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1、第二篇 乳与乳制品第十五章 奶酪 cheese,第一节 奶酪的概念及种类第二节 奶酪发酵剂第三节 皱胃酶及其代用酶第四节 天然奶酪的一般加工工艺及质量控制第五节 几种主要奶酪的加工工艺第六节 奶酪加工新技术第七节 再制奶酪的加工工艺及质量控制,第一节 奶酪的概念及种类,一、 奶酪的概念 奶酪是指在乳中（也可以是脱脂乳或稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。上将这两种奶酪称为天然奶酪。,第一节 奶酪的概念及种类,二、奶酪的种类世界上奶酪的种
2、类达800种以上,其中比较著名的有20种左右。同名不同姓；如著名的法国羊乳奶酪(Roguefort Cheese),在丹麦称作达纳布路奶酪(Danablu Cheese); 荷兰圆形奶酪(Edam Cheese)又被称为太布奶酪(Tyb Cheese)。,第一节 奶酪的概念及种类,二、奶酪的种类： 国际上通常把奶酪划分为三大类1. 天然奶酪(Natural Cheese)2. 再制奶酪(Processed Cheese)3. 奶酪食品(Cheese Food)。这三类奶酪的主要规格和要求见表15-1，P184,第一节 奶酪的概念及种类,奶酪种类的划分和命名，主要根据奶酪的原产地、制造方法、奶酪
3、的外观、理化性质和微生物特性等内容进行。国际酪农联盟曾提出以水分含量为标准，将奶酪分为硬质、半硬质、软质等三大类。目前习惯根据奶酪的软硬度及与成熟有关的微生物进行分类和划分。表15-3,第二节 奶酪发酵剂,一、 发酵剂的种类在制造干酪的过程中,用来使奶酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为奶酪发酵剂(Cheese Starter)。奶酪发酵剂可分为细菌发酵剂:乳酸菌为主,产酸和产生相应的风味物质霉菌发酵剂:强力分解脂肪,第二节 奶酪发酵剂,二、 发酵剂的制备(一)乳酸菌发酵剂的制备(二)霉菌发酵剂(Mold Starter)的制备1.将除去表皮后的面包切成小立方体,盛于三角瓶,加适量水并进行高压灭
4、菌处理。2.如加少量乳酸增加酸度则更好。3. 将霉菌悬浮于无菌水中,再喷洒于灭菌面包上。置于21-25 的恒温箱中经8-12 d培养,使霉菌孢子布满面包表面。4. 从恒温箱中取出,约30 条件下干燥10 d,或在室温下进行真空干燥,最后研成粉末,经筛选后,盛于容器中保存。,第三节 皱胃酶及其代用酶,一、 皱胃酶皱胃酶（Rennin）也称为凝乳酶，由犊牛第四胃提取。皱胃酶是制作奶酪必不可少的凝乳剂，可分为液状、粉状和片状三种制剂。,第三节 皱胃酶及其代用酶,一、 皱胃酶皱胃酶的等电点为pH4.45-4.65。皱胃酶,作用的最适pH为4.8左右.凝固的适温为40-41。皱胃酶在弱碱（pH=9.0）
5、、强酸、热、超声波的作用下失活。制造奶酪时的凝固温度通常30-35，时间20-40min。皱胃酶的制备 P186,第三节 皱胃酶及其代用酶,皱胃酶的凝乳原理皱胃酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固。凝固过程：1）酪蛋白在酶的作用下，形成副酪蛋白，该过程称为酶性变化2）产生副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。该过程称为非酶变化。,第三节 皱胃酶及其代用酶,二、皱胃酶的代用凝乳酶(一) 动物性凝乳酶:主要是胃蛋白酶性质在很多方面与皱胃酶相似 胃蛋白酶的蛋白分解力强苦味（二) 植物性凝乳酶1. 无花果蛋白分解酶:制作契达干酪时,凝乳与成熟效果
