；红茶；品质 发酵是红茶形成品质的重要工序，目的在于促进内含物发生深刻变化，只有经过发酵 工序，才能在最适条件下完成内质的变化，提高茶叶
2、品质，为形成红茶特有的色、香、味 品质准备基质。发酵实质是以多酚类化合物为主体的酶促氧化作用，伴随着鲜叶其它内含 物质产生一系列的氧化、聚合、缩合等复杂的化学变化，形成茶色素、香味等物质，使绿 叶变红，综合形成红茶特有的色、香 、味品质的过程。发酵过程的物质变化与温度、空 气湿度和发酵时问、通气状况等技术因子的控制密切相关。因此本文将探讨影响发酵程度 的各因素对红茶品质的影响及其控制。1 红茶发酵过程中的物质变化1.1 香气物质的变化发酵是红茶香气品质形成的关键丁序， 红茶的香气基本是在发酵中形成的。 在发酵时， 红茶中的芳香物质几乎都呈增多趋势，其中以沉香醇和苯甲醇、苯乙醇增多幅度大。这些
3、导致红茶香气形成的氧化变化，都与儿茶素类物质的酶促氧化相关联。红茶加工中起到关 键作用的氧化还原酶类和水解酶类的两大酶促反应，以糖苷存在的键合态香气化合物前体 及其水解酶禺葡萄糖苷酶与C6-醛、醇等生成有关的亚麻酸、脂肪加氧酶及醇脱氢酶等对 红茶香气生成至关重要 1。红茶香气形成主要包括高级脂肪酸转化成醇和醛类、 醇类氧化、 醇和酸衍生芳香物质、醇和酸酯化、内酯形成、胡萝卜素降解、氨基酸降解、糖苷水解、 芳香物质异构化、热效应等生成途径。正是这些途径使红茶具有浓郁的甜花香和水果香， 这是其他茶类所不能比拟的 2。1.2 多酚类物质的变化红茶发酵过程，以儿茶素为主的多酚类物质，特别是以氧化还原电
4、位较低的L-表没食子儿茶素和L-表没食子儿茶素没食子酸酯在多酚氧化酶与过氧化物酶的催化作用下发生 酶促氧化反应，生成有色氧化产物茶红素（TF）和茶黄素（TR）,并部分与蛋白质结合成 不溶性化合物，构成了茶汤色的主要色素物质 3。经过适度发酵，多酚类保留适当且与其 它水溶性物质相协调，使茶汤爽口而不苦涩，浓强度和收敛性高。茶黄素是红茶汤色 “亮 度、滋味强度和鲜度及形成茶汤 “金圈”的主要成分，茶红素是汤色 “红”度及滋味浓度的重 要成分,茶褐素则色泽暗黑 ,滋味平淡 ,是红茶汤淡的主要原因 4。精品文档精品文档1.3滋味物质的变化红茶强烈的鲜爽味主要产生在发酵过程中， 红茶在发酵时，单糖含量约
5、增加 2 倍以上， 双糖、淀粉、果胶等都因发酵过程中大幅度水解，产生可溶性糖类物质，可溶性糖类在红 茶中不仅增加茶汤甜醇的滋味，又发生焦糖化和糖氨反应，对红茶色泽和香气的形成起到 重要作用 5 。发酵初期蛋白质水解成十几种氨基酸 ,氨基酸的含量有所增加 ,发酵后期氨基酸 由于脱羧和脱氨作用， 转化形成其它芳香物质， 氨基酸的含量基本保持平衡状态 ,对红茶醇 和鲜爽的滋味起到重要作用；咖啡碱性质较稳定，几乎没有变化 6。2 影响红茶发酵的条件2.1发酵叶质量 红茶与其他茶类相比，其最显著的特征就是红汤红叶，然而，无论是小种红茶、工夫 红茶还是红碎茶， 均属于发酵茶类， 一般是以茶树的一芽二三叶作
6、为原料， 都是经过萎凋、 揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺精制而成。没有好的鲜叶原料制不出好的红茶，因为鲜 叶发酵性能高有利于红茶品质尤其是香气的形成，故鲜叶生化成分的组成与含量的合理程 度将影响茶叶的香气、滋味等品质，因此选择合适的茶树品种对红茶的生产意义重大7。另外，保证红茶的品质还要从鲜叶人手，鲜叶质量要保证其嫩度、匀净度和新鲜度，为初 制提供优良的原料，提倡按标准采摘鲜叶原料。茶鲜叶中多酚类物质是形成红茶品质的最 重要物质，因此高品质红茶需要的茶多酚含量相对较高，这样可以保证红茶典型的品质特 征8。2.2发酵温度温度是影响发酵质量的重要因素 ,其中包括环境温度和叶面温度两方面。 发酵温
7、度过高 或过低都不利于红茶品质的形成。发酵温度过低，酶活性低，多酚类物质氧化聚合，不论 在数量上或是质量上都难完成，影响发酵进程；温度过高，多酚类物质的酶促氧化缩合成 不溶性产物过多 ,影响红茶品质，使成茶香气低茶淡、色暗。所以发酵温度宜低不宜高，一 般控制在25C35C为宜。发酵温度可以通过人工控制，如在发酵室安装温度控制设备，在 温度较低时及时增温增湿 ,也可以通过摊叶厚度、 适时翻堆来实现温度调控， 以防温度过高 或过低 9 。2.3空气湿度发酵时若室内空气干燥 ,叶面水分蒸发快 ,表面水分就会失水干硬 ,使正常发酵受阻 ,所 以当相对湿度掌握在为 63 83时，发酵叶的花青暗条达 25
