《奶酪的制作与在西餐中的应用.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《奶酪的制作与在西餐中的应用.doc（6页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、奶酪的制作与在西餐中的应用摘要:随着西餐事业的发展，西餐在不断的发展的同时，也带动了奶酪的发展，其 是世界食品中最早的人工食品之一，其主要是绵羊、牛等动物生产乳品后产生的奶 酪，本文则对奶酪的制作与在西餐中的应用进行探讨。关键词:西餐;奶酪制作;应用在西餐中奶酪的应用，不仅可以制造出美味的菜肴，也可以提供丰富的蛋白质营 养，奶酪的制作与应用，对促进整个乳品产业具有重要作用，本文则分析了了奶酪的制 作与在西餐中的应用，包括奶酪在西餐中的重要地位、奶酪的制作原理、奶酪应用、奶酪在西餐中的重要地位在世界各国不同风土人情的差异环境下，奶酪孕育了风味各异的食品，其中，牛奶 则属于奶酪生产的重要原料。随着
2、生活水平的提高，人们增加了对奶酪的需求，在科 学飞速发展的今天，牛奶被制作成了各种风味各异的奶酪食品，尤其是随着餐饮事业 的发展，在西餐中，通过对液态奶进行加工制作成奶酪，从而成为人们喜爱的奶制品，由 此可知，奶酪在西餐事业的发展中发挥着重要作用，由于奶酪具有丰富的营养，因此，不 断进行奶酪的制作，对促进世界食品工业发展具有十分中重要的意义。二、奶酪的制作原理奶酪的成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、碳酸素、核黄素、烟酸、维生素E、胆固醇等,奶酪与酸奶、牛奶相比较，据资料表明，奶酪的营养 成本最高、尤其是蛋白质成分，100g的奶酪蛋白质可以达到27.5g,其次是牛奶，其营 养成本稍
3、微比酸奶高1。分析奶酪营养成分高的原因，奶酪的制作主要是浓缩牛奶 的营养精华，通过水解反应分解出利于人体吸收的优质蛋白质，经过水解的蛋白质将 含有大量的糖类、胡萝卜素、脂溶性维生素A等营养成分，而这些素质不仅含有高的营养价值，也具有保健功能。分析奶酪的制作原理，主要分为生奶酪、熟奶酪等两类，第一，针对生奶酪的制作, 首先，应将鲜奶导入筒中，不断对鲜奶进行翻搅，将提取的奶油放在加热处进行发酵，待 奶油发酵产生酸味后，将发酵的酸奶导入锅中进行煮沸，一段时间后，若发现酸奶呈现 出豆腐形状，则可以证明奶酪的制作已成功了一半，采用挤压的方式将酸奶中的水分 除去，并将奶渣存放于木盒中，若挤压成形，则生奶酪
4、就制作完成了 ；第二，熟奶酪的制 作，虽然熟奶酪的制作是与生奶酪的制作方法是完全不一样的，但是，其生产流程是大 同小异的，主要包括牛奶原料检验、杀菌、冷却、添加发酵剂、凝固、奶渣入模沥 干、压榨成形、盐渍、发酵、成品等制作流程，分析熟奶酪的制作，首先将鲜奶熬制 成奶皮，将剩下的鲜奶提取成奶油，并放置几天,待其发酵形成软快后，利用纱布将酸奶中多余的水分除去，将其放入锅 内煮沸，采用边煮边搅的方式，当酸奶呈现糊状后，将多余的水分除去，并将奶渣放入木 盒中,待挤压成形后，熟奶酪就制作完成了。三、奶酪在西餐中的应用据资料表明，当前世界各国市场上就有上千种网络，其中，大多数奶酪品种都产自 发法国，下面则
5、对奶酪在西餐中的应用进行分析：（一西餐冷菜中奶酪的应用1、沙拉。在沙拉制作中，一般选用新鲜奶酪，如希腊飞达奶酪，由于新鲜奶酪具 有质感软的特点，与豆腐相比，其具有更好的鲜美质感，当奶酪制作完成后，将酸奶脱水 沥干,并将奶渣装入模具中，这类奶酪不需要压榨，只需要放置几天发酵而成。但是，新 鲜奶酪的存储周期较短，新鲜奶酪要求在短时间内食用。2、飞达奶酪在希腊沙拉中的应用。其制作步骤为：首先应选好原材料，包括樱桃番茄、洋葱、生菜、红葡萄酒醋、飞达奶酪、橄榄油、蜂蜜等；其次，制作方法，对原材料进行加工去皮；将红葡萄酒、芥末酱倒入碗中，采用搅拌器对其进行搅拌；当搅 拌均匀后，将橄榄油倒入到碗中；充分搅匀
