1、食品微生物学Food Microbiology主讲：主讲：罗罗 帷帷2010.9课程简介l理论课：理论课：52学时学时l实验课：实验课：32学时（学时（8个实验）个实验）l考试考试安排安排：课程结束后：课程结束后2周左右考试周左右考试主要参考书l微生物学教程微生物学教程 周德庆，高等教育出版社周德庆，高等教育出版社l现代食品微生物学（现代食品微生物学（7th）美美James M.Jay编著，何国庆等译，编著，何国庆等译，2008年，中国农业大年，中国农业大学出版社学出版社l粮油食品微生物学粮油食品微生物学 蔡静平主编蔡静平主编，2002年，中国轻工出版社年，中国轻工出版社l食品微生物学食品微生
2、物学 董明盛等主编，中国轻工出版社董明盛等主编，中国轻工出版社第一章 绪论重点掌握内容：重点掌握内容：n食品微生物学的定义及其任务n食品微生物学的发展与前景一、食品微生物学的定义1.微生物定义：微生物是指形体微小、结构简单、大多数肉眼看不到、必须借助显微镜才能观察到的一类低等生物的总称。特点：种类多，分布广；个体小，繁殖快；面积大，代谢旺；食谱杂，易培养；适应性强，易变异2.食品微生物学定义：专门研究微生物与食品之间相互关系 的一门学科，它隶属于应用微生物学 范畴，融合了普通微生物学、工业微 生物学、医学微生物学、农业微生物 学等与食品有关的部分内容，同时又 渗透了生物化学、免疫学、机械学和
3、化学工程的有关内容。特点：范围广、学科多、应用性强。研究对象：n与食品生产、贮藏、流通、消费等环节相关的各类微生物n细菌、酵母菌、霉菌、放线菌n病毒、朊病毒二、食品微生物学的研究内容1.与食品有关的微生物的形态特征、生理生化特征、遗传学特性、免疫学特性及生态学特点等生命活动规律。识别、检验、控制微生物2.研究食品微生物的污染来源、污染途径及食品在生产、加工、贮藏、运输、销售等各环节控制污染的方法。霉变玉米霉变玉米n进口大豆在运输期间发生的霉变现象3.微生物引起食品腐败变质的机理及其现象进口大豆在运输期间发生的霉变现象进口大豆在运输期间发生的霉变现象4.研究如何利用有益微生物的代谢活动为人类制造
4、发酵食品n微生物菌体的应用 食用菌、酸奶、泡菜等n微生物代谢产物的应用 酒、食醋、氨基酸、维生素等n微生物酶的应用 腐乳、酱油 5.研究如何控制腐败微生物的生长繁殖，防止食品发生腐败变质（保藏方法）。6.研究如何控制病原微生物的生长和产生毒素，防止食物中毒与食源性传染病的发生。食品安全问题7.研究如何采用现代微生物检验技术，快速、准确地检测食品中的微生物数量和检验食品中的病原微生物。三、食品微生物学的历史1.发现和认识微生物以前的历史n食品的产生：800010000年以前 存在问题：食物腐败、食物中毒、疾病传播n公元前6000年，开始烹调谷类、酿酒以及简单的食物保藏n公元前7000年，古巴比伦
5、人酿造啤酒n公元前3000年，埃及人食用牛奶、黄油及奶酪n公元前30001200年，犹太人用盐保存食物n4000年前，我国开始制曲、酿酒n公元7世纪，我国首创食用菌的人工栽培 1683年用显微镜发现细菌2.微生物的发展和微生物学发展的奠基者第一个发现微生物的人列文.虎克（Antony ven Leeuwenhoek,16321723）第一个意识，发现食品中存在微生物的人 巴斯德（Louis Pasteur，18221895）1837年年 证实牛奶变酸是由微生物引起的证实牛奶变酸是由微生物引起的n否定了自然发生说n证明了发酵是由微生物引起的n创立了巴氏消毒法n接种疫苗预防传染病第一个发明微生物纯培养的人柯赫（Robert Koch，18431910）n 纯培养n 柯赫法则 证明某种微生物是 否为某种疾病病原 体的基本原则。四、食品微生物与未来n预防食品腐败，控制食源性感染n微生物资源的开发和利用n菌种改良和基因工程n微生物在农副产品加工中的应用n在食品加工、制造中控制和消除微生物性的不安全因素 GMP 良好的生产操作规范 HACCP体系有害分析和关键控制点
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