6、较好略带苦味。2. 木瓜蛋白分解酶:凝乳作用比蛋白分解力强苦味。3. 凤梨酶:具有凝乳作用。,第三节 皱胃酶及其代用酶,二、皱胃酶的代用凝乳酶(三) 微生物来源的凝乳酶微生物凝乳酶可分为霉菌、细菌、担子菌三种来源。主要在生产中得到应用的是霉菌性凝乳酶。微生物来源的凝乳酶生产奶酪时的缺陷蛋白分解力比皱胃酶高,奶酪的收得率较皱胃酶生产的奶酪低,成熟后产生苦味微生物凝乳酶的耐热性高,给乳清的利用带来不便,第三节 皱胃酶及其代用酶,二、皱胃酶的代用凝乳酶(四）利用遗传工程技术生产皱胃酶美国和日本等国利用遗传工程技术，将控制犊牛皱胃酶合成的DNA分离出来,导入微生物细胞内,利用微生物来合成皱胃酶获得成功
7、,并得到美国食品医药局(FDA)的认定和批准(1990年3月)。美国Pfizer 公司和GistBrocades公司生产的生物合成皱胃酶制剂在美国、瑞士、英国、澳大 利亚等国广泛推广应用。,第四节 天然奶酪的加工工艺及质量控制,1. 奶酪加工工艺流程 原料乳标准化杀菌冷却添加发酵剂调整酸度加氯化钙加色素加凝乳剂凝块切割搅拌加温排出乳清成型压榨盐渍成熟上色挂蜡,第四节 天然奶酪的加工工艺及质量控制,第四节 天然奶酪的加工工艺及质量控制,1.1 原料乳,第四节 天然奶酪的加工工艺及质量控制,1.1 原料乳酒精试验(牛奶18 ，羊奶1014 )离心净乳：某些形成芽孢的细菌，在巴氏灭菌不能杀灭。离心将
8、乳中90%的细菌除去,尤其对比重较大的芽胞菌特别有效。,第四节 天然奶酪的加工工艺及质量控制,1.1 原料乳标准化测定乳中的脂肪和蛋白含量，进行标准化。原料乳的杀菌63 、30 min7175 、15s,第四节 天然奶酪的加工工艺及质量控制,1.2 添加发酵剂和预酸化原料乳经杀菌后,直接打 入奶酪槽(Cheese Vat)中。将奶酪槽中的牛乳冷却到 30-32 ,然后按操作要求 加入发酵剂。,第四节 天然奶酪的加工工艺及质量控制,1.2 添加发酵剂的目的1）发酵乳糖产生乳酸，提高凝乳酶的活性，缩短凝乳时间；2）促进切割后凝块中乳清的排出；3）发酵剂在成熟过程中，利用本身的各种酶类促进奶酪的成熟
9、；4）防止杂菌的形成。,第四节 天然奶酪的加工工艺及质量控制,发酵剂的加入方法：原料乳量的1-2%制好的工作发酵剂,边搅拌边加入,并在30-32 条件下充分搅拌3-5 min。经10-15min发酵（预酸化）后取样测定酸度。,第四节 天然奶酪的加工工艺及质量控制,添加剂的加入：1）CaCl2:改善凝固性质，促进奶酪质量；2）色素：胡萝卜色素或胭脂树橙；3）硝酸盐：防止和抑制产气菌。,第四节 天然奶酪的加工工艺及质量控制,调整酸度：添加发酵剂经30-60min发酵后，酸度为0.18-0.22%，但该乳酸酸度很难控制，为使奶酪产品质量一致，可用盐酸调整至0.21%,第四节 天然奶酪的加工工艺及质量
