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1、任务驱动教学法在餐饮服务课程教学中的初步实践 积极探索有效的教学方法是中职学校教学改革的内容之一，本文以餐饮服务课程为例，通过任务设计、任务布置、任务分析、任务实施、任务评价等环节组织教学，效果良好。 任务驱动教学法是一种新型的教学方法，被不同程度的运用于各专业教学领域，特别在实践课程教学中深受教师与学生的肯定，是指在教学过程中，以“富有趣味性并能够激发学生学习动机与好奇心的情景为基础，以与教学内容紧密结合的任务为载体，使学习者在完成特定任务的过程中获得知识与技能的一种教学方法。” 与传统的教学方法在学生获取知识方式、能力培养途径等方面有所不同，传统的教学方法主要是通过教师的直接讲解、分析问题
2、、直接传授学习方法等方式开展教学，学生通过听教师的讲解、及时做笔记、死记硬背、直接套用等方式获取相关理论知识、解决问题，存在在实际工作中学不能致用、动手能力低、面对困难不知怎么解决等缺点，而任务驱动教学法刚好相反，在课堂上，教师不再满堂灌输，主要是事先设计好与生活息息相关的学习任务，把一些知识要点巧妙的隐藏在任务中，通过给学生布置任务、引导学生分析任务、指导学生完成任务，在完成任务的过程中获取知识和学会 学习。 一、在专业教学中运用任务驱动教学法的可行性 分析。 （一）有利于培养行业人才 随着社会的发展，人们生活水平的提高，外出就餐的需求日益增加，就餐目的不再仅仅局限于菜品的卫生、安全问题，更
3、多的是希望通过用餐达到身心休息、增长见识、完成交际、了解文化的目的，由此可见，社会对餐饮行业人才提出了较高的要求，但实际人才市场远远不能达到这个要求，我们经常看到一边是企业招不到合适人才、另一边是人才找不到合适岗位的现象。为了找出原因及教学需要，我校通过实地考察、面谈等方式对广州白天鹅宾馆等10家高星级酒店在人才需求等方面进行调查，从调查结果来看，酒店行业人才现状担忧，主要问题在于数量与质量方面，数量方面表现为流动性大，不稳定，经验丰富的中高层管理人员和高素质的餐厅、前厅、客房一线操作人员需求量大，质量方面则表现在虽然是专业对口，但在实际工作中存在缺少工作经验，语言表达能力欠缺，职业素养不高，
4、不理解、不认同酒店国际化的发展目标，特别是刚进入酒店行业的毕业生，一时难以适应实际工作要求，学生味十足等，这些方面严重影响到酒店的服务质量和酒店的发展。学校作为社会人才培养的主要承担者应加大教育力度、改革人才培养模式、探索新型教学方法，使培养出来的人才真正做到与企业零对接，任务驱动教学法的教学原理就是把工作任务潜移默化到课堂教学任务中。 （二）与中职学校学生的学习特点想吻合。 学生是学习的主体，是教师开展教学的主要对象，所有的教学工作都是为了学生的全面发展，全面了解学生是开展教学工作的重要任务。中职学生总体上来说性格开朗、思想解放、社会参与度高且易融入社会、特别喜欢跟随潮流且个性突出、乐于交往
5、等，这些性格特点对其学习来说优缺点共存乐于接受动手操作方面的学习内容，对于理论知识、教师讲解时则较被动；学习方式、方法完全以自己为中心，自己做错事时不但不听教师的常规教育方法且抵触；在课堂上有讲话、玩手机、睡觉等习惯；害怕考试或不重视 考试。 （三）有利于开展课程教学。 中职教学中常用的教学方法有讲授法、案例分析法、示范教学法等，至于采用何种教学方法，除开学生的接受水平外，更多的取决于课程性质和教学内容，餐饮服务课程是酒店专业的核心专业课程，课程内容来源于生活饮食中的方方面面，如点菜、上菜、分菜、斟酒、买单等，具有较强的生活性、实践性，需要一种实践能力强的教学方法开展教学，任务驱动教学法就是把
