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1、食品添加剂,组长：王德荣 发言人：丁文琪 组员：蔡德龙、万文、孟兆鹏、范肖、周雷、王斌琴、张晓玲、李文琴。,食品添加剂概述,一、食品添加剂(food additives),为改善食品品质和色香味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在我国明确规定营养强化剂也属于食品添加剂的范围。 我国目前使用1513种,其中食用香料1027种,二、分类,(1) 天然（natural）食品添加剂：毒性较小，但品种少，价格高； (2) 人工化学合成添加剂：品种多，价格低，但毒性较大，成分不纯,食品添加剂按功能分类: (共21类) 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础
2、剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 其他,三、食品添加剂的使用要求,1. 经食品毒理学安全评价证明，在其使用限量内长期使用对人 体无害。 2. 不影响食品的感观、理化和营养 3. 应有使用卫生标准和质量标准 4. 在应用中应有明确的检验方法。 5. 使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的。 6. 不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。 7. 经过加工、烹饪或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。,可口可乐,碳酸水（水，二氧化碳）。白砂糖，焦糖色。碳酸
3、，香料（包含咖啡因） Diet可乐： 甜味剂-阿斯巴甜 Zero可乐：甜味剂-阿斯巴甜及安赛蜜钾 酸奶： 鲜奶90%、白砂糖、稳定剂、嗜热链球菌、保加利亚杆菌,第二节 各类食品添加剂,1.酸度调节剂 6.酶制剂 2.抗氧化剂 7.增味剂 3.漂白剂 8.防腐剂 4.着色剂 9.甜味剂 5.护色剂 10.起云剂,一、酸度调节剂 (acidulating agent) 定义： 食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质。主要改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。 包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及其盐类（柠檬酸钠） 大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，毒性很低，可以按照生产需要适量使用。
4、 使用范围：果酱、饮料、罐头等。,二、抗氧化剂 (antioxidant) 定义：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。以防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败 H 、R ROOH 分类： 氢的供体：酚类化合物（BHA、BHT、茶多酚） 过氧化物分解剂：硫醚类化合物 抗氧化增效剂：单独使用时没有抗氧化性，但可与抗氧化剂起协 同作用，如柠檬酸、酒石酸,ROOR,分解,聚合,醛、酮、醇、酯,二聚体、三聚体,三、漂白剂 (bleaching agent),1. 定义：是抑制食品色变或使色素消减的物质。 2. 分类： 氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。 主要用于面粉，用途用量均有限制。 还原型：
5、亚硫酸及其盐类，用途用量均有限制。 亚硫酸盐 使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品 使用量：亚硫酸盐 00.7mg/kg.bw 注意：严格控制其二氧化硫残留量 不适用于肉、鱼等动物性食品,四、着色剂(colour),定义：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。分为天然色素和合成色素两大类。 天然色素：来自天然物质 (动植物或微生物代谢产物) 缺点：难溶，着色不均，稳定性差等。 优点：多数安全，但必须进行毒性实验 合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成 特点：性质稳定，着色力强，成本低廉 近年发现多数有害,五、护色剂 (colour fixati
