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1、饭店餐饮娱乐管理(1)模拟试题一一、名词解释，共5 题，每题 3 分，共计 15 分1餐饮企业：2零点菜单：3干货原料：4餐前酒：5美食节：二、判断改错，每题 5 分，共 5 题，共计 25 分1干货仓库的最佳温度应该在15 -21。2葡萄酒发酵时间越长，糖分越少，酒精就越高。3西餐中酒水与菜肴的搭配强调“白酒配白肉，红酒配红肉”，一般在每道菜中佐以不同点酒。4中国的八大菜系是菜、粤菜、苏菜、鲁菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。5茅台和泸州老窖都是酱香型的白酒。三、简答题，共5 题，每题 6 分，共计 30 分1美式服务的原则2餐饮经营的趋势：3循环菜单的缺点：4按客人点菜方式，菜单的分类：5 按葡
2、萄酒中含糖多少分类四、论述题，每题 15 分，共 2 题，共计 30 分1葡萄酒如何保存？2交际性西餐座次安排饭店餐饮娱乐管理(I)模拟试题一参考答案一、名词解释，共5 题，每题 3 分，共计 15 分1餐饮企业：是指现时烹调加工销售饮食制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业。2零点菜单：又称为点菜菜单，菜单上每一道菜都表明价格且价格单词比较明显，能适应不同层次宾客的需求。3干货原料：主要包括面粉、糖和盐、谷物类、干豆类、饼干类、食用油类、罐装和瓶装食品等。4餐前酒：在西餐中，用餐前可选用具有开胃功能的酒品，如味美思、苦味酒、鸡尾酒和软饮料等。5美食节：是指一些有一定实力的餐饮企业未能推销
3、本企业的菜品而采取的具有一定规模的系列促销活动。二、判断改错，每题 5 分，共 5 题，共计 25 分1干货仓库的最佳温度应该在15 -21。 （对）2葡萄酒发酵时间越长，糖分越少，酒精就越高。 （对）3西餐中酒水与菜肴的搭配强调“白酒配白肉，红酒配红肉” ，一般在每道菜中佐以不同点酒。 （对）4中国的八大菜系是菜、粤菜、苏菜、鲁菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。 （对）5茅台和泸州老窖都是酱香型的白酒。 （错，泸州老窖事浓香型白酒。 ）三、简答题，共5 题，每题 6 分，共计 30 分1美式服务的原则答： 所有食品用左手从客人左侧上； 所有饮料用右手从客人右侧上； 用过的餐具和杯子必须在上下一道菜
4、之前撤掉，用右手从客人右侧撤掉。2餐饮经营的趋势：特色化趋势、餐饮连锁趋势、集团化趋势、多元化趋势3循环菜单的缺点：仍然不能迅速适应市场需求的变化和原材料供应的季节性变化， 不能根据各种时令菜的上市或下市而迅速变换菜单； 在餐饮生产和劳动力安排方面不如固定菜单容易计划、 库存原料的品种也较多； 过剩的食品不好处理；菜单的编制和印刷费用较高。4按客人点菜方式，菜单的分类：零点菜单、套菜菜单、宴会菜单5 按葡萄酒中含糖多少分类答：干葡萄酒；半干葡萄酒；半甜葡萄酒；甜葡萄酒四、论述题，每题 15 分，共 2 题，共计 30 分1葡萄酒如何保存？答：要存放在阴凉的地方，温度最好保持在10-13恒温状态