6、课程内容设计成较多任务、实践性强的教学方法。 二、根据岗位规范与工作流程、学生特点设计教学任务是运用任务驱动教学法的前提工作。 岗位规范又称任职资格，主要包括资格与条件两个方面，如学历、知识、技能、相关工作经验、个性特征等方面；工作流程是一项工作的工作环节、步骤和程序的先后顺序。在这门课程中，根据餐厅服务员岗位和对客服务流程把餐前准备工作知识、餐饮对客服务知识、餐后后续工作、餐厅管理工作确定为这门课程的教学内容，然后根据教学内容确定教学任务，如迎客任务、斟茶任务、点菜任务、斟酒任务、传菜任务、上菜任务、分菜任务等，为了更加具体，需要再把这些任务划分为一个个操作能力更强的子任务，如针对迎客任务可
7、以划分以下子任务仪容仪表任务、礼貌用语任务、模仿蒙娜丽莎的微笑任务、保持微笑3分钟任务、领位任务、拉椅让座任务、欢迎VIP客人任务，如果直接布置“欢迎VIP客人任务”，会显得过于单调，而忽视了仪容仪表、酒店礼貌用语、微笑、形体、拉椅让座等具体要求。 生活性、可操作性、能达成目标性是任务设计的总要求，避免形式化和笼统化是任务设计的注意事项。（见表1） 三、任务驱动教学法的具体实施。 （一）创设教学情境阶段从实训场所和实际生活经验 出发 教学情境的主要目的是激发学生的情感反应，可以从学习背景、活动等方面为学生创造良好的学习环境。这门课程内容已经十分贴近于学生的生活，且学生在实际生活中已经体验过，如
8、经常随父母或三五好友外出就餐，所以在创设情境时相对较轻松。理想状态下的这门课程教学应当在真实的餐厅场所进行，但由于各方面的限制一般难以实现，反而学校的实训中心是比较容易达成的，逼真的场所，加上真正的设施设备，如托盘、桌布、餐布、碗、碟子、筷子、酒瓶等，当学生看到这些时，就兴奋不已，还多次跟教师说，以后要天天在实训中心上课。 （二）布置任务阶段教师应清晰明了告诉学生完成任务的相关要求 完成任务的方式有多种多样，是只关注结果还是对过程有具体要求，在布置任务时就应当给学生讲清楚，如完成时间、最终要达到哪个效果、评价标准、注意事项等方面，否则到最后严重影响课堂教学质量，如把餐巾花插入玻璃杯中，如果不事
9、先说明手不能触摸杯口，而在学习结束后，却把此项细节列入考核内容，一则引起学生不满，另则从一开就降低了学习标准，且学生一旦形成习惯则难以改变。（见表2） （三）分析任务阶段激发学生的学习兴趣 分析就是将一个完整的项目从部分、因素、层次等各方面加以考察的认识活动，有利于寻找出解决问题的主线、途径、方法。教师应走到学生中倾听学生讨论的内容，在必要时候给予引导，也可以防止部分学生利用这个机会讨论一些无关紧要的话题。这个阶段是学生学习热情高涨的形成阶段，问题的思路、方法、灵感在这里得以体现。 （四）解决任务阶段重视学生的亲自参与及突出教师的指导作用 这个阶段是任务驱动教学法最重要的阶段，之前的阶段可以说
10、是纸上谈兵，这个阶段才是真正的战场，纸上得来终觉浅，要想让学生刻骨铭心的记住学习内容和熟练掌握技能、有较大的进步和突破，教师的大道理、直接灌输经验、直接告知方法等方式显得有点苍白无力，只有通过学生亲自动手、亲自参与才能达成，所以说，此阶段应重视学生的亲自参与，可以通过利用学习内容和教师加强课堂管理等方式来吸引学生 参与。 在这个阶段应当发挥教师实质性的主导作用，从宏观上把握整体，如任务执行情况整体上如何、是否需要延长时间等；积极帮助学生在解决任务过程中碰到的问题。首先，学生不能有效运用理论知识和不能改变一些已经成型的习惯，如忘记心心相印餐巾花的折叠步骤、东坡肉属于什么菜系、红葡萄酒斟酒量多少等
11、类似问题，这时教师可以直接告诉学生答案，一方面可以节约一些不必要浪费的时间，另一方面防止学生碰到困难时自愿放弃，又如在实际操作中，学生总是改变不了拿餐具时手直接碰到入口的部分，这时，教师应当及时提醒学生并制止这样的行为再次发生；其次，学生不能解决工作中的一些实际问题，如在席间巡台服务时，面对客人的投诉时，有学生直接跑过来问老师他该怎么办，这时不要急于告诉学生具体答案，而是应当加以引导，可以反问学生如果你是投诉的客人，要求被投诉的服务员如何做你才能 满意。 （五）评价任务阶段强化过程性考核。 评价是指对一件事或人物进行判断、分析后的结论。餐饮行业是服务行业，主要通过员工给客人提供服务来完成工作，
