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1、食品营养学一、题目：请为某年龄为20岁，从事轻体力劳动的女性制定一日食谱，要求三大供 能物质比例分别为蛋白质15%、脂肪20%、碳水化合物65%。提供食物：面粉、 大米、豆腐、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉、鲫鱼、菠菜、菜花、青瓜、苹果、冬枣、食 油、食盐、味精。要求：（1）计算所需能量（2）确定三大能量物质需要量（3）根据平衡膳食宝塔及包含习惯确定一日常用食物种类及用量（4）确定主食（5）一日三餐三大营养素和能量分配（6）列出一日粗配食谱（7）复核和调整食谱（计算过程略）二、答题要求：（一）字体为小四或四号，宋体（二）所交作业按此格式标题：食品营养学作业；下一行写姓名、学号、院系班级，答题所用时间; 隔
2、一行写题目及答题。（三）答题模式按范例步骤（见下）答：（1）计算所需能量（2）确定三大能量物质需要量（3）根据平衡膳食宝塔及包含习惯确定一日常用食物种类及用量（4）确定主食（5）一日三餐三大营养素和能量分配（6）列出一日粗配食谱（7）复核和调整食谱三、例题请为某年龄为18岁，轻体力活动的男性制定一日食谱，要求三大供能物质比例 分别为蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%。提供食物：面粉、大米、豆 腐、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉、草鱼、韭菜、蕃茄、青瓜、苹果、柑、食油、食盐、 味精。答：（1）计算所需能量根据中国DRIs，查表得出，该男性每日所需能量为 2400Kcal（2）确定三大能量物质需要量蛋
3、白质：（2400X 15% - 4= 90克脂肪：（2400X 25% - 9 = 66.7 克碳水化合物：（2400X 60% - 4= 360克（3）根据平衡膳食宝塔及饮食习惯确定一日常用食物种类及用量食物用量（克）食物用量（克）油脂25大米300畜禽肉75面粉50牛奶300ml蔬菜450鸡蛋50水果400鱼肉100豆腐100(4) 确定主食谷类(5) 日三餐三大营养素和能量分配 能量：早餐和晚餐：2400 X 30沧720Kcal午餐：2400 X 40% 960Kcal蛋白质：早餐和晚餐：90 X 30% 27克午餐：90 X 40% 36 克脂肪：早餐和晚餐：66.7X 30% 20
4、克午餐：66.7X 40% 26.7 克碳水化合物：早餐和晚餐：360 X 30% 108克午餐：260 X 40% 144 克(6)列出一日粗配食谱，三餐比例按 30%、40%、30%分配餐次饭菜名称食物名称食物数量(克)早餐牛奶300ml瘦肉面瘦猪肉25面粉50油菜100苹果200花生油5午餐米饭大米170鸡蛋炒番茄蕃茄200鸡蛋50蒸草鱼草鱼100花生油10晚餐花卷面粉130韭菜炒肉鸡肉50韭菜150酿豆腐豆腐100柑200花生油10全天食盐6(7)复核和调整食谱比较粗配食谱中食物营养成分与计算确定的三大营养素摄入量(即蛋白质约90克，脂肪66.7克，碳水化合物360克)，比例应在80%
5、- 100%之间，调整粗配 食谱基本符合要求。四、中国成年膳食能量推荐摄入量年龄（岁）RNI(MJ/d)RNI(kcal/d)男女男女18轻体力活动10.38.8024002100中体力活动11.299.6227002300重体力活动13.3811.303200270050轻体力活动9.628.0023001900中体力活动10.879.3626002000重体力活动13.009.203100220060轻体力活动7.947.5319001800中体力活动9.208.362200200070轻体力活动7.947.1019001800中体力活动8.808.0021002000807.747.10
6、19001700按照7个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d）能量水平（Kcal）1600180020002200240026002800谷类225250300300350400450大豆类30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉类50505075757575乳类300300300300300300300蛋类25252550505050水产类5050757575100100烹调油20252525303030食盐6666666某班有工作人员30名（男女各一半，年龄2022岁，中等体力活动），另设食堂 用餐。请按要求