8、 32.5；而当相对湿度 提高到 89一 93时，花青暗条减少至 16 18.6。这说明发酵在相对湿度高的条件 下比湿度低时发酵质量好。一般要求发酵环境的相对湿度达到 90以上，可以通过喷雾、 加湿器及覆盖湿布、洒水等措施增湿 10 。2.4揉捻程度精品文档精品文档揉捻主要是为了在外力的作用下破坏茶叶的细胞组织，挤出茶汁粘附在茶叶表面，增 进色香味浓度。揉捻还能使大部分茶叶获得紧结的条索，增进茶叶的美观度。揉捻时，应 合理加压，实行分筛、解决、复揉，达到紧结成茶、以细胞破坏率达 80 以上，成条率 达 90以上为宜 11 。2.5发酵时间 红茶的发酵时间长短与叶质老嫩、揉捻方式及发酵温度等条件
9、有关。工夫红茶的品质 形成与发酵时间在一定范围内成正反比关系，当达到发酵适度前，时间越长品质越好；当 达到发酵适度后，发酵时间越长，其品质逐渐下降。发酵是否应该终止以发酵程度为准。 发酵适度一般以叶色基本变为红黄色，青气消失，透发清香至花果香显现为标准，大批生 产的最好开汤看叶底，检查发酵程度。一般春季气温低，发酵必须充分 ,时间稍长；夏秋季 气温高，发酵进展快 ,发酵叶已经达到适度即可结束发酵 12 。2.6环境通气状况红茶发酵过程中多酚类物质的氧化需要消耗大量的氧气 ,同时放出二氧化碳。 据中国农 业科学院茶叶研究所研究表明，制造1kg红茶，需要消耗4 5L氧气。从揉捻到结束每100kg
10、叶子可放出 30L 二氧化碳。在缺氧的条件下，即使温度、湿度达到条件，发酵液不能进行 导致红茶品质劣变。所以必须保持室内空气新鲜，提供足够的氧气，及时排除二氧化碳， 发酵室应设置在空气流通处， 在发酵室墙壁上安装排气扇， 需要时常打开， 使空气流通 13 。 同时控制摊叶厚度保持茶叶通气正常，一般也厚度为 8 10cm为宜，嫩叶和小型叶薄摊， 老叶和大叶厚摊，气温低时厚摊放，气温高时薄摊，摊叶时要抖松摊匀，保持通气良好。 3 红茶发酵技术展望发酵是红茶加工的基础， 发酵必须在一定的温度、 湿度和空气的条件下才能顺利进行， 合理控制红茶发酵过程中的温度、湿度和空气，掌握发酵最佳程度，是生产优质红
11、茶的保 证。现在红茶加工，还是以传统发酵工艺为主，传统发酵方式具有成本低，便于操作和控 制影响发酵的因素，控制关键技术因子使发酵正常进行，有利于的到较好的红茶品质。传 统发酵技术在生产上是具有较大的优势。但是红茶加工机械化程度较低，生产力低下，要 适应市场对红茶的大量需求和红茶稳定的质量必须实行红茶发酵加工的机械化。因此，需 要联系红茶加工化学成分的影响因子，引进新技术的，以全面实现红茶发酵工艺的机械化 和自动控制系统 14。从目前红茶发酵技术研究来看，红茶发酵工艺技术研究取得了一定成果，具有了一定 的实践经验，在发酵生化变化上已经揭示出了红茶发酵中的物质变化过程，茶多酚在多酚 氧化酶的作用下
12、生成茶黄素和差红素等，对红茶滋味品质起到关键作用。在加工上主要是 研究影响发酵技术的温度、时间及空气湿度、通气状况等因子对发酵过程及成茶品质的影 响。在生产实践中研制出了各种适合红茶批量化化生产的机械，有利于降低了成本，提高了茶叶品质，具有明显的经济效益。这些研究对实际生产具有一定的积极指导作用 15 。参考文献1 李辉红茶发酵技术研究进展桑蚕茶叶通讯，2001，2： 21 232 陈椽.制茶技术理论 M. 上海:上海科学技术出版社 ,1984:56- 57.3 赵和涛红茶发酵时主要化学变化及不同的发酵方法对工夫红茶品质的影响 0 蚕桑茶叶通讯， 1989(2) ：1O 一 134 宛晓春 .
13、茶叶生物化学 .第三版 M. 北京：中国农业出版社， 2003朱宇茶叶中的氨基酸在加工过程中的变化及对茶叶品质的影响J 四川农业大学学报.1995 ,13(3)6 赵文霞 .红茶发酵技术研究进展 . 福建茶叶 .2011.37 刘德荣 .正山小种红茶 “金骏眉 ”的制造技术 J. 中国茶叶加工 2010, (1)：28298 沈丹玉，尹军泉.不同品种鲜叶生化成分对红茶发酵效果的影响，安徽农业科学，2009, 37(19):912091249 陈以义，江光辉.红茶变温发酵理论探讨J.茶叶科学，1993 , 13(2): 81-86 .10 陈勇，王玉华.高香型乌龙茶茶叶半机械化加工工夫红茶工艺技
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