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1、2021/6/7,1,凝固剂 膨松剂 抗结剂 水分保持剂 消泡剂 被膜剂 胶姆糖基础剂 面粉处理剂,其他食品添加剂,2021/6/7,2,1.1 凝固剂的定义1.2 凝固剂的种类1.3 凝固剂的作用特性*1.4 凝固剂的安全性1.5 应用实例,1 凝固剂,(stadilizer and Coagulator),2021/6/7,3,1.1 凝固剂的定义,凝固剂，也称稳定剂，是指使食品结构稳定或者使食品组织结构不变增强黏性固形物的物质。凝固剂一般可以使得食品中胶体（果胶、蛋白质等）凝固为不溶性的凝胶状态，所以又称为组织硬化剂。,2021/6/7,4,1.2 凝固剂的种类,凝固剂 主要作用是使豆浆
2、凝固为不溶性凝胶状物的豆腐脑。包括钙盐凝固剂(石膏和氯化钙)、镁盐凝固剂(盐卤和卤片)和酸内酯凝固剂(葡萄糖酸内酯)，用它们制做的豆腐分别俗称嫩豆腐(石膏豆腐)、老豆腐(盐卤豆腐)和内酯豆腐；,2021/6/7,5,果蔬硬化剂 包括氯化钙等钙盐类物质，主要作用是使果蔬中的可溶性的果胶酸与钙离子反应生成凝胶状不溶性果胶酸钙，加强了果胶分子的交联作用，从而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。,2021/6/7,6,螯合剂 主要作用是能与多价金属离子结合形成可溶性络合物，在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金属离子，以提高食品的质量和稳定性。EDTA和葡萄糖酸内酯都可用做螯合剂。,2021/6/7,
3、7,罐头除氧剂 主要专指枸橼酸亚锡二钠，用于蘑菇等果蔬罐头中，能逐渐与罐中的残留氧发生作用，而表现出良好的抗氧化性能。可起到保护食品色泽、抗氧化、防腐蚀的作用，并且不影响罐头的风味。,2021/6/7,8,保湿剂 丙二醇作为食品中许可使用的有机溶剂，可用于糕点中，能增加糕点的柔软性、光得和保水性。澄清剂 不溶性聚乙烯吡咯烷酮作为啤酒、果酒和高级果酒的澄清剂，能对食品的产品质量起到稳定和提高的作用。,2021/6/7,9, 豆腐凝固剂-氯化钙、 -硫酸钙（石膏）、 -氯化镁(盐卤) -葡萄糖酸-内酯 -谷氨酰胺转胺酶 (00增补）-薪草提取物(02增补) 其它稳定剂 -乙二胺四乙酸二钠（EDTA
4、） -柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂） -丙二醇(propylene glycol),2021/6/7,10,1.3.1凝固蛋白制作豆腐 (bean curd) 硫酸钙、 氯化镁、 葡萄糖酸内酯,1.3 凝固剂的作用,盐类凝固剂,酸类凝固剂,2021/6/7,11,-盐类凝固剂：盐中高价阳离子与豆乳中的植酸盐和柠檬酸盐发生络合反应，引起pH值下降，从而接近蛋白质等电点，形成豆腐凝胶。-酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄糖酸，产生H+，使溶液pH值下降，pH接近蛋白质的等电点时，引起蛋白质表面层带电量下降，破坏其胶体的稳定性，产生凝结沉淀。 特点：产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放
5、H+速度慢，80以上快，故适合机械化操作。,凝固机理,2021/6/7,12,-硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量：原料的2.25% 4.1% (南豆腐凝固剂)。 -氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产（北豆腐凝固剂）。,豆腐质地和特点,2021/6/7,13,-氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。-葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合
6、机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂）,2021/6/7,14,硫酸钙,硫酸钙俗称石膏，含有2分子结晶水的石膏，又称生石膏，将其加热到100，失去部分结晶水而成为熟石膏，加热到194摄氏度以上，则失去全部结晶水而成为无水硫酸钙。生产豆腐常用磨细的熟石膏作为凝固剂，效果最佳。,2021/6/7,15,2021/6/7,16,制造方法 石膏可由天然石膏除净杂质、泥土，经燃烧磨粉，即得熟石膏；也可由可溶性钙盐的水溶液加稀硫酸或碱金属硫酸盐制成；还可由氧化钙加三氧化硫制成。,2021/6