5、下，因为温度过低会使葡萄酒的成熟过程停止，温度太高又会加快成熟过程，缩短就的寿命。保持一定湿度。 如果空气过分干燥， 酒瓶的软木塞会干缩， 空气会进入瓶中，酒质会变坏。因此，存放在酒窖或酒柜的葡萄酒，多是将酒瓶平放或倒立，以使酒液浸润软木塞，防止干缩。避免强光照射，特别是阳光直射，光照会使白葡萄酒颜色改变。因此，通常用深棕色或绿色瓶来装酒勿将葡萄酒与汽油、油漆、醋、蔬菜等一起存放，这些物品的味道很容易被酒吸收，破坏酒香避免震动，防止酒液浑浊，损坏酒店品质。2交际性西餐座次安排答：安排礼节是，男主人的右边的第一个位置是第一女主宾，男主人的左手边第一个位置是第二女主宾， 女主人的右手边的第一个位置
6、是第一男主宾， 女主人的左手边第一个位置是第二男主宾，其他客人男女交叉安排。饭店餐饮娱乐管理(1)模拟试题二一、名词解释，共5 题，每题 3 分，共计 15 分1餐桌服务型餐馆：2食品原料的采购：3鲜啤酒：4美式服务：5看台：二、判断改错，每题 5 分，共 5 题，共计 25 分1食品冷冻后可以储藏较长的时间，一般食品的冷冻储藏期在3-6 年。 2葡萄酒的干红或干白，就是指糖分“干” ，即无糖。3 .俄式服务也被称为“里兹服务”，因为这是凯撒里兹于20世纪初创立的豪华服务标准。4干白葡萄酒、淡红葡萄酒的最佳引用温度是18。5葡萄酒在斟酒时，白葡萄酒杯是1/2 杯，红葡萄酒杯是1/3 杯。 。三
7、、简答题，共5 题，每题 6 分，共计 30 分1餐饮企业赠品的类别：2简答主题餐厅的创新：3火锅自助餐的特征：4集中购买的优缺点？5 按宴会的专题划分四、论述题，每题 15 分，共 2 题，共计 30 分1如何设计主人位？2 一般情况下，酒与酒的搭配规律？饭店餐饮娱乐管理(I)模拟试题二参考答案一、名词解释，共5 题，每题 3 分，共计 15 分1餐桌服务型餐馆：是指服务员引领客人入座并提供点菜、送餐上做服务的餐厅。这一类餐馆在餐饮业中占的数量很大，常成为酒家、饭庄。2食品原料的采购：是指餐饮企业根据生产经营的需要以最低价格实施订货，并购买到所需质量的食品原料。3鲜啤酒：又称生啤、扎啤，是指
8、生产中未经杀菌的啤酒，但也在可以饮用的卫生标准之内，生啤酒的保存期是3-7 天。4 美式服务： 服务员根据客人的点菜在厨房将菜肴装盘并加以简单装饰， 然后用托盘端到餐厅送上客人餐桌。5看台：是指根据宴会的性质、内容，用各种小件餐具、小件物品和装饰物品摆设各种图案，共宾客在就餐前观赏二、判断改错，每题 5 分，共 5 题，共计 25 分1 食品冷冻后可以储藏较长的时间， 一般食品的冷冻储藏期在3-6 年。 (错。 3-6个月）2葡萄酒的干红或干白，就是指糖分“干”，即无糖。3 .俄式服务也被称为“里兹服务”，因为这是凯撒里兹于20世纪初创立的豪华服务标准。 （错，法式服务）4干白葡萄酒、淡红葡萄
9、酒的最佳引用温度是18（错，7-12，或红葡萄酒的最佳引用温度是18）5葡萄酒在斟酒时，白葡萄酒杯是1/2 杯，红葡萄酒杯是1/3 杯。 （对）三、简答题，共5 题，每题 6 分，共计 30 分1餐饮企业赠品的类别：商业赠品、个人礼品、广告性赠品、奖励性赠品2简答主题餐厅的创新：具有丰富的社会文化和人文内涵、让客人在用餐过程中同时感受到周围情调和风景、展示人情关系和开心休闲活动3火锅自助餐的特征：原料自选；客人自行烹制加工；增加客人的参与性，气氛轻松愉快，便于社交4集中购买的优缺点？答：优点： 折扣较大，降低成本，增加竞争力保证质量，达到集团统一的标准和规格对采购人员的控制力度大缺点：限制发展
10、企业特色下属企业与地方供应商的合作关系5 按宴会的专题划分答：国宴、婚宴、生日宴、迎宾宴、纪念宴会、商务宴会、庆典宴会四、论述题，每题 15 分，共 2 题，共计 30 分1如何设计主人位？答：主人座位的设计：餐盘处于太不折缝中央餐巾明显不同菜单环视整个宴会的其他餐台，背后无餐台不同的座椅主人与主宾的餐位间距大2 酒与酒的搭配规律答：低在先，高在后软在先，酒在后有汽酒在先，无汽酒在后新在先，陈在后淡雅在先，浓郁在后普通在先，名贵在后干冽在先，甘甜在后白葡萄酒在先，红在后饭店餐饮娱乐管理(1)模拟试题三一、名词解释，共5 题，每题 3 分，共计 15 分1固定菜单：2集中采购：3白兰地：4英式服