6、后，缓缓倒入葵花菜籽油、蜂蜜与盐，利用保鲜膜将其封住，并将其放入冷藏冰箱内进行储存；再者，沙拉伴制，在上菜前,应将加 工好的蔬菜原料放入碗中，然后将调好的沙拉酱放入盘中即可。（二西餐汁酱中奶酪的应用针对西餐汁酱，一般选择蓝纹奶酪，在青霉素作用下，蓝纹奶酪可以形成大理石花 纹般的纹路，与白霉奶酪相比,蓝纹奶酪的味道显得更加浓烈。由于蓝纹奶酪主要由 牛奶制作成的，具有质感柔软的特点，在微菌作用下进行发酵，其可以产生独特的香 气。因此，将利用蓝纹奶酪制成蓝纹奶酪酱汁，其原料有土豆、养卖面粉、高筋面 粉、鸡蛋、大蒜、奶油、盐、蓝纹奶酪及芝麻菜等。在制作过程中，首先,应将土豆清洗干净，去皮制成土豆泥，放
7、入冷藏室保存，将鸡蛋滤出蛋黄放入豆泥里，加入适量的 调味盐、养面面粉及高筋面粉，搅拌均匀成型，以不粘手为度；其次。将面筋面粉均匀 撒在操作台上，将面团搓成截面直径约为1cm左右的长条,用手将面块往下一捊，则养 麦马铃薯丸子就制作完成了 ；再者，在养麦马铃薯丸子撒上适量的面粉进行冷藏，水烧 开后,将养麦马铃薯丸子放入锅中，并加入适量的盐，直到养麦马铃薯丸子浮起，才能将 养麦马铃薯丸子捞起沥干，加入少许橄榄油，可以达到防粘的目的；最后，准备好西式 炒锅，放入黄油;当加热到一定程度后，将煮好的面疙瘩放入锅中进行翻炒；加入适量 的大蒜泥；炒到一定程度后加水，待水沸腾后，将奶油、蓝纹奶酪加入锅中；通过奶
8、酪溶化后，若发现酱汁变得粘稠，则将酱汁捞起，并加入适 量的白胡椒和芝麻菜，这样蓝纹奶酪酱汁就制作完成了。（三甜品中奶酪的应用选择新鲜奶酪制作西餐甜品，如马斯卡彭奶酪，其是意大利发明的，带有轻微的甜 味，马斯卡彭奶酪的制作原理是通过对新鲜牛奶进行发酵，冷却凝结、挤压水分，最终 形成新鲜奶酪，。因此,利用马斯卡彭奶酪支撑提拉米苏，所选的原材料应保罗马斯卡 彭芝士、蛋黄、朗姆酒、细砂糖、浓缩咖啡液、可可粉、柠檬皮屑等。在制作过程 中,首先应利用电动打蛋器将容器中的马斯卡彭奶酪由慢至快打发，将蛋黄打至变浅黄，然后柠檬皮屑放入容器中；其次,将马斯卡彭奶酪放入蛋黄液容器中进行均匀搅拌 然后将朗姆酒加入容器
9、中，待细砂糖加热熬至糖水后，才能将细砂糖加入到蛋白中混 合，最终制成蛋白霜；再者，将芝士蛋黄糊与蛋白霜进行搅拌，调好浓缩咖啡后，手指饼 沾少量咖啡，放入模具底部，加入适量的奶酪糊，重复上面的步骤后，分别加一层奶酪糊 和沾了咖啡液的手指饼干，将制作好的提拉米苏用保鲜膜封住放入冰箱内，待冷藏定 型后,只需要在上面加一层可可粉即可。结束语：奶酪在西餐中得到广泛应用，在西餐中适当添加奶酪，不仅可以提高其营养价值 还可以各种菜肴口味，如提拉米苏、蓝纹奶酪酱汁、希腊沙拉及海鲜披萨等，这些食品的制作都使用了奶酪，由于不同的食品有不同的制作方法，奶酪的加入量也不一样 因此，在制作西餐食品中，应根据不同的制作方法选择不同的奶酪，制作美味可口的菜 肴及甜品，充分发挥奶酪在食品制作工艺中的作用，以促进世界整个乳品产业的发 展。参考文献：1 凌汝鑫比萨（马苏里拉奶酪制作工艺和设备J.中国乳业,2009,09:52-56.2 余松筠.浅析西餐中奶酪与葡萄酒的搭配J.四川烹饪高等专科学校学报,2012,01:33-35.3 马玲,徐静,刘会平.谷氨酰胺转胺酶在奶酪制作中的应用J.食品科学,2012,06:65-68.4 马玲,王红艳,车甜甜，李志刚.乳清在奶酪制作中的应用J.乳业科学与技术,2012,02:7-11.杨伟民，韩蒙.中国奶酪的市场现状与营销建议J.中国乳业，2014,04:8-11.