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1、第四章 生命中的基础有机化学物质,第一节 油脂,要维持人的正常生命活动，必须定时补充营养物质人体所必需的六大营养物质是什么？,糖类、油脂、蛋白质、维生素、水、无机盐,能为人体提供能量的营养物质又是哪些呢？,糖类、油脂、蛋白质,知识储备,1.什么是酯化反应？,酸（有机酸或无机酸）和醇反应，生成酯和水的反应叫做酯化反应。,1.什么叫高级脂肪酸？,含碳原子数比较多的脂肪酸，叫做高级脂肪酸。,包括：饱和脂肪酸 硬脂酸（C17H35COOH）、软脂酸(C15H31COOH) 不饱和脂肪酸： 油酸(C17H33COOH)、亚油酸（ C17H31COOH ）等,知识热身,1.写出足量的油酸和甘油的酯化反应,
2、2.写出足量的硬脂酸和甘油的酯化反应,一.油脂的组成和结构,1.定义:,2.概念对比：,是由多种高级脂肪酸和甘油反应生成的酯,属于酯类。 （甘油三酯）,汽油、煤油是各种烃的混合物,烃,固定为甘油,任何醇或酚,高级脂肪酸,任何酸,特殊的酯,包含油脂,一.油脂的组成和结构,3.结构:,（2）如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油酯； 如果R1、R2、R3不相同，称为混甘油酯。,（3）天然油脂大都为混甘油酯，且大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔、沸点。,（1）R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基，且R越饱和，油脂的熔点越高,随堂训练判断正误：,1、单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混合物
3、。 2、油脂没有固定的熔沸点 3、油脂都不能使溴水退色 4、食用油属于酯类，石蜡油属于烃类,（错）,（对）,（错）,（对）,一.油脂的组成和结构,4.分类:,油脂,油,脂肪,固态动物油脂,液态植物油脂,概念：,概念：,特征：,特征：,例如：,菜籽油、花生油、豆油,例如：,猪油、牛油,烃基双键多，熔点低，常温下为液态,烃基双键少，熔点高，常温下为固态,油,脂肪,二、油脂的物理性质,纯净的油脂无色无味、不溶与水，比水轻（密度在0.90.95g/cm3之间),易溶于有机溶剂，本身也是较好的有机溶剂。天然的油脂都是混合物，无固定的熔沸点。,思考： 1.油脂属于酯类，应具有什么性质？ 2.当分子中含有不
4、饱和键时，油脂还应当具有什么性质？如何检验？ 3.若想将油变为脂肪仍作食物，应与什么物质通过什么反应得到？,三、油脂的化学性质,1.油脂的水解,三、油脂的化学性质,酸性条件下:,（硬脂酸甘油酯 ） （ 硬脂酸 ） （甘油）,结论：,油脂+3水,3高级脂肪酸+甘油,1.油脂的水解,三、油脂的化学性质,碱性条件下:,肥皂的主要成分,皂化反应,结论：,制肥皂的简单流程：,制肥皂的简单流程：,脂肪、植物油,氢氧化钠,加热,高级脂肪酸钠 甘油、水,氯化钠,搅拌、静置,高级脂肪酸钠,甘油、食盐溶液,成品肥皂,甘油,蒸馏,肥皂去污的原理是什么？,思考,小常识,1.用肥皂洗衣服应该用热水还是用冷水？,用热水好
5、。由于硬脂酸钠易与硬水中Ca2+、Mg2+反应生成不溶性的硬脂酸钙（C17H35COO)2Ca和硬脂酸镁（ C17H35COO)2Mg，而使肥皂的消耗量增多，泡沫量减少。,2.怎样的物质具有去污能力?,合成洗涤剂,（1）合成洗涤剂的组成：由憎水基和亲水基组成，如：,2,烷基苯磺酸钠,),烷基磺酸钠,（2）、合成洗涤剂与肥皂的比较,（1）肥皂不适合在硬水中使用，而洗涤剂使用不受限制；,（2）合成洗涤剂洗涤能力强，可以用于机洗；,（3）合成洗涤剂的原料便宜。,（4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。,二、油脂的化学性质,3.油脂的
6、氢化,二、油脂的化学性质,油脂的硬化,作用：,硬化油性质稳定，不易变质，且便于运输,用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料,课堂练习:,1.可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是 A、反应液使红色石蕊试纸变蓝色 B、反应液使蓝色石蕊试纸变红色 C、反应后静置，反应液分为两层 D、反应后静置，反应液不分层,（ D）,2.下列各组中属于同系物的是（ ） A.乙二醇、丙三醇 B.油酸、丙烯酸 C.三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯 D.甲酸乙酯、乙酸甲酯,BC,综合练习,油脂A的通式为 （烃基R中不含有三键）。0.1molA与溶解有96g的液溴的四氯化碳溶液恰好完全反应。0.1molA完全燃烧时生成的CO
7、2和H2O的物质的量之和10.6mol求油脂A的结构简式，写出油脂A氢化的方程式。,综合练习,某天然脂A的分子式为C57H106O6。1mol该油脂水解可得到1mol不饱和脂肪酸B和2mol直链脂肪酸C。经测定B的相对分子质量为280，碳、氢、氧原子个数之比9：16：1. （1）写出B的分子式： 。 （2）写出C的结构简式： ， C的名称 。 （3）含5个碳原子的C的同系物的同分异构体共有 种。,C18H32O2,CH3 （CH2）16-C O OH,硬脂酸,9,人造脂肪食品,人造脂肪,人造脂肪最好少吃 反式脂肪酸可致心血管病 人造脂肪的学名叫反式脂肪酸，植物油中的不饱和脂肪酸可以经催化制成饱
8、和脂肪酸，在这个过程中，有一些不饱和脂肪酸的结构发生变化， 变成反式脂肪酸。这种物质不但能延长食品的保质期，还会增加食物的可口程度，比如让糕点变得更酥脆。食品行业经常用它来代替天然油脂的原因还有一个：廉价。 人造脂肪通常被用于制作脆皮面包、炸薯条和甜甜圈食品； 奶油蛋糕、西式糕点、方便面等反式脂肪酸含量较高，过量摄入会影响婴幼儿智力发育，也易导致成人心脑血管疾病。,盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐； 用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素； 用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐； 在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。,生活小常识：,