6、ve),定义：又称发色剂，使食品呈现良好的色泽，常用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐 发色原理： 硝酸盐、亚硝酸盐 NO NO肌红蛋白 经过加热或烟熏 NO亚铁血色原(红色稳定) 作用： 1 起护色作用， 2 抑制微生物作用， 3 增强风味作用。,六、酶制剂 (enzyme preparation),定义：是从动物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物质，加速食品加工过程、提高食品产品质量。 谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase)：改变蛋白质的功能性质 用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品 卫生要求： 1菌种应严格鉴定 2由不熟悉的非致病性微生物制成的酶剂应进行严格 毒性鉴定 3自
7、动植物非可食部分须经毒理学鉴定 4用食品工业专用酶制剂,七、增味剂 (flavour enhancer),定义: 是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。 按化学性质分为：氨基酸系列、核苷酸系列 1. 氨基酸系列谷氨酸钠（味精） 增加肉味、鲜味， 过量：血中谷氨酸，限制钙、镁利用(每人6.8gd) 2. 核苷酸系列 增加肉味、鲜味，效果是味精的10倍 与谷氨酸类合用有明显的协同作用 3. 麦芽酚： 增加水果味和甜味,可按正常需要 适量使用,八、防腐剂 (preservative),定义: 防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。 (1) 苯甲酸及其钠
8、盐： 效果好，毒性低。 防腐效果受pH的影响： pH6.5时，基本无效果 (2) 山梨酸及其钾盐： 效果好，毒性低 防腐效果受pH的影响：pH7时，基本无效果 (3) 丙酸及其盐类： 对酵母菌无效，无毒，ADI值无规定。,酸型防腐剂,饮料、 果酒、醋,面包、糕点,九、甜味剂(sweetener) 是指赋予食品甜味的食品添加剂。,按营养价值分为营养性和非营养性甜味剂； 按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。,种 类,定义：,糖醇类 非糖醇类(甜菊糖甙、甘草),磺胺类(糖精、甜蜜素) 二肽类(阿斯帕坦) 蔗糖衍生物(异麦芽酮糖醇),安赛蜜,类似于糖精，增加食品甜味，没有营养，1983年首次在英国得
9、到批准1992年，中国批准安赛蜜可用于饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯、餐桌用甜料等不得超标使用。 甜味纯正，甜度为蔗糖的200倍。 对光、热(能耐 225高温)稳定，pH值适用范围较广(pH3一7)，是 目前世界上稳定性最好的甜味剂之一，适用于焙烤食品 和酸性饮料。 安全性高迅速地安全吸收，经尿排泄，在体内不蓄积，广泛的安全性实验研究从未发现有不良反应。 价格便宜,香兰素（vanillin）,从果实香兰荚中提取 可以人工合成 人类所合成的第一种香精是香兰素 香兰素具有香荚兰香气及浓郁的奶香，为香料工业中最大的品种，是人们普遍喜爱的奶油香草香精的主要成份。其中冰淇淋,巧克力,饮料、糖果、糕点、饼干、面
10、包和炒货等食品用量居多。目前还没有相关报道说香兰素对人体有害。,食品添加剂的安全用量 对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量，用每千克每天摄入的质量（mg）来表示，即mg/kg。 不使用有毒的添加剂 “吊白块”是甲醛亚硫酸氢钠，也叫吊白粉吊白块，化学式为NaHSO2CH2O2H2O。由锌粉与二氧化硫反应生成低亚硫酸等，再与甲醛作用后，在真空蒸发器浓缩，凝结成块而制得。“吊白块”呈白色块状或结晶性粉状，溶于水。常温时较稳定，在高温时可分解亚硫酸，有强还原性，因而具有漂白作用。在80以上就开始分解为有害物质， 它可使人发热头疼，乏力，食欲减退等。一次性食用剂量达到10g就会有生命危险。“吊
11、白块”主要用在印染工业中作为拢染剂和还原剂，它的漂白，防腐效果更明显。,如何正确使用食品添加剂,正确防范,正确防范食品添加剂的危害应： 一、在超市买东西，务必养成翻过来看“背面”的习惯。尽量买含添加剂少的食品。 二、选择加工度低的食品。买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。加工度越高，添加剂也就越多。请不要忘记，光线越强，影子也就越深。 三、“知道”了以后再吃。希望大家在知道了食品中含有什么样的添加剂之后再吃。 四、不要直奔便宜货便宜是有原因的，在价格战的背后，有食品加工业者在暗中活动。 五、具有“简单的怀疑”精神。“为什么这种明太鱼子的颜色这么漂亮？”“为什么这种汉堡包会这么便宜？”具备了“简单的怀疑”精神，在挑选加工食品的时候，真相自然而然就会出现,谢谢观看,