7、/7,17,性状 生石膏通常为白色结晶性粉末，无臭、有涩味。相对密度2.96.难溶于水，微溶于甘油，不溶于乙醇。毒性 钙和硫酸根都是人体正常成分，所以硫酸钙被认为是无害的。 ADI 无需规定(FAOWHO，1994)。,2021/6/7,18,使用按照我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007规定，硫酸钙可用于豆类制品，最大使用量按照生产需要适量使用；用于小麦粉制品，最大使用量为1.5g/Kg（作为过氧化苯甲酰稀释剂）。硫酸钙在豆腐加工中作凝固剂，使豆浆能充分凝固，并且分散均匀，做出的豆腐细嫩。,2021/6/7,19,但因其难溶于水，易残留涩味和杂质。石膏用作凝固剂时相对豆浆的最适用量
8、为0.30.4。此外，用做番茄罐头和马铃薯罐头的硬化剂时，可根据配方添加0.10.3。,2021/6/7,20,氯化镁,概述 氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的2种物质：盐卤和卤片，主要成分是氯化镁的水合物。,2021/6/7,21,2021/6/7,22,制造方法盐卤是由海水或咸湖水经浓缩、结晶制取食盐后所残留的母液，为淡黄色液体，味涩、苦。其主要成分为氯化钠(26)、氯化钾(24)、氯化镁(1519)、溴化镁(0.20.4%)等。卤片是由盐卤浓缩成光卤石，冷却后除去氯化钾，再经浓缩、过滤、冷却、结晶而制得。,2021/6/7,23,性状盐卤为淡黄色液体，味涩、苦。卤片为无色至白色结晶或粉
9、末，无臭，味苦，极易溶于水和乙醇，常温下为六水合物，加热到100失去2分子结晶水，极易吸潮。,2021/6/7,24,毒性LD50 大鼠口服2800mg/KgADI 无需规定人经口服用45g能引起腹泻，属于低毒物质。,2021/6/7,25,使用盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，盐卤相对豆浆的最适用量为0.712，以纯MgCl2计，其最适用量为0.130.22。盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难于制做嫩豆腐。我国食品添加剂使用卫生标准(GB27602007)规定：氯化镁可用作豆制品的凝固剂，最大使用量按照生产需要量适量使用。,2021/6/7,26, 结构：,OCCHOHCHOH OC
10、HOHCHCH2OH,OC OHCHOHCHOH CHOHCHOHCH2OH,或,葡萄糖酸(gluconic acid),葡萄糖酸-内酯,葡萄糖酸-内酯（葡萄糖酸内酯）,2021/6/7,27,葡萄糖酸-内酯,性状与性能白色晶体或结晶性粉末，无臭，口感先甜后酸，易溶于水，微溶于乙醇。在水中可发生解离生成葡萄糖酸，能使蛋白质溶胶凝固，还具有一定的防腐性。,2021/6/7,28,2021/6/7,29,葡萄糖酸内酯的生产方法主要有2种。一种是以葡萄糖为原料，经黑曲霉茵株发酵生成葡萄糖酸钙，再转化成葡萄糖酸内酯；另一种是以葡萄糖酸钙为原料，经酸化脱钙得葡萄糖酸，再经减压浓缩而制得葡萄糖酸内酯。由于
11、葡萄糖生产成本低，因此发酵法生产的内酯具有更高的市场竞争力。,2021/6/7,30,毒性ADI 不做特殊规定（FAO/WHO，1994）使用按照GB2760-2007规定，葡萄糖酸内酯属于可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂。制作的豆腐产品洁白细嫩，使用方便加入肉制品，可使制品色泽鲜艳，持水性好，富有弹性。,2021/6/7,31,还可用于鱼虾保险，使用量为0.1g/Kg，残留量小于0.01mg/Kg；用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花），使用量3.0g/Kg；用于发酵粉，可按照生产需要适量使用,2021/6/7,32,-用于豆腐作凝固剂：-用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸
12、味剂，产气力强，而且能缓慢释放葡萄糖酸，具有清凉可口、对胃无刺激的特点。-用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂，0.1%。 -可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂，防止生成酒石(tartar)，0.3%；用于奶制品，可防止乳石的生成。-用于饼干、面包、蛋糕等作膨松剂：与NaHCO3按2：1配伍制成发酵粉，加热时内酯与NaHCO3 反应产生CO2气体，发泡均匀、细小，且风味好，用量在蛋糕中为面粉的0.13%。,实际应用例子：,2021/6/7,33,使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐。原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙。例如： -冬瓜硬化: 将冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽
13、真空20-25min，使钙盐渗入组织深部。-青豌豆、草莓、水果色拉等罐头：用0.035% CaCl2溶液浸泡。,1.3.2 提高果蔬制品的脆硬度,2021/6/7,34,氯化钙,制造方法 氯化钙是由碳酸钙与盐酸反应而得；也可由氨碱法制纯碱时的母液，加石灰乳，反应后经蒸发、浓缩、冷却固化而成；还可由生产次氯酸钠的副产品经分离精制而得。,2021/6/7,35,性状氯化钙为白色坚硬的碎块状结晶，无臭、微苦，易溶于水，可溶于乙醇。吸湿性强，干燥的氯化钙置于空气中会很快吸收空气中的水分。,2021/6/7,36,2021/6/7,37,毒性大鼠经口LD50为1g/KgADI不做特殊规定（FAO/WHO
14、 1994）使用按照我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007规定，氯化钙可用于稀奶油、豆类制品，最大使用量按生产需要适量使用；用于其他饮用水（调制水），最大使用量为0.1g/Kg,2021/6/7,38,氯化钙一般不用做豆腐凝固剂，可用做低甲氧基果胶和海藻酸钠的凝固剂。另外可用于制做乳酪，可使牛乳凝固，用量可达0.02；用于冬瓜硬化处理，可将冬瓜去皮，泡在01氯化钙溶液中，抽真空，使Ca2渗入组织内部，渗透2025min，经水煮、潦洗后备用；同样可用做什锦菜、番茄、莴苣等的硬化剂。,2021/6/7,39,乙二胺四乙酸二钠（EDTA） 结构：, 特点： 能与金属离子螯合(chelate
15、)成水溶性的复合物。,1.3.3 其它稳定作用,2021/6/7,40,制造方法由乙二胺四乙酸与氢氧化钠作用而得。性状EDTA二钠为白色结晶性颗粒和粉末，无臭、无味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。2水溶液的PH值为4.7。在常温下稳定，加热至100时结晶水开始挥发至120时时失去结晶水而成为无水物，有吸湿性，熔点为240(分解)。,2021/6/7,41,毒性大鼠经口LD50 2g/Kg ADI：00.25mg/Kg,2021/6/7,42, 应用：稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗氧化剂。 使用标准：用于酱菜 、罐头，最大用量0.25g/kg；用于果酱，最大用量0.07g/Kg。 实际应用例子：
16、 -用于防止由金属离子引起的变质、变色、变浊及Vc的氧化损失。-提高油脂的抗氧化作用：与促进油脂氧化作用的微量金属离子如铁、铜等络合。-作水处理剂：可防止水中存在的钙、镁、铁、锰等金属离子带来的不良影响。,2021/6/7,43,柠檬酸亚锡二钠（罐头除氧剂） 结构：, 特点：是一种强还原剂，可逐渐消耗罐头食品中残存的O2。,2021/6/7,44, 应用：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用。广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等果蔬罐头食品。使用标准：应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头，用量0.2g/kg，起护色作用，还可降低罐内重金属含量。实际应用例子：-本品用于涂料罐头蘑菇的护色，加入0.
