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1、,（一）鱼糜制品的凝胶化过程,凝胶形成能: 构成肌原纤维的肌球蛋白(粗丝)和肌动蛋白(细丝)由于盐溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。溶胶在低温中缓慢地失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体，鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能。,肌动蛋白 (细丝),肌球蛋白 (粗丝),（二）鱼糜制品的弹性形成过程,（三）影响鱼糜制品弹性质量的因素,影响鱼糜制品弹性的因素,项目四 鱼糜 加工技术,鱼丸,鱼香肠,鱼糕,鱼面,模拟蟹肉,鱼卷,模拟龙虾尾 模拟虾,模拟蟹钳(无角) 模拟蟹钳(有角),鱼面线,鱼糕,什么是鱼糜和鱼糜制品？,鱼糜即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、内脏，采用鱼
2、肉，加入2%-3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到的非常粘稠状的肉糊。 在制得的鱼糜中，添加一定的辅料，调味均匀，成型，并对其进行水煮、油炸、烘培、烘干等加热处理使其凝固，形成的富有弹性和独特风味的胶状水产食品成为鱼糜制品。,鱼糜（Surimi),冷冻鱼糜(Frozen minced fish meat),碎鱼肉或鱼肉泥,鱼糜制品 (Surimi based products),传统鱼糜制品：鱼丸、鱼糕、鱼面等,模拟食品：模拟蟹肉、模拟虾仁等,调味剂、凝胶增强剂 擂溃、成型、凝胶化,漂洗除去水溶性蛋白、添加抗冷冻变性剂,将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、搅拌和冷冻加工制成的糜状产品被称为冷冻鱼糜。
3、,鱼糜制品是我国的传统产品，在中国烹煮饪史上相传已久。福州鱼丸，云梦鱼面，山东鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表，后来传到日本，鱼糜加工技术得到迅速发展。,福州鱼丸,云梦鱼面,鱼糜制品特点,鱼糜制品风味多样，方便可口：冷盘、色拉、迷你餐、主菜、甜食、营养添加剂等 可进行自动化：原料鱼糜的集中生产和鱼糜制品的分散生产 工业化生产流水线,工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规模较小； 美国注重鱼糜制品的创新； 我国在冷冻鱼糜、鱼糜制品生产工艺及设备方面的研究与开发有很大进展。,第一节 鱼糜制品加工的基本原理,将鱼肉直接或搅拌擂溃后加热到60以上，则鱼肉凝固，并分离出大量的液滴，组织粗糙、脆弱。
4、相反，只要在相同的鱼肉中添加2-3%的食盐后擂溃，即使加热也不产生液滴，而是形成了类似橡胶类的弹性。,？,鱼贝肉的蛋白质组成,一、鱼糜制品的凝胶化过程,凝胶形成能: 构成肌原纤维的肌球蛋白(粗丝)和肌动蛋白(细丝)由于盐溶作用而溶解，在溶解中二者吸收大量水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。溶胶在低温中缓慢地失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体，鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能。,肌动蛋白 (细丝),肌球蛋白 (粗丝),（一）凝胶形成过程,凝 胶 形 成 过 程,一是通过50以下的温度域时进行的凝胶结构形成的反应；,以60为中心的5070温度带所发生的凝胶结构劣化的反应；,由于热变性，纤维
5、与纤维之间生成化学键（架桥）,形成固定的立体交叉网状组织，水分便被固定在网目中。这种具有柔软弹力的组织结构，就称之为“弹性”。,凝胶化现象的原因,肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的三维网状结构。由于肌球蛋白在溶出过程中具有极强亲水性，因而在形成的网状结构中包含了大量的水分，在加热时，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，就构成了比较均一的网状结构而使制品具有极强的弹性。,在低温下，放置的时间越长，形成能越强，一般来说凝胶强度越大。,鳕鱼不同凝胶方法所需凝胶化时间,凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快。,
