1、20222023餐饮服务人员考试题库及答案1. 饼千成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。正确答案：正确2. 调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。正确答案：正确3. 软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅正确答案：正确4. 冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴正确答案：错误5. 各种原料硬洗条后再切配，以减少【】的流失A.水溶性营养素B.脂溶性营养素C.营养素D.维生素正确答案： A 6. 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。正确答案：正确7.
2、 食用了苦杏仁产生中毒现象属于A.化学中毒B.微生物细菌中毒C.有毒动植物中毒D.大肠杆菌中毒正确答案： C 8. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A.劳动法B.野生动物保护法C.婚姻法D.消费者权益保护法正确答案： C 9. () 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A.糖类、脂类、蛋白质B.糖类、脂类、维生素C.糖类、无机盐、蛋白质D.矿物质、脂类、蛋白质正确答案： A 10. 工作接地是为了杜绝触电事故的发生正确答案：正确11. 营养强化要有针对性。正确答案：正确12. 调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少。正确答案：正确13. 食品卫生标准包括三个系列的内容：
3、食品卫生标准、食品卫生管理办法和A.卫生检验B.储藏检验C.食品卫生检验办法D.运输正确答案： C 14. 微生物指标主要包括菌落总数、 ( ) 和致病菌等三个方面。A.微生物指标B.理化指标C.大肠菌群D.一般检验正确答案： C 15. 拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法正确答案：正确16. 腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。正确答案：错误17. 七成油温一般指油温在【】度以上。A.150B.180C.210D.240正确答案： C 18. 在面点加工制作的过程中， 加温至熟是制作过程中的最后
4、一道工序， 并直接影响到面点的【】等A.形态、味道、色泽、起发B.大小、风味、颜色、起发C.形态、味道、光泽、起发D.大小、味道、色泽、起发正确答案： A 19. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是A.维生素在机体内可以自行合成B.维生素供给机体能量C.维生素供给机体能量D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算正确答案： D 20. 制作里昂式炒土豆应将土豆炒成A.浅褐色B.金黄色C.无色D.棕色正确答案： B 21. 净料单位成本的计算不需任何条件。()9、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中酶的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮
5、干硬、制品颜色较浅的不良后果。正确答案：正确22. Mayonnaise 的中文是A.沙拉B.沙拉酱C.少司D.沙司正确答案： B 23. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的 ()工作方针政策，用法律的形式确定下来。A.消毒B.卫生C.食品D.食品卫生正确答案： D 24. 杂豆含脂肪多而含糖类物质少。正确答案：错误25. 马乃司的色泽应是A.乳白色B.浅黄色C.浅褐色D.粉红色正确答案： B 26. 合理膳食是指由多种食物构成，全面达到营养素 ( ) 的膳食。A.热量平衡B.供给标准C.全面平衡D.多样化正确答案： B 27. () 又称明胶、鱼胶。A.琼脂B.胨胶C.胶
6、粉D.结力正确答案： D 28. 干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。正确答案：错误29. 岭南酥皮一般开A.一个“四”B.两个“四”C.三个“四”D.四个“四”正确答案： B 30. 广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟。A.月牙形B.弯梳形C.榄核形D.雀笼形正确答案： B 31. 道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。正确答案：正确32. 黑麦的英文名称是“rye。正确答案：正确33. 如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。正确答案：错误34. 带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种A.燃气、燃油和电热B.蒸汽、燃气和燃油C.蒸汽、燃油和
7、电热D.蒸汽、燃气和电热正确答案： A 35. () 是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A.天使蛋糕B.奶油蛋糕C.清蛋糕D.油蛋糕正确答案： C 36. ()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A.淀粉的糊化B.面粉的糖化C.面粉的熟化D.淀粉的转化正确答案： B 37. 全蛋搅打法又称“混打法”。正确答案：正确38. 蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的A.增稠剂B.水化剂C.乳化剂D.胶凝剂正确答案： C 39. 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。正确答案：正确40. 不适宜营养强化的食品种类有：谷类
8、食品、日常食用调味品和饮料。正确答案：错误41. “ knife ”是指 () 。A.秤B.叉子C.杯子D.刀正确答案： D 42. 牛外脊的英文是 Beeffillet 。正确答案：正确43. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。A.可燃气体B.蒸气C.介质D.明火正确答案： C 44. 要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。正确答案：正确45. “ honey ”是指 () 。A.砂糖B.蜂蜜C.饴糖D.甜味正确答案： B 46. 蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软正确答案：正确47. 制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上A.面包粉B.杏仁碎C.面粉D.面糊正确答案： A 48. 滚圆是传统制作（）的基础手法A.包点B.汤圆C.麻枣D.面包正确答案： D 49. 一定数量的某种 ( ) 或其毒素引起的急性肠胃炎症为中毒现象。A.微生物B.致病菌C.细菌D.传染病毒正确答案： B 50. 出材率是表明原材料（）的指标。A.浪费程度B.作用程度C.利用程度D.使用程度正确答案： C
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