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1、牛部位分解出品培训资料 研发部 吴春波 淮南牛肉汤是苏豫鲁皖沪一带家喻户晓的名小吃，其选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工艺炮制，久经熬制而成。淮南牛肉汤汤味醇厚，鲜香爽辣，回味无穷，其具有营养美味，滋补养身的食疗功效，令人百吃不厌。 我们的火锅就是在淮南牛肉汤汤底基础上，结合当下流行的锅底材料研发出来。涮品采用熟制牛肉和牛杂类，加上生鲜菌蔬及鲜香辣蘸料搭配食用，同时还有新鲜腌制的不同口味的秘制手切肉。 因牛肉类产品较多，便于同事们对公司本产品了解，特做一下对牛部位分解和出品的基础知识的培训。 肥牛火锅类：肥牛、眼肉、上脑、外脊。 部位肉：牛前肉、黄瓜条（脍扒）、黄小瓜条、牛腱子、牛前
2、展、牛后展、金钱展、胸叉肉、牛前部肉、牛肩肉等。 牛副产品：牛尾、牛舌、牛肚(白)、牛肚(黑)、金钱肚、牛心、牛肝、带油牛肾、牛鞭、牛宝、白百叶、牛蹄筋、板筋、牛头、牛肾、牛肠、牛肺、牛油、棒骨、切段棒骨、脊骨、软骨、月牙骨、罗肌肉、窝骨肌、牛足、西冷筋、腱子筋、气管、心血管、脊髓、胸骨等。 牛前肉：就是指牛前半部分，即牛颈肩肉以下的部分。此部分为产品主要用料，包括了汤底熬制，牛肉汤系列，火锅系列，以及凉菜系列等。牛前肉品名 投量标准 装盘要求 质量及操作要求 精品牛肉汤投量标准:牛骨汤250g，粉丝150g，豆皮50g，牛肉40g，香菜末3g，油菜叶3g（2片），虎皮蛋1个。粉丝在下，豆皮牛
3、肉在上，撒上香菜末与油菜叶，虎皮蛋1开2放在旁边。将粉丝、豆皮、牛肉放入锅中翻烫2次，待粉丝变色之后即可捞出放入碗中。在碗中撒上香菜末，加汤（九分满）后放入油菜叶，放入虎皮蛋即可出品。拌牛肉投量标准：牛肉110g，尖椒丝60g，葱丝50g，香菜段30g，味极鲜50g，醋30g，藤椒油10g。放在反边圆盘，码放成堆。将主副料放在拌菜盛器中，用凉菜调料壶倒入适量味达美酱油、醋和藤椒油，拌匀码入盘中即可。牛副产品：牛尾、牛舌、牛肚(白)、牛肚(黑)、金钱肚、牛心、牛肝、带油牛肾、牛鞭、牛宝、白百叶、牛蹄筋、板筋、牛头、牛肾、牛肠、牛肺、牛油、棒骨、切段棒骨、脊骨、软骨、月牙骨、罗肌肉、窝骨肌、牛足、
4、西冷筋、腱子筋、气管、心血管、脊髓、胸骨、筋头等。其中牛肚、牛心、牛蹄筋、牛肝、棒骨等为产品主要用料，包括了汤底熬制，牛肉汤系列，火锅系列，以及凉菜系列等。牛副产品品名 投量标准 装盘要求 质量及操作要求 熟牛肉投量标准：100g长方盘，平铺摆放，生菜叶垫底无变色、无血块，无黑边，无肉渣，无异物熟牛肚投量标准：100g长方盘，一字型平铺摆放，生菜叶垫底无变色，无干边，无异物熟牛心管投量标准：100g长方盘，一字型平铺摆放，生菜叶垫底无黑边、无血管状，无异物品名 投量标准 装盘要求 质量及操作要求 牛蹄筋投量标准：120g长方盘，均匀摆放，生菜叶垫底无变色、无血块，无黑边，无肉渣，无异物牛混王投
5、量标准：牛肉30g.，牛心50g长方盘，分类平整摆放，生菜垫底。无变色、无血块，无黑边，无肉渣，无异物牛杂投量标准：牛肚40g，牛心40g，牛肝40g长方盘，分类平整摆放，牛肚一字型摆放中间，生菜垫底。无变色、无血块，无黑边，无肉渣，无异物品名 投量标准 装盘要求 质量及操作要求 牛三爷投量标准：牛腰80g，牛鞭30g，牛宝20g长方盘，平整分类摆放，生菜叶垫底。无变色、无血块，无黑边，无肉渣，无异物牛肚三拼投量标准：牛肚30g，牛蹄筋30g，牛头肉30g长方盘，平整分类摆放，牛肚一字型平整摆放中间，生菜叶垫底。无变色、无血块，无黑边，无肉渣，无异物牛肉牛肚双拼投量标准：牛肉50g，牛肚50g
6、长方盘，平整分类摆放，牛肚一字型平整摆放，生菜叶垫底。无变色、无血块，无黑边，无肉渣，无异物品名 投量标准 装盘要求 质量及操作要求 拌牛肚拌牛肚投量标准：牛肚110g，尖椒丝60g，葱丝50g，香菜段30g，味极鲜50g，醋30g，藤椒油10g。放在反边圆盘，码放成堆。将主副料放在拌菜盛器中，用凉菜调料壶倒入适量味达美酱油、醋和藤椒油，拌匀码入盘中即可。拌牛杂拌牛杂投量标准：牛肝50g，牛心30g，牛肚30g，尖椒丝60g，葱丝50g，香菜段30g，味极鲜50g，醋30g，藤椒油10g。放在反边圆盘，码放成堆。将主副料放在拌菜盛器中，用凉菜调料壶倒入适量味达美酱油、醋和藤椒油，拌匀码入盘中即