11、务：5普通套菜：二、判断改错，每题 5 分，共 5 题，共计 25 分1一般说来，储藏库有四把钥匙，即采购员一把，库管员一把，值班经理一把，经理室的保险柜再放一把。2国际上公认，12以上的啤酒为高级啤酒，这种啤酒酿造周期长，耐贮存。3餐台也叫素台，在餐饮服务行业中称为正摆台。4在中餐的座次安排中：主人居中，左为上，右为上，对面在次之。5餐饮市场营销组合的四个因素为：产品、价格、地点、促销。三、简答题，共5 题，每题 6 分，共计 30 分1展示推销的形式：2自助餐饮经营类型：3 冷冻储藏的一般规则4香槟酒的服务操作5 餐饮服务程序四、论述题，每题 15 分，共 2 题，共计 30 分1 法式服
12、务（里兹服务）是如何服务的？2 在中餐中如何做座次安排饭店餐饮娱乐管理（I）模拟试题三参考答案一、名词解释，共5 题，每题 3 分，共计 15 分1固定菜单：是不常变换的菜单，常用于顾客流动性大的餐饮企业。2集中采购：是餐饮企业连锁集团总部专设一个中心采购部或配送中心，集中为所属企业进行的采购3白兰地：是一种以葡萄为原料经发酵、蒸馏而成的烈酒，有些白兰地也以苹果、樱桃、杏为原料。4英式服务：是一种非正式的、用于餐厅单间里的由主人在服务员的帮助下完成的餐饮服务方式， 在讲英语国家中， 是一种家庭式服务方式， 也称为主任服务5普通套菜：通常是将一个人或几个人吃一餐饭需要的几种主食、菜肴或饮料组合在
13、一起以包价销售。二、判断改错，每题 5 分，共 5 题，共计 25 分1一般说来，储藏库有四把钥匙，即采购员一把，库管员一把，值班经理一把，经理室的保险柜再放一把。 （错，有三把，采购员没有钥匙）2国际上公认， 12 以上的啤酒为高级啤酒，这种啤酒酿造周期长，耐贮存。（对）3餐台也叫素台，在餐饮服务行业中称为正摆台。 （对）4在中餐的座次安排中：主人居中，左为上，右为上，对面在次之。 （错，右为上，左为上）5餐饮市场营销组合的四个因素为：产品、价格、地点、促销。 （对）三、简答题，共5 题，每题 6 分，共计 30 分1展示推销的形式：原料展示推销、成品陈列推销、推车服务推销、现场烹调展示推销
14、、盛装器皿和菜品摆布的推销2自助餐饮经营类型：自助餐馆、快餐店、点菜式自助餐馆、火锅式自助餐、超市餐饮3 冷冻储藏的一般规则答：验货；包装；先进先出；原料不堆放地面或紧靠墙壁；部分原料不解冻，直接烹饪；解冻方法：冷藏解冻、自来水解冻、微波炉或红外线烤箱解冻4香槟酒的服务操作答：饮用前，需冰镇。斟酒采用两次倒酒方法。斟完一圈后，酒放回冰桶5 餐饮服务程序答： 招呼客人引客入座呈递菜单解释菜单内容点菜和取材服务送客出门四、论述题，每题 15 分，共 2 题，共计 30 分1 法式服务（里兹服务）是如何服务的？答： （ 1）首席服务员的职责：请客人点菜并作记录为客人供应所需的酒类及饮料完成菜肴及点心的最后烹饪工作给客人送账单及结帐收款（ 2）助理服务员的职责把点菜单送到厨房按照要求准备好菜肴，端进餐厅，放在旁桌将首席服务员烹调好的菜肴服务给客人清理脏盘协助首席服务员2 在中餐中如何做座次安排答：主人居中，右为上，左为下，对面在次之有身份更高的主方贵宾，主人位坐的是贵宾，主人在贵宾左侧座位有身份更高的客方贵宾，主人位坐的是贵宾，主人坐主宾位