10、控制,添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling) 1. 凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成2%溶液,并在28-32下保温30 min。然后加入到乳中,充分搅拌均匀(23 min)后加盖。2. 凝乳的形成：添加凝乳酶后,在32 条件下静置30 min左右,即可使乳凝固,达到凝乳要求。,第四节 天然奶酪的加工工艺及质量控制,凝块切割(Cutting)：乳凝固一定程度后，用奶酪刀切割：水平式刀平行切割垂直式刀沿长轴垂直切0.7-1.0 cm的小立方体。,第四节 天然奶酪的加工工艺及质量控制,凝块的搅拌及加温：凝块切割后，用奶酪耙或奶酪搅拌器轻轻搅拌。15min后可稍微加速搅拌，并逐渐缓慢升温。 搅拌
11、目的促进凝块的收缩和乳清的渗出，升温过程中需不断测乳清的酸度以控制升温和搅拌速率。,第四节 天然奶酪的加工工艺及质量控制,排除乳清搅拌升温的后期,乳清酸度达0.17%0.18%凝块收缩至原来的一半(豆粒大小)用手捏奶酪粒感觉有适度弹性或用手握一把奶酪粒,用力压出水分后放开,如果奶酪粒富有弹性,搓开仍能重新分散时,即可排除全部乳清。乳清由奶酪槽底部通过金属网排出。,第四节 天然奶酪的加工工艺及质量控制,堆积乳清排出后，将奶酪粒堆积在奶酪槽的一端或专用的堆积槽中，用带孔木板或不锈钢板压，使其成块，该过程称为堆积。有的奶酪品种在堆积过程中需要保温，调整排出乳清的酸度，进一步使乳酸菌达到一定的活力，以
12、保证成熟过程中对乳酸菌的需要。,第四节 天然奶酪的加工工艺及质量控制,成型压榨：预压：压力为0.20.3MPa,时间为2030 min。成型：0.40.5 Mpa在1520 条件下再压榨1224 h。有的品种30 左右,第四节 天然奶酪的加工工艺及质量控制,成型压榨,第四节 天然奶酪的加工工艺及质量控制,成型压榨,第四节 天然奶酪的加工工艺及质量控制,成型压榨,第四节 天然奶酪的加工工艺及质量控制,成型压榨,第四节 天然奶酪的加工工艺及质量控制,加盐(Salting)方法： 加盐量按成品的含量确定，一般在1%3%范围内干盐法湿盐法盐水浓度混合法,加盐目的改进奶酪的风味、组织外观，排除内部乳清或
13、水分，增加奶酪硬度限制乳酸菌活力，调节乳酸的生成和奶酪的成熟防止和抑制杂菌的繁殖,第四节 天然奶酪的加工工艺及质量控制,干盐法:在定型压榨前将食盐撒布在奶酪粒中,湿盐法盐水浓度第1-2d为17-18%以后保持20-23%,第四节 天然奶酪的加工工艺及质量控制,奶酪的成熟： 将生鲜奶酪置于一定温度(1012 )和湿度(相对湿度85%90%)条件下,经一定时期(36个月),在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下,使奶酪发生一系列的物理和生物化学变化的过程,称为奶酪的成熟。,第四节 天然奶酪的加工工艺及质量控制,奶酪的成熟：成熟条件：1）通常在成熟库（室）内进行；2）5-15；3）相对湿度：85-95
14、%,第四节 天然奶酪的加工工艺及质量控制,奶酪的成熟：成熟过程：1）前期：置成熟库中，需棉布擦拭表面防止霉菌繁殖；2）上色挂蜡：上食用色素（增加美观），在160的石蜡中挂蜡，或采用塑料真空及热缩密封，防止霉菌生长。3）后期成熟与贮藏：挂蜡后于5，RH80-90%条件继续成熟2-6个月。,第四节 天然奶酪的加工工艺及质量控制,奶酪的成熟：成熟过程中的变化：1）水分减少： 水分蒸发2）乳糖变化： 乳糖大部分在48h内分解，2周后消失 形成的乳酸变成丙酸或乙酸等挥发性酸；3）蛋白质分解：酪蛋白在蛋白水解酶作用下形成多肽、氨基酸等可溶性含氮物；,第四节 天然奶酪的加工工艺及质量控制,奶酪的成熟：成熟过
