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1、食品机械与设备复习人纲-2013/1/4第一章乳品加工机械与设备一、 名词解释1、食品机械2、浓缩3、超高温瞬杀菌二、回答问题 1根据各类乳品生产工艺，乳品生产与设备主要包 括哪几种主要设备2、牛奶分离机的分类与结构组成 3、食品均质机 分类4、重点掌握板式换热器的特点5、食品浓缩的目的6、真空浓缩 附属设备主要包括哪几类设备7、食品中常用的干燥方法&重点掌握 喷雾干燥的基本原理及附属设备9、凝冻机的工作原理第二章乳品包装机械与设备一、名词解释 1、无菌包装二、回答问题 1、液体自动灌装机类型2、掌握无菌包装系统的分 类。第四章肉品加工机械与设备一、名词解释1、灌肠机2、滚揉机二、回答
2、问题1、重点掌握绞肉机主要结构、工作原理及使用维护2、斩拌机的作用和分类3、搅拌机的作用与分类4、滚揉设备的分 类5、肉类灌装充填设备类型6、了解杀菌设备的种类7、立式高压 杀菌锅的配套设备8、卧式高压杀菌锅第五章油炸速冻设备一、回答问题1、涂粉机的作用2油炸机的分类、3、连续式油炸机 主要由哪些系统组成 第七章果蔬加工机械与设备一、名词解释1、螺旋输送机2、离心机3、分离因数二、回答问题1、重点掌握带式输送机的优缺点 2、带式输送机的 组成3、斗式提升机输送物料方向装卸料方式 4、重点掌握鼓风式 清洗机工作原理5、预煮设备的类型6、重点掌握掌握打浆机的工作原理和结构组成 7、掌握食品加工中
3、的常用机械分离方法8、掌握离心分离的工作原理9、重点掌握自分 离磨浆机的结构和工作原理1 0、过滤机的工作过程及分类第八章饮料加工机械化与设备一、名词解释1、水软化二、回答下列问题1、气水混合机的混合方式食品机械与设备试卷的题型一、填空题（每空1分，共20分）1、 牛乳在杀菌时，蒸汽或热水是介质，牛乳是介质。2、真空浓缩附属设备主要包括分离器（捕集器、捕沫器、液沫分离器）、冷凝器及设备。3、食品中常用的干燥方法主要有、流化床干燥、气流干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、红外干燥、高频干燥、微波干燥等。4、 斗式提升机卸料形式有 、 和 种。5、 常见的雾化器有、和种。6在加热杀菌中，有巴氏杀菌、 禾
4、口 。7、按操作原理，离心分离机可以分为式、式和 式三种。答案：1、热、冷2、气液、抽真空3、喷雾干燥、滚筒干燥4、 离心抛出、_重力下落和 离心与重力同时作用5、 离心喷雾_、压力喷雾和流体喷雾_6、咼温短时杀菌 和超咼温瞬时杀菌°7、过滤式、沉降式和分离式三种。二、 名词解释（每题3分，共15分）1、食品机械是把食品原料加工成食品（或半成品）的机械。三、单项选择题（每题1分，共10分）C1.输送固体物料时，输送过程中还可以对物料进行搅拌、混合、加 热和冷却等操作的机械是（）°A.带式输送机 B.斗式提升机 C.螺旋输送机D.泵D2.超高速离心机的分离因数 Kc为（）&#
5、176;A. Kc v 1000 B.1OOO v Kc< 5000 C. 3000< Kc< 50000D. Kc > 50000C3.斗式提升机一般在装料° A 中部 B. 上部 C,下部 D. A和BD4.果蔬预煮机一般采用 输送物料° .A.网带式输送机 B.螺旋输送机 C, 斗式输送机D. A和B A 5.为了清洗菠菜，可采用清洗机。A鼓风式B.刷洗式C.滚筒式D.淋洗式B 6.内外相密度相差不大的乳状液可用式离心机进行离心分离。A.过滤 B. 碟 C. 沉淀 D. B和CA 7将湿的生淀粉中的水分脱除可用 式离心机。A.过滤 B.碟 C.