7、采用下列的存余食物，编制一日食谱一份。存余食物：面粉、大 米、豆腐干、鸡蛋、菠菜、胡萝卜、虾仁、瘦猪肉、食油、食盐、味精。要求：（1）计算平均能量需要与三餐能量分配（2）按提供的食物安排副食种类并列出数量（3）按三餐列出食谱（1）答：计算平均能量需要与三餐能量分配平均能量需要=（2700+ 2300） /2=2500kcal三餐能 量分配=30 % : 40 % : 30 % = 2500 X 0.3 + 2500 X 0.4 + 2500 X0.3=750:1000:750（kcal）（2）答：1）主食能量 2500X 65%= 1625kcal100克粮谷类主食产生 350kcal，故16
8、25kcal X 100g/350kcal=464.3 克主食数量 主食400克，分配如下：面粉100g、大米350g2）按提供的食物安排副食种类并列出数量根据蛋白质的需要量，结合平衡膳食宝塔来估算主要副食的步骤：平均需要量：（80+ 70） /2 = 75g主食中已有的蛋白质：100g- 100gX 11.2+350g - 100gX 7.4=11.2+25.9=37.1g 副食中蛋白质含量应为：75-37.1=37.9g鸡蛋75g，蛋白质含量为：75g/100g X 11.7 = 8.8g瘦猪肉75g，蛋白质含量为：60g/100g X 20.3 = 12.2g虾仁50g，蛋白质含量为：5
9、0g/100g X 16.4 = 8.2g豆腐干50g，蛋白质含量为：50g/100g X 16.2 = 8.1g8.8g+12.2g+8.2g+8.1g=37.3g3）其他副食菠菜300g、胡萝卜100g食油30g、食盐6g，味精5g（3）按三餐列出食谱早餐：鸡蛋饼（鸡蛋50g，面粉100g,食油10g）;白米粥（大米30g）午餐：米饭（大米150g）;豆腐干肉丝（豆腐干50g，肉丝60g，食油5g）;素炒 菠菜（菠菜200g，食油5g）晚餐：米饭（大米150g）;胡萝卜炒虾仁（虾仁50g，胡萝卜100g，食油5g）; 菠菜蛋汤（菠菜100g,鸡蛋25g，食油5g）四、答案某班有学生 30
10、名（男女各一半， 年龄 2022 岁，中等体力活动），另设食堂用餐。 请按要求采用下列的存余食物，编制一日食谱一份。存余食物：面粉、大米、豆 腐干、鸡蛋、菠菜、胡萝卜、虾仁、瘦猪肉、食油、食盐、味精。（1）答：计算平均能量需要与三餐能量分配平均能量需要=（2700+ 2300） /2=2500kcal三餐能量分配=30 % : 40 % : 30 % = 2500 X 0.3 + 2500 X 0.4 + 2500 X 0.3=750:1000:750（kcal）（ 2）答:1）主食能量 2500X 65%= 1625kcal,100克粮谷类主食产生 350kcal,故1625kcalx 10
11、0g/350kcal=464.3克主食数量 主食450克，分配如下：面粉125g、大米325g2）按提供的食物安排副食种类并列出数量 根据蛋白质的需要量，结合平衡膳食宝塔来估算主要副食的步骤: 平均需要量:（ 80+ 70） /2= 75g主食中已有的蛋白质：125gT00gXI1.2+325g#00gX7.4=14+24.05=38.05g 副食中蛋白质含量应为:7538.05=36.95g鸡蛋 50g，蛋白质含量为：50g/100gx 13.3X 0.88= 5.852g瘦猪肉55g，蛋白质含量为：55g/100gX20.3= 11.165g虾仁50g,蛋白质含量为：50g/100gX 1
12、6.4= 8.2g豆腐干70g,蛋白质含量为：70g/100gX 16.2= 11.34g5.852g+11.165g+8.2g+11.34g=36.557g3）其他副食菠菜300g、胡萝卜100g食油30g、食盐6g，味精5g（ 3）按三餐列出食谱，并计算能量和营养素（例题的食谱如下，但如果完全按 例题，则扣分）早餐：鸡蛋饼（鸡蛋50g，面粉100g,食油10g）;白米粥（大米30g）午餐：米饭（大米150g）;豆腐干肉丝（豆腐干50g,肉丝50g，食油5g）;素炒 菠菜（菠菜200g，食油5g）晚餐：米饭（大米150g）;胡萝卜炒虾仁（虾仁 50g，胡萝卜100g,食油5g）; 菠菜蛋汤（菠菜100g,鸡蛋25g,食油5g）