15、程中的变化：4）脂肪分解：产生脂肪酸5）气体产生：在微生物作用下，奶酪中产生各种气体，尤其是有的奶酪在丙酸菌作用下产生CO2气体；气体的产生赋予奶酪多孔结构；6）风味物质的形成：成熟过程中形成的各种氨基酸和水溶性脂肪酸是奶酪风味物质的主体。,第四节 天然奶酪的加工工艺及质量控制,我国奶酪的标准P192-193，表15-3，至表15-7，包括有：1）感官指标2）非脂成分中水分含量3）脂肪含量4）污染物限制5）微生物指标,第五节 几种主要奶酪的加工工艺,一、 农家奶酪农家奶酪(Cottage Cheese)属典型的 非成熟软质奶酪世界各国较为普 及,加工工艺也有 一 定的差别,一、 农家奶酪(一)
16、 原料乳及预处理：农家奶酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原料,并 按要求进行检验。一般用脱脂乳粉进行标准化调整,使无脂固形物达到8.8%以上。然后对原料乳进行63 、30 min或75 、15 s的杀菌处理。冷却温度应根据菌种和工艺方法来确定。一般为2530。,第五节 几种主要奶酪的加工工艺,一、 农家奶酪(二) 发酵剂和凝乳酶的添加1. 添加发酵剂：将杀菌后的原料乳注入干酪槽中,保持在2530 ,添加制备好的生产发酵剂(多由乳酸链球菌和乳油链球菌组成)。添加量为:短时法(5-6h)5%,长时法(16-17h)0.5-1.0%。加入后应充分搅拌。,第五节 几种主要奶酪的加工工艺,一、 农家奶酪2.
17、氯化钙及凝乳酶的添加：按原料乳量的0.011%加入CaCl2,搅拌均匀后 保持5-10 min。按凝乳酶的效价添加适量的凝乳酶,一般为每100 kg原料乳加0.05 g。加后搅拌5-10 min 。,第五节 几种主要奶酪的加工工艺,一、 农家奶酪(三) 凝乳的形成：凝乳是在2530 条件下进行。一般短时法需静置56 h以上,长时法则需1416 h。当乳清酸度达到0.52%(pH 4.6)时凝乳完成。,第五节 几种主要奶酪的加工工艺,一、 农家奶酪(四) 切割、加温搅拌1. 切割：用水平和垂直式刀分别切割凝块。凝块的大小为1.82.0 cm(长时法为1.2 cm)。2. 加温搅拌：切割后静置15
18、30 min,加入45 温水(长时间法加30 温水 )至凝块表面10 cm以上位置。边缓慢搅拌,边在夹层加温,在90 min内达到5255 ,搅拌 使干酪粒收缩至0.50.8 cm。,第五节 几种主要奶酪的加工工艺,一、 农家奶酪(五) 排除乳清及干酪粒的清洗：将乳清全部排除后,分别用29 、16 、4 的杀菌纯水在干酪槽内漂洗干酪粒 三次,以使干酪粒遇冷收缩,相互松散,并使其温度保持在7 以下。,第五节 几种主要奶酪的加工工艺,一、 农家奶酪(六) 堆积、添加风味物质：水洗后将干酪粒堆积于干酪槽的两侧,尽可能 排除多余的水分。再根据实际需要加入各种风味物质。最常见的是加入食盐(1%)和稀奶油, 使成品含乳脂率达4%。,第五节 几种主要奶酪的加工工艺,一、 农家奶酪(七) 包装与贮藏：一般多采用塑杯包装,重量有:250 g、300 g等。应在10 以下贮藏并尽快食用。,第五节 几种主要奶酪的加工工艺,第五节 几种主要奶酪的加工工艺,二、荷兰圆形奶酪三、契达奶酪,第六节 奶酪加工新技术,第七节 再制奶酪的加工及质量控制,