17、02%，就可使之与马口铁罐头蘑菇的色泽接近，而不影响组织和风味（护色作用）。-涂料铁罐加入本品0.06%，罐内锡含量低于马口铁罐，保存2年，重金属含量为：Sn200g/g; Pb2mg/g（防腐蚀）。,2021/6/7,45, 结构： CH3-CH-CH2 OH OH,特点： -有吸湿性，故可作湿润剂：日本利用此特性在面条、饺子皮等中使用。-能与水、醇等多种有机溶剂混溶，故可作助溶剂。-水溶液不易结冰，可作食品抗冻液,丙二醇,2021/6/7,46,例如：60%在-57 、10%在-3 不易冻结。-溶液清亮、透明，可增加食品的光泽度。-有防腐作用,作防腐剂：10%可抑制霉菌生长繁殖。应用：溶剂
18、、湿润剂使用标准：用于糕点，最大使用量3.0g/kg。,2021/6/7,47, 实际应用例子：-利用其与水互溶特性可作难溶于水的防腐剂、色素、香料、抗氧化剂的溶剂。-利用其吸湿性，用于加工面条，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，2-3%（面粉）。-利用其溶液清亮、透明，用于加工豆腐，可增加风味、白度，增加光泽，300g/kg豆浆。-利用其防腐特性，可用在果酱、火腿、香肠等。,2021/6/7,48, 使用：作澄清剂(clarifying agents)，按标准可在啤酒中按需添加。,不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）,2021/6/7,49,制造方法 由N乙烯基2吡咯烷酮在碱性催化剂或在
19、NN二乙烯咪唑存在下进行聚合，生成可溶性的聚乙烯吡咯烷酮，再在空气中加热到150，或与过硫酸铵混合在90加热0.5h，均可发生氧化交联而生成粗品，再用水、5乙酸和50乙醇回流至萃出物低于50mg/kg为止，即得成品。,2021/6/7,50,性状PVPP为白色或类似白色易流动性粉末，微有气味，不溶于水及一般溶剂，有吸湿性，120160目的PVPP粉末可分散于水中。PVPP具有强大的络合能力，可络合碘、果胶酸、海藻酸、多酚、花色苷、毒素等，并且会形成沉淀物。,2021/6/7,51,毒性安全性很高，ADI无需特殊规定（WHO/1994）,2021/6/7,52,使用我国食品添加剂使用卫生标准(G
20、B27601996)规定：在啤酒中可按生产需要适量使用。1啤酒发酵后期，添加1025gPVPP，用以除去多酚及花色苷，保持啤酒的澄清和原有风味，可使啤酒的贮存期长达612个月。,2021/6/7,53,2用于澄清果酒，代替硅藻土和微孔硅胶之类的澄清剂，使果酒的风味更佳。PVPP对果胶酸的吸附，以及对部分水解果胶的吸附或络合，有助于果酒的澄清。,2021/6/7,54,3用于苹果醋的脱色、澄清。在苹果醋贮槽中加入PVPP粉末(4080目)，搅拌，静置48h，如仍有色，再加入PVPP重复搅拌，静置48h，直至脱色为止。与此同时，苹果醋中的多元酸及多元酚也被除去。用虹吸法吸走上层清液作为正品苹果醋，
21、下层PVPP胶状物可以压滤，滤饼用碱处理，经清洗后可部分回收PVPP。,2021/6/7,55,1.4 稳定和凝固剂的安全性,2021/6/7,56,1.5 应用实例,实例1：胡小军等. 葡萄糖酸内酯豆腐的研究。,工艺流程,内酯与豆浆混合,原料大豆 清选 浸泡冲洗磨浆煮浆脱气冷却混合罐装凝固杀菌冷却成品,2021/6/7,57,操作要点,2021/6/7,58,操作要点,2021/6/7,59,操作要点,2021/6/7,60,内酯豆腐,原料大豆 清选 浸泡冲洗磨浆煮浆脱气冷却混合罐装凝固成型冷却成品,卤水豆腐,原料大豆 清选 浸泡冲洗磨浆煮浆脱气冷却点浆蹲脑上箱破脑加压成型包装 成品,30 以下,8 ,内酯豆腐和传统凝固剂对比：,2021/6/7,61,卤水豆腐点浆、加压成型等工艺：,2021/6/7,62,原理,实例2：,2021/6/7,63,钙浓度太高将严重影响产品口味。,2021/6/7,64,实例3：,2021/6/7,65,实例4：,部分资料从网络收集整理而来，供大家参考，感谢您的关注！,