果酒果醋的制作130820.ppt

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1、发发 酵酵 第四节 微生物的应用发酵 发酵产品 骑 侦 目 购 渴 眨 附 熊 收 帕 绵 够 择 煌 捆 踢 负 凭 搏 褥 术 牟 备 公 鸥 体 版 矿 容 赞 辫 揖 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 1.发酵: 一、基本概念 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活 动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物 的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 毯 轩 托 圃 真 素 顶 罐 缺 寨 君 侍 俞 松 耕 昔 背 麻 两 浚 税 虾 碴 椭 扛 别 袖 皱 嚷 宝 协 近 果

2、 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、 啤酒和黄酒四类。 2.酒的种类 根据葡萄酒的颜色分成 三种： 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间， 皮的发酵时间短。 朱 汽 峭 妇 绪 鲁 菲 阔 汁 丙 憎 步 瑰 定 箍 刚 蓄 几 搁 昨 板 滨 洪 糯 争 赤 茨 堡 坦 婉 籍 参 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 左：葡萄酒窖；

3、中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 条 久 朝 硬 但 詹 颖 蔡 氟 稻 冈 滤 虾 披 杯 润 收 仿 勘 搓 馋 毗 榴 对 腹 事 拌 函 流 穷 渗 盯 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 二、果酒的制作 1、利用的微生物 ： 酵母菌 真核、单细胞真菌 PH : 4.05.8 存在位置 附着在葡萄上 来自土壤 多以出芽方式进行繁殖。分布在含糖较高的偏酸环境中。 摩 趴 走 并 崖 壕 疤 镑 待 侮 路 姻 护 酝 羌 冬 涡 妹 斤 菩 忿 呸 铭 谍 赃 剔 睹 殴 粉 冰 县 烙 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0

4、 8 2 0 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 2、制作原理 果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成 的酒精饮料。葡萄酒的酒精含量为1012。 代谢类型： 异养兼性厌氧型 翻 蒲 宗 呛 栏 琼 檀 懒 憎 区 切 峙 值 蜂 熊 藤 过 旅 扣 赘 彩 滚 湘 琵 羔 斌 拔 肘 栋 崎 麦 麻 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 b b. . 有氧条件下有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。进行有氧呼吸，大量繁殖。 C C 6 6 HH12 12O O6 6 + 6O + 6O 2 2 + 6H+ 6H

5、 2 2 O 6COO 6CO 2 2 + 12H+ 12H 2 2 OO + +能量能量 酶 a a. . 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C C 6 6 HH12 12O O6 6 2C 2C 2 2 HH 5 5 OH + 2COOH + 2CO 2 2 + + 能量能量 酶 琵 清 亭 栈 站 噎 亥 榷 什 沫 秋 擎 辫 贩 捕 喜 资 倦 殿 拱 顽 这 深 镰 瓶 郴 究 枫 鲤 听 雁 糕 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 3、操作流程 选取新鲜葡萄 清洗 榨汁 泥 惦

6、 祟 仇 绽 筐 郁 创 涧 绥 笛 羞 晦 拷 垂 迹 鸥 耳 溯 洛 焊 饯 湛 醒 绦 赎 碧 脾 椅 蘑 灵 歪 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 发酵葡萄汁 过滤得果酒 酿酒酵母菌 有气泡产生 发酵3至4天后。 （ 期间每天放气两次） 放置一段时间后 产生大量气泡。 发酵需要10-12天左右。 懊 驾 贪 尼 鳃 皿 逢 帖 洋 勤 扔 皑 税 吵 瞪 晃 霓 爸 北 险 做 锭 轴 穴 斡 氛 帆 参 镜 终 怖 疟 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8

7、2 0 省 疽 委 辙 常 奢 绝 逮 饥 临 烘 记 且 疙 阜 幂 俐 利 骄 稼 纫 冒 律 等 贷 攻 赠 曾 铁 址 宅 溜 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 思考讨论 发酵条件 （1）在酵母菌发酵过程中，如果要使酵母菌进 行大量繁殖，应怎样处理？ （2）如果要获得酒精，应怎样处理？ （3）酿酒时还需要控制什么条件 ？ 温度：最适200C 18250C 毗 姑 寞 盛 添 板 寒 寨 侩 坦 笆 屯 参 耗 鲸 宋 齿 晌 疯 扎 坏 建 粘 手 办 旬 辣 楔 虹 护 蛹 受 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3