12、美味可口的菜肴是优质服务的物质条件，而员工一系列的服务过程才是客人满意度的重要保障，所以，评价时不能只关注任务的结果，更该关注任务完成的过程。 四、运用任务驱动教学法的注意事项。 （一）与其他教学方法有效配合。 餐饮服务课程教学内容的特殊性，大部分任务需要通过小组团结合作、学生扮演角色才能完成。在确定组员人数时应注意每组实力均衡、真正发挥小组学习法的作用。在角色扮演时，刚开始时学生有点不自然，认为双方已经认识，在交流时显得随意，如在迎客任务时，一见面都是熟客随意拉家常、在实际对客服务时嬉皮笑脸和讲一些与学习内容无关的事情，这时教师应当提出意见，告诉学生角色对于顺利完成的任务的重要性，给予必要的
13、指导。 （二）在教学中采用多种教育方式。 如何提高学生的学习兴趣和制止学生的不良行为，是每一个教师都会碰到的难题，也是提高课堂教学效果的重要方面，除开利用学习内容外，还可以通过正面教育、负面教育、消退、惩罚四种方式来达到目的，正面教育方式主要指表扬、鼓励、安慰、高分、加分等，如学生按时按质完成学习任务，给予学生优；负面教育方式主要指学生严重违纪且这一行为严重影响教学或对学校开展教学工作有不良影响，如学生打架被开除；消退主要是指忽视、视而不见，如学生经常在课堂上对教师说昨天的球赛、娱乐新闻或八卦教师的私事等话题，教师表示对这些话题不感兴趣，只是趋于礼节问题做一些简短的回应，由于失去愉快交谈的强化
14、，这位学生最终停止了自己的不良行为；惩罚主要指口头批评、指责、低分等，有时候依靠消退的方法也无法消除某些不良行为时，可以采取适当的惩罚，如学生经常扰乱课程秩序时，教师对其提出批评。无论什么时候，只要有可能，教师应当努力使用正面教育，多发扬学生的优点，通过肯定优点达到弱化缺点的作用；尽量少用惩罚和负面教育，因为这些方式会引发一些负面影响，如在所教班级中形成一种消极现象、学生丧失自尊、引起学生憎恨、学生产生报复等念头。除非必要，也应当注意在不良行为发生后，及时惩罚；不要在惩罚中加入情绪因素，惩罚的是不良行为而不是学生，对事不对人；尽量避免当着其他同学的面惩罚、批评一个学生，这样做只会伤害学生的自尊
15、心，适得 其反。 （三）任务驱动教学法对教师提出了更高的要求。 俗话说严师出高徒，所以，要想学生较好的掌握课程知识、技能，教师自己应当有一定的社会实践经验，在此基础上才能设计较好的教学任务并指导学生顺利完成，也能较好的解答学生的诸多学习问题，在学生面前树立真正的专业教师 形象。 另外，教师与学生之间的关系也不能像以前一样，相互之间是上、下级，不论在学习上还是在生活中，教师都是高高在上，学生必须听教师的，否则有权利批评。和谐社会要求人人平等，有效教学需要师生积极配合，所以，在教学中，教师除开关心学生的学习外，还应当多关注学生的生活，和学生平等对话、和学生保持一种良好的朋友关系，这些对教师提出了更
16、高要求。 五、结束语 在餐饮服务课程教学中运用任务驱动教学法收到了一定的成效，如教师不需要大幅篇章、苦口婆心的讲解、教育学生，只需要对学生加以引导、指导，提高了教学效果，更加全面、深入的了解学生；学生找到了一种以自己为中心的学习方法，通过完成任务，不但掌握了相关知识、技能，提高了学生分析问题、解决问题、学会学习、学会团结合作等能力，留给学生非常深刻的印象，如上次去阳光大酒店参加顶岗实习学生联谊会时，现场有一个托盘竞赛，在竞赛中学生非常肯定自己当年的学习成绩；通过这门课程的教学，笔者和学生建立起了一种良好的友谊，学生有什么事情都愿意和教师沟通，不管是学习上的，还是生活上的。 当然，也有一些不足之处，如社会变化太快，笔者应当多和外界接触，多了解目前餐饮行业的发展趋势，在教学中注入一些新元素；另外，中职学校教学面对的是一群年龄尚处于成长阶段的学生，其思想还未成熟、社会阅历较少，对教师提出了更高要求，要求教师在教学中多关心、爱护学生，给予其耐心教育，但有时候，教师的社会经验不足，不能给予学生全方面的有效教育，所以，要求教师不但在课堂教学方面，在实际生活中应该更加严格要求自己，为学生树立一个良好的教师榜样。