7、可。黄瓜条小黄瓜条：位于牛臀部，沿臀骨二头肌边缘分割而出，肉块形如管状。主要由半腱肌等肌肉组成。小黄瓜条牛肉又称：鲤鱼管北方部分地区又称：白板产品特点：小黄瓜条牛肉肉质均匀大黄瓜条：位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大。主要由臀骨二头肌等肌肉组成。北方部分地区又称：底板产品特点：大黄瓜条牛肉肉质较粗，纤维均匀品名 投量标准 装盘要求 质量及操作要求 甜蜜手切腌肉投量标准：小份100g；大份200g长方盘，平整叠放，生菜叶垫底。保质期内，无异物，无碎肉，无汤汁外溢。清香手切腌肉投量标准：小份100g；大份200g长方盘，平整叠放，生菜叶垫底。保质期内，无异物，无碎肉，无汤汁外
8、溢。香辣手切腌肉投量标准：小份100g；大份200g长方盘，平整叠放，生菜叶垫底。保质期内，无异物，无碎肉，无汤汁外溢。品名 投量标准 装盘要求 质量及操作要求 酸柠手切腌肉投量标准：小份100g；大份200g长方盘，平整叠放，生菜叶垫底。保质期内，无异物，无碎肉，清新柠檬味，无汤汁外溢。手切腌肉（合拼）投量标准：小份100g，酸甜清辣各25g；大份200g，酸甜清辣各50g。圆盘，分类团放，生菜叶垫底。保质期内，无异物，无碎肉，无汤汁外溢。 肥牛火锅类：肥牛、眼肉、上脑等。 肥牛是专门饲养供人食用的肉牛，肉质细腻，不柴不腻。所谓 肥牛既不是一种牛的品种，也不是单纯育肥后屠宰的牛，更不是肥的牛
9、。而是经过后成熟（切成薄片）在火锅内涮食的部位，才被称为“肥牛”。具有“高蛋白、高能量、高营养、低糖、低胆固醇、低脂肪的特点。眼肉并不是牛眼部位的肉，而是在牛脊部位，有明显的眼状花纹。上脑并不是牛的脑子，而是有大理石花纹的肥牛肉。肥牛适合于各年龄段、体质的人食用。肥牛火锅类肥牛等级区分 一号是一等品（最好的），二号次之，三号一般，还有一级为四号是最差的。 A,B,S三级和一，二，三号其实是一个意思；但顺序相反：B级是最差的，A级次之，S级是好的，还有一级（S特）是最好的。 等级区分是按照牛肉分离出来的质量花色营养价值来递级区别的。而且所谓的等级，每家肉联厂的级别还不尽相同。 肥牛一号：主要为腹
10、部肉压缩加工而成。肥牛二号：主要以腹部肉加腿肉等压缩加工而成（注：一号是一等品（最好的），二号次之，三号一般，还有一级为四号是最差的。）肥牛1号投量：200克厚度0.1cm15卷 左右肥牛2号投量：200克厚度0.1cm15卷 左右肥牛上脑A：主要为牛肩部的肉压缩加工而成。（注：A,B,S三级和一，二，三号其实是一个意思。但顺序相反：B级是最差的，A级次之，S级是好的，还有一级（S特）是最好的。）肥牛上脑A200克厚度0.1cm67卷 肥牛眼肉A：主要为牛脊中段两侧部位的肉压缩加工而成； 由于肉的纵切面呈眼状，因此叫眼肉，其色泽外白内红。（注：等级区分是按照牛肉分离出来的质量花色营养价值来递级
11、区别的。而且所谓的等级，每家肉联厂的级别还不尽相同。 ）肥牛眼肉A200克厚度0.1cm67卷 牛肉辨别一看，看肉皮有无红点 ，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。二闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。三摸，一是要摸弹 性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，
12、但可见到外表呈水湿样，不结实。牛肉+栗子引起呕吐；牛肉+红糖胀死人；牛肉+盐菜会中毒；牛肉+鲶鱼会中毒；牛肉+田螺会中毒；牛肉+白酒会牙齿发炎；牛肉+橄榄同食会引起身体不适。此外，牛肉的禁忌还有：（1）内热盛者禁忌食用（2）不宜用不适当烹制方法烹制食用（3）不宜食用未摘除甲状腺的牛肉（4）不宜使用炒其它肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉（5）与猪肉、白酒、韭菜、薤（小蒜）、生姜同食易致牙龈炎症（6）不宜与牛膝、仙茅同用（9）服氨茶碱时禁忌食用PS：牛肝的禁忌（1）忌鲍鱼、鲶鱼（2）不宜与富含维生素C的食物同食（3）心脏病者不能多吃。1. 有人认为 当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。虽然在屠宰后的内熟成时期比其他肉类久，但却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质，应置于冰箱保存。2. 牛脂肪更应少食为妙，否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。新鲜牛肉每日可80-100g，速冻牛肉配合其他菜可以配用120g，牛肉干，不宜过多， 每日食用不超过50g。谢 谢！