8、0 8 2 0 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 4、产物检测 在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色 1）发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定； 原理： 2）还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾 检验酒精的存在； 实验用具： 发酵液、70%的酒精、饱和的重铬酸钾溶液、 3mol/L的H2SO4等 笛 哨 乃 周 予 蛛 催 朋 嗅 菊 褂 谗 性 故 买 薄 沏 杖 僻 仓 汛 狠 福 渍 盖 勾 摘 抠 落 消 感 叮 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 （1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。

9、（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制 在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的 监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时 间控制在 d，并注意适时通过 充气。 思考： 70%酒精 1/3 18-25 10-12从出料口取样 30-35 7-8 充气口 铁 蛊 太 肩 申 蹋 蝗 屉 栖 功 娠 蔡 剂 诛 华 搅 倍 崭 县 营 澄 钳 棵 迹 剥 控 华 矿 予 趁 迪 乱 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答

10、问题： 利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是 。 该微生物通过无氧呼吸可分解 ，产生的终产物是 和 。 甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后 分别装入发酵瓶中，在温度等适宜的条 件下进行发酵，如图所示。发酵过程中 ，每隔一段时间均需排气一次。据图分 析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同 学的错误是 ，导致发酵中出现的主 要异常现象是 。丙同学的错误是 ，导致发酵中出现的主要异常现 上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依 次是 、 、 。 在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错 误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是 。 象是 。 撩 抓 盟 坐 维 织 忽 躇

11、冰 谢 惕 产 靴 兢 男 仲 唉 停 抗 耪 扒 询 刀 牲 谁 匠 什 羞 唬 甘 雏 赂 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 酵母菌 葡萄糖 乙醇（酒精） CO2 甲：未夹住发酵瓶的充气管， 使发酵液从充气管流出，氧气进 入，发酵液变酸 丙：瓶中发酵液过多，淹没了排 气管在瓶内的管口，排气时发酵 液从排气管流出 甲：葡萄醋（或果醋） 乙：葡萄酒（或果酒） 丙：葡萄酒（或果酒） 未及时排气 睹 党 伐 崎 拦 患 睁 掩 榔 侥 惰 诊 功 兔 豹 楼 兆 卒 成 陷 侵 锨 砸 湍 纲 搬 泉 财 两 汁 疾 探 果 酒

12、 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 1、酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶 部，原因是_。 2、为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种 理由。 酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体 中的浮力，使其上升 使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低 啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。 隙 久 乍 宁 茹 馅 忠 珍 搅 妒 畴 琉 呢 缄 罗 寂 严 揉 睹 颅 常 馋 继 流 糠 宵 焙 羹 涎 依 捂 狞 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 果 酒 果 醋 的 制

13、 作 1 3 0 8 2 0 1、菌种 醋酸菌最适生长温度3035 醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行 旺盛的生理活动。 醋酸菌（原核生物 细菌） 三、果醋的制作原理 PH :偏酸 5.46.3 壳 瓮 怨 披 婴 睛 鸵 扭 镀 蓝 依 局 慧 肄 默 苛 末 孽 铁 艾 祟 楚 辕 汉 钻 妨 郊 触 辈 坊 旷 妈 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分 解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸） 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙 醛变为醋酸

14、，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸） 2 2、制作原理、制作原理 盛 戚 败 匠 考 牛 姑 尸 举 枢 眨 按 资 已 捂 挽 究 锦 芹 毫 命 证 唯 朽 脓 噪 戈 雄 卓 视 享 赁 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 3、制作果醋的流程 挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵 醋酸发酵 果醋 醋酸菌对氧气的含量特别敏感，注意适时 充气（无菌空气）； 醋酸菌最适生长温度为3035。 棋 树 拌 佩 娇 伏 昌 刘 时 邹 轩 亲 匿 愿 皱 漆

15、 啪 陇 荔 疏 挪 迈 瑞 啤 予 淤 戌 眼 胆 澜 一 乌 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 4、产物检测 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定； 再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。 此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌 ，并统计其数量作进一步鉴定。 蜗 羚 那 秒 牡 弟 冕 诌 鄂 酱 腰 谊 民 永 侣 院 鲤 但 漓 梦 哗 操 瘸 堤 磋 蝶 照 侮 蛇 恨 漠 桨 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0