6、 沉淀 D. B 和C C 8、打浆机对物料的打碎程度与 关系最小。A.物料的成熟度B.刮板的导程角 C.刮板宽度D. 刮板与筛网的间距C9.小批量多品种果蔬可用一进行热烫处理。A.螺旋输送式热烫机B.刮板输送热烫机 C.夹层锅 D.水泥池D 10.列管式热交换 器可用作。A .杀菌器 B.冷凝器 C.蒸发加热器 D . A、E和C D 11.板式热交换器可用作 。A .杀菌器 B.冷凝器 C.蒸发加热器D. A和CC12.生产乳粉不可采用 式干燥机。A.滚筒 B. 喷雾C.网带 D. 气流C 13、卧式杀菌锅内的多孔蒸汽分配 管，。A.在锅内上方B.也可供压缩空气 C.也可供冷却水 D.不可
7、供冷却水D14、过滤机可作连续操作。A.板框B.真空C.离心 D . B和C四、简答题：（共30分）1、带式输送机的优缺点？2、喷雾干燥的工作原理是什么？3、液体自动灌装机即袋成型-充填-封口包装机有哪些部件组成？4、板式换热器优点？5. 自分离磨浆机的结构和工作原理是什么？6. 鼓风式清洗机的结构和工作原理是什么？7. 绞肉机主要结构、工作原理及使用维护？8. 高压均质机的工作原理？9. 斩拌机的工作原理？10. 搅拌机结构组成有哪些？11. 打浆机的工作原理和结构是什么？1、带式输送机的优缺点？答：优点：带式输送机的工作速度范围广，输送距离长，、生产效率高，所需动力不大，结构简单可靠，使用
8、方便，维护检修容易，无噪声，能够在全机身中的任何地方进行装料和卸料等特点。主要缺点：是输送轻质粉状物料时易飞扬。倾斜角度不能太大。2、喷雾干燥的工作原理是什么？喷雾干燥是将物料（溶液、悬浮液、乳浊液等）在机械力（压力或离心力）的作用下，通过雾化器的作用下，雾化成直径为10 100um 的雾滴，从而增大制品的表面积（每升乳液经雾化后，其表面积可达 100600mm ,并与干燥介质（热空气）接触，使物料瞬间（0.01 0.04s ）,进行强烈的热交换，从而迅速脱水干燥，经约 1530s，就 可得到符合要求的粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。3. 液体自动灌装机即袋成型-充填-封口包装机有哪些部件组
9、 成？答：主要有计量装置、传动系统、横封和纵封成型器、充填管及 薄膜牵拉供送机构等部件组成。4、板式换热器优点？答：板式杀菌器的优点（1）有较高传热效率。（2）结构紧凑，设备占地面积小。（3）有较大的适应性。（4）适宜于热敏性物料的杀菌。（5）操作安全、卫生。容易清洗。（6）热量利用率高。缺点：（1）易脱垫，密封垫圈容易从传热片上脱落。特别是在温度到 60C 以上时。（2）老化，垫圈易变形，需经常更换。（3）在接头处泄漏。密封垫圈断裂。5. 自分离磨浆机的结构和工作原理是什么？答：结构由料斗、外壳、上磨片、下磨片、圆锥形分离筛、调节砂 轮间隙各电动机等组成。工作原理：自分离磨浆机采用立式结构，
10、动磨片直接装在分离筛的底部与分离筛同步旋转。加工时，物料从料斗通过定磨片的空心料筒进入两磨片之间，经磨片磨碎后，从磨片的间隙中甩出落在高速旋转的分离筛上，由分离筛进行浆渣分离。在离心力作用下，浆水透过分离筛内壁表面的滤网从出浆口流出，渣则沿着圆锥形分离筛的 边缘被甩出机壳。6. 鼓风式清洗机的结构和工作原理是什么？答：鼓风式清洗机的结构，主要有清洗槽、输送机、喷水装置、空 气输送装置和传动系统等组成。工作原理：鼓风式清洗机是在空气对水的剧烈搅拌下，使得黏附在 物料表面的污染物加速脱离下来。由于剧烈的翻滚是在水中进行 的，因此物料不容易受到损伤，是最适合果品蔬菜原料清洗的一种 方法。7. 绞肉机
11、主要结构、工作原理及使用维护？答：绞肉机主要结构由：料斗，螺旋供料器，十字切刀，格板，固紧螺帽，电动机、传动系统及机架等组成。工作原理：绞肉机工作前将绞肉刀安在输料螺旋输送机前端，将绞 肉孔板紧贴绞刀，用紧固螺母固定在机头部，电动机通过减速机带 动螺旋输送机及绞刀一起旋转。原料肉在料斗中由于重力的作用落 入螺旋供料器，螺旋轴的螺距后面比前面大（有的同时螺旋轴直径 后面也比前面小），由于腔内容积的变化，随着螺旋轴的旋转，原 料肉形成挤压力，把料斗内的原料肉推向孔板，被绞刀和孔板切断 形成颗粒，通过孔板由紧固螺母的孔中排出，达到绞碎肉的目的。 使用维护：在绞肉前，要检查格板和刀刃是否吻合。装配绞肉
