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1、家庭纳豆制作方法及过程步骤 专业纳豆发酵师解析版,作者：纳豆丁,前言,网络上如果搜索“纳豆家庭做法和步骤 ” ，会跳出很多，有纳豆机/酸奶机厂家发布的，有纳 豆菌厂家发布的，还有纳豆爱好者经验总结的，各种版本会有细微的差别，但基本一致。若再 搜索“做纳豆失败”“做纳豆没有拉丝”“做纳豆拉丝少”“纳豆有臭味”“纳豆粘液少”等等，会发现满世 界都是做纳豆失败或做前两次成功之后再也做不好纳豆了。 那究竟是为什么？既然有那么多纳豆机厂家生产销售纳豆机，可就是一到消费者手中就怎 么都做不好纳豆呢？很多消费者反复查询和对比了各版本的家庭做纳豆的方法和步骤，可结果 依然是以失败而告终！今天专业纳豆发酵师就对
2、这些问题做一解析，希望对广大纳豆DIY爱好 者有所帮助和启示。,纳豆做不好是不是豆子的问题,自己的纳豆做不好，没有拉丝或拉丝少，容易断，黏液少，是不是因为自己选的黄豆不适合做纳 豆？咨询纳豆丁的纳豆爱好者经常问这样的问题。这里就给大家分析一下： 首先，确实是：不是每种豆子都适合做纳豆的，比如：黄豆按产地分：东北产、安徽产、山东 产；按颗粒大小可分为：大颗粒、中粒、小粒、极小粒；按豆脐颜色分：黑色或深色、浅色；按颜色 分：黑色、黄色；按年份：陈年豆、新豆；按总糖含量分：低糖豆、高糖豆；自然还有按是否转基因 分：非转基因、转基因；按出芽率分：高出芽率豆、低出芽率豆。还有按是否本地产：本地豆或笨 豆
3、、外地豆；按用途可分为：豆腐豆、豆芽豆；分类方法很多，作为普通老百姓，绝大部分还不知道原来小小的黄豆也有这么多的分类方法；确实是很难分辨自己该买哪一种豆子，甚至是不知道 自己究竟是买的什么豆子。,那究竟哪种豆子适合做 纳豆呢？个人推荐：东北产 中粒/小粒/极小粒黄豆，年份 为当年产新豆为佳。但并不 是说陈年豆就做不好纳豆， 大家看到的配图就是去年产 的东北中粒黄豆发酵的纳 豆。而各产地中有些黄豆同 样可以做出风味独特的纳 豆，比如用笨黄豆做出的碎 纳豆，粘液拉丝都非常好， 风味非常之独特！,纳豆做的拉丝少是不是湿度的问题,纳豆发酵，是纳豆菌在黄豆表面生长繁殖的一个过程，是典型的固态浅层发酵，黄
4、豆表面需要保 持一定的水活度，水活度过低，微生物很难生长，水活度过高，微生物无法进行有效的气液交换，发 酵不能正常进行。满足纳豆发酵时湿度要求是必须的，关键是如何实现对湿度的控制。湿度过低必然 导致发酵不充分，纳豆粘液变少，同样过多，也必然导致纳豆拉丝无力，黏性变弱。,自己做的纳豆有臭味正常吗,很多没有吃过工厂生产的新鲜纳豆的消费者，自己按网上或厂家的制作方法做纳豆，做出的纳豆 有臭味，同时也看到网络上有的说纳豆有臭味是正常的，就盲目的认为有臭味的纳豆是正常的。这里 明确的告诉大家，真正合格的纳豆，是没有臭味的，特别是刚做出来的纳豆，以及保存期不长，保存 的温度达到要求的情况下。如果刚发酵好的
5、纳豆，就有臭味，那只能说明发酵是不成功的，如果这种 臭味并不是简单的氨味，那么发酵就是失败的。,所以，千万别认为自己做出有臭味的纳豆，是成 功的， 真正好的纳豆是没有臭味的，具有纳豆特有的 香气，有关什么样的纳豆才是合格的，在纳豆丁博客 中有专门的文章介绍过，需要的朋友可自行查看。,自己做纳豆的方法步骤都是正确的，为什么还总是做不好纳豆？,很多纳豆爱好者都想过这样的问题，可问题恰恰就 出在前半句：自己做纳豆的方法步骤都是正确的，或 自己做纳豆的方法和步骤都是正确的！ 真的就是正确的吗？既然是正确的，那就应该可以做 出好的纳豆才对，所以千万不要想当然，所以千万别被所 谓的很多应该所蒙蔽了双眼。
6、我们不能否定家庭做纳豆过程的大体方法和步骤，但 具体的操作细节及关键点在很大程度上决定了纳豆品质， 而这些细节和关键点的控制，也只有从事纳豆工厂实际发 酵控制的发酵工程师才能真正掌握。而目前国内正规纳豆 厂家就那么为数的几家，这样的专业技术又怎么会无偿的 公布在网络上。 所以纳豆总是做不好，其实关键之一就是自己所认为 正确的纳豆做法和步骤是错误的。,为什么买的纳豆机前几次可以做好，后面再也做不好了？,这种情况，在咨询纳豆丁的纳豆爱好者中最多，买了某某牌纳豆机/酸奶机，甚至是买过不下三个 厂家的都大有人在，因为实在是喜爱纳豆，可结果绝大部分都是，刚开始做一两次还好，可是后面再 也做好，大体上会出
7、现以下几种情况：1、纳豆拉丝变少，纳豆粘液变少；2、纳豆拉丝容易断，粘液 甚至搅拌后过一会全变成稀薄的水状；3、做出来的纳豆有异味；4、以上三种同时出现；遇到这些问 题时，纳豆爱好者们一般都是找厂家问，上网搜索找解决办法，可结果往往是厂家说消毒不彻底， 消费者想想也是，自己前两次不是做出来了吗！于是做全面消毒，依然不行。接着就开始一个个的怀 疑，一样样的换，换菌种、换豆子，可最终还是做不好，还是没有 找到原因。,谈到这个问题，就必须谈到纳豆噬菌体，纳豆噬菌体就是寄生在纳豆 菌上的寄生虫，导致纳豆拉丝短，容易断，纳豆搅拌后放置一会儿就变 的稀薄，无法拉丝，罪魁祸首就是它。但如何避免自己做的纳豆不遭受 噬菌体的污染，确实也不是一两句话可以说的清的，没有专业实际生产 纳豆经验的人也是无法真正解决这个问题的。 这两张纳豆图片就是一位绍兴阿姨做的纳豆和碎纳豆， 定制纳豆丁服务有半年多的 时间了，按她的话说，自己做 的纳豆粘液越来越多。也只有 合适的设备及专业的指导才能 长期稳定的做好纳豆。,结束语做纳豆就找纳豆丁,感谢,信赖纳豆丁的纳豆人提供纳豆作品 绍兴雪梅 武汉空心菜 商洛闪行天下,