16、分析果酒和果醋的发酵 装置中充气口、排气口和 出料口分别有哪些作用。 充气口 排气口 出料口 在果酒发酵时关闭； 在果醋发酵时连接充气泵，连续不断地向内泵入空气。 在酒精发酵时用来排出由酵母菌产生的二氧化碳的； 在果醋发酵时排出（含氧量少的）空气与二氧化碳。 是用来取样的。 果酒和果醋的发酵装置 简 杠 篷 好 莉 澡 怨 痘 倘 糕 给 今 趁 面 棚 之 熙 荤 淄 愿 拈 僻 绳 用 摸 摘 攒 张 怕 疟 狙 阎 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 为什么排气口要通过 一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接？ 排气口要通过一个

17、长而弯曲的胶管与瓶身连接， 其目的是防止空气中微生物的污染。 躁 啊 灼 坏 狞 匪 净 俯 矛 乖 域 脯 瞩 杠 宙 誉 政 恶 最 卡 体 曲 廖 案 凳 烁 夯 摔 企 报 皋 鸿 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 菌种 名称 生物学 分类 代谢 类型 适宜 温度 繁殖方 式 对氧的需求 酵母菌 真核生 物 异养 兼性厌氧 最适 20 出芽生 殖 前期需氧， 后期不需氧 醋酸菌 原核生 物 异养 需氧 30 35 二分裂一直需氧 出芽生殖出芽生殖 二分裂生二分裂生 殖殖 吵 拿 绰 弛 桶 寻 汉 送 欲 醚 曹 踢

18、 棘 滑 呀 鹰 蔑 曳 宗 甸 建 墨 列 渭 分 阜 舵 趟 灭 饼 颤 鲜 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 比较比较果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作 制作制作 原理原理 酵母菌先在有氧 条件下大量繁殖，再 在无氧条件下进行酒 精发酵 醋酸菌在氧气、糖 源充足时,将糖分解成醋 酸；当缺少糖源时，将 乙醇变为乙醛，再 将乙醛变为醋酸 混 松 浪 枚 彦 饵 帝 鬼 峻 蘸 摧 渔 登 维 钱 堂 户 衍 辛 渝 颤 郎 棋 捡 确 骚 毖 杰 扎 肌 嗣 舍 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 果 酒 果

19、 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 制作果酒制作果酒制作果醋制作果醋 最适发最适发 酵温度酵温度 1818252530303535 对氧对氧 的需求的需求 前期：需氧前期：需氧 后期：不需氧后期：不需氧 需充足氧需充足氧 pHpH 酸性环境酸性环境 （3.33.5） 酸性环境酸性环境 （5.46.3） 发酵时间发酵时间10 1012 d12 d7 7 8 d 8 d 办 甩 县 注 创 翻 固 菲 初 穆 妮 诫 筒 万 濒 扁 藉 黎 补 玻 观 诛 即 克 析 躁 液 赌 卖 劫 椰 侄 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8

20、2 0 制葡萄醋制葡萄醋的过程中，要适时的过程中，要适时通过充气口充气通过充气口充气。 将温度严格控制在将温度严格控制在30303535， 时间控制在前时间控制在前7 78d8d左右。左右。 制葡萄酒制葡萄酒的过程中，要的过程中，要严格密闭严格密闭， 将温度严格控制在将温度严格控制在18182525， 时间控制在时间控制在101012d12d左右左右，可通过出料口对发酵，可通过出料口对发酵 的情况进行。及时的监测。的情况进行。及时的监测。 断 涎 鼻 巾 盐 呆 诵 乱 匣 抄 止 薛 皮 急 仗 冬 慑 暑 荔 烂 篇 漳 痘 他 漓 胸 憋 乎 舒 帧 窗 用 果 酒 果 醋 的 制 作

21、1 3 0 8 2 0 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？ 1、为什么酒是陈的香？ 在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的 色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯 。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不 仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生 、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放 在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便 不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有 芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒 的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。 件 国 艳 戴 益 岂 继 院 搅 苇 手 稠 麻 多 云 浩 缸 舶 辩 佃 唆 碳 呵 浅 砚 书 犁 惕 由 忙 盟 巴 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0 果 酒 果 醋 的 制 作 1 3 0 8 2 0