12、机时，先将螺杆装入螺旋筒中，然后装上切刀格板，最后 用紧固螺母拧紧。每次使前应用热水对绞肉进行清洗消毒。作业结束后要清洗绞肉机。8. 高压均质机的工作原理？答：均质机是由一个高压泵和均质阀组成。 操作原理是在一个适合 的均质压力下，料液通过窄小的均质伐阀而获得很高的速度， 这导致 了剧烈的湍流，形成的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起压力 波动，这会打散许多颗粒，尤其是液滴。9. 斩拌机的工作原理？答：斩拌过程，盛肉的转盘以较低速度旋转，不断向刀组更次送料， 刀组以高速转动，原料一方面在转盘中做螺旋式运动，同时，被切刀 搅拌和切碎，并排掉内糜中存在的空气，利用置于转盘中的切刀高速 旋转产生劈
13、裂作用，并附带挤压和研磨，将肉及辅料切碎并均匀混合。 同时提取盐溶蛋白，使物料等到乳化。10 .搅拌机结构组成有哪些？答：主要由一组斩拌刀、一个盛肉（原料）的转盘、刀盖、上料机 构、出料机构、机架、传动系统、电器控制系统等八个部分组成。11、打浆机的工作原理和结构是什么？答：工作原理：工作时，物料由下料斗进入筛筒并被破碎。螺旋 推进器使物料移向破碎桨叶，破碎物料。然后，由于刮板的回转 作用和导程角的存在物料沿着圆筒向出料口端移动，在移动的过程中受离心力作用而被擦碎。汁液和浆状肉质从筛孔中漏到收集料斗中。皮和籽等物则从圆筒另一开口端排出，以此达到分离的 目的。结构：进料斗、螺旋推进器、浆叶、舌恢
14、、圆筒筛、机壳、出浆 和出渣口等。五、分析说明题：1、看图简述RP640型超高温瞬时灭菌机各部件序号名称？I. 供料泵2.双套盘管3.加热器4.背压阀5.出料三通旋塞6.贮槽7.进料三通旋塞8.温度自动记录仪9.电动调节阀10.中间泵II. 蒸汽阀12.冷水阀 13.进水阀14.三通旋塞15.支阀16.总阀凝结水 一 4冷水（冰水）12 E41冷水預热冷却区KRUC超高温加热区保温区补充加热或冷却区清 水J <4囁申划.l打护織ib冷約谒艷成：需"一魚厂:诂貝山！2、看图回答板框压滤机结构?答：板框压滤机的结构1、压紧装置2、可动头3、滤框4、滤板5、固定头6、滤液出口7、滤浆
15、进口 8、滤布3.下图为打桨机简图，（1）看图回答打桨机的结构；？ （2）请扼要叙述打桨机工作原理打桨机的结构：I、传动轮2、轴承3、刮板 4 、传动轴5、圆筒筛 6 、破碎桨叶7、进料斗8、螺旋推进器9、夹持器10、出料漏斗II、机架工作原理：工作时，物料由下料斗进入筛筒并被破碎。螺旋推进 器使物料移向破碎桨叶，破碎物料。然后，由于刮板的回转作用 和导程角的存在物料沿着圆筒向出料口端移动，在移动的过程中 受离心力作用而被擦碎。汁液和浆状肉质从筛孔中漏到收集料斗 中。皮和籽等物则从圆筒另一开口端排出，以此达到分离的目的 六、判断题：（每小题1分，共8分）V1、螺旋输送机是利用旋转的螺旋将被输送
16、物料在固定的机壳内 向前推送的。是一种不带迫挠性构件的连续输送机，输送过程中还 可以对物料进行搅拌、混合等操作。（）对2.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加 热温度等。（）错3.带式输送机只能水平或向上输送。（）错4.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。（）对5.食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。（）对6.分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液.（）错7.绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力 无关。（）错8.打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。（）错9.胶体磨是转动式均质设备，它的出料有一定的压头。错10.为了排料方便，所有的夹层锅底均设有一个排料口。对11.以热空气为干燥介质的喷雾干燥机， 一般需空气过滤器净化 空气。（）错12.无菌包装一般只适用于小包装食品，如无菌乳的包装。对13.无菌包装技术既可应用于小包装食品品。()错14.卧式杀菌锅一般只用来进行咼压杀菌。单纯的课本内容，并不能满足学生的需要，通过补充，达到内容的完善,也可用于大包装产()教育之通病是教用脑的人不用手，不教用手的人用脑，所以一无所能。教育革命的对策是手脑联盟，结果是手与脑的力量都可以大到不可思议。