6、凝胶化结束温度为50-60 ,凝胶劣化 指鱼糜在通过60 左右的温度带时会导致凝胶强度急剧下降的现象。 原因：鱼肉的水溶性蛋白质中存在着一种对温度特别敏感的碱性蛋白酶，在60 时活性最强，它可以使已经形成的肌动球蛋白分子组成的网状结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。,？,鱼糜凝胶劣化的原因 酶活性、温度、凝胶强度关系图,如何尽可能获得弹性强的鱼糜制品？,使肌球蛋白和肌动蛋白尽量溶解，形成良好溶胶。 要缓慢通过以下的温度区域，促进凝胶化的进行。 要快速通过 的温度区域，尽可能的避免凝胶劣化。,（二）鱼糜制品的弹性形成机理,二、影响鱼糜制品弹性质量的因素,影响鱼糜制品弹性的因素,（一
7、）鱼种对鱼糜制品弹性的影响,不同鱼种凝胶形成能是不同的，主要表现在两个方面： 凝胶化速度，在凝胶化过程中形成凝胶体的难易程度； 凝胶化强度，鱼糜在通过凝胶化温度时能产生何种程度的凝胶结构。 红肉鱼比白肉鱼凝胶形成能弱； 淡水鱼比海水鱼凝胶形成能弱； 软骨鱼比硬骨鱼凝胶形成能弱。,实线：20min加热 点线：2h加热 A:白鲨 B:鲐鱼 C:远东拟沙丁鱼 D:飞鱼,（一）鱼种对鱼糜制品弹性的影响,各鱼种的差异性主要依存于3040肉糊的凝胶化速度和5070温度域的凝胶劣化速度的不同。 根据其难易度的不同可将其分为4种类型： 难凝胶化、难凝胶劣化：包括鲨鱼、旗鱼类； 难凝胶化、易凝胶劣化：以鲐为典型
8、； 易凝胶化、易凝胶劣化：以沙丁鱼为代表； 易凝胶化、难凝胶劣化：以飞鱼代表。,（二）原料鱼对鱼糜制品弹性的影响,鲜度 鱼种差异：红肉鱼种死后变化非常快 ，白肉鱼大体都比较稳定 ； pH是凝胶化的重要因素，达到鱼糕状的凝胶强度必须在pH68范围(最适范围为6.57.0)。 捕捞季节 鱼在产卵后1-2个月内其鱼肉的凝胶形成能和弹性都会显著降低。 个体大小 小型鱼加工成的鱼糜制品凝胶形成能比大型鱼差些。,鱼糜的pH对鱼糜制品凝胶强度的影响,（三）鱼肉化学组成对鱼糜制品弹性的影响,肌原纤维蛋白质 含有量和自身的凝胶形成能力是决定鱼肉凝胶形成能的最重要的因素，肌动球蛋白本身的凝胶形成特性是决定鱼种的凝
9、胶化特征的主要因素。 肌浆蛋白质弹性阻害因子 肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用 肌浆蛋白中存在一种于60最适活性的蛋白酶，易凝胶劣化 非蛋白质成分 多脂鱼的凝胶形成能力差 精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性增加效果 尿素对鱼糜凝胶化有抑制作用。,（三）鱼肉化学组成对鱼糜制品弹性的影响,（四）耐冻性对鱼糜制品弹性的影响,耐冻性的鱼种凝胶强度下降慢，而耐冻性强弱与红肉鱼或白肉鱼无关。 实践证明：冰藏冷却和微冻保鲜的蛋白质变性要比冷冻保藏小得多，采用低温保藏条件的原料加工鱼糜制品还是适宜的。,第二节 冷冻鱼糜加工技术,一、概述,冷冻鱼糜 将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水等加工工序后，加入糖类、复合
10、磷酸盐等防止蛋白质变性的添加物，在低温条件下较长时间保藏的一种鱼糜制品生产的新型原料。 实质 鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的生产技术。,鱼糜制品原料（冷冻鱼糜）集中生产的优点：,鱼糜生产工厂的规模较大，有统一的质量标准，产品质量稳定； 节约了鱼糜制品生产企业的时间和生产成本，实现了高效生产； 生产鱼糜所产生的废弃物可集中用于生产鱼粉、鱼油等产品； 冷冻鱼糜可稳定贮藏，广域流通。避免了传统意义上鱼糜生产的由于渔获物捕捞季节的限制而带来的生产的季节性。,冻结变性的抑制,二、鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止方法,快速冻结 深度冻结 温度恒定,糖类 多聚磷酸盐 氨基酸类 羧酸类
11、其他,除去水溶性蛋白质 除去同盐析变性相关的无机离子，特别是Ca2+、Mg2+等促蛋白质变性的成分,不同化合物对鲤鱼肌动球蛋白冷冻变性的抑制效果,第二节 冷冻鱼糜加工工艺,原料鱼处理 清洗 采肉 漂洗 脱水 精滤加入抗冻剂冻结,一、原料处理 原料鱼处理基本上采用人工方法。 先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌，可使细菌减少80-90%。然后去鳞或皮，去头，去内脏。 剖割方法有两种： 1.背割 沿背部中部往下剖 2.切腹 从腹部中线剖开。再用清水洗净腔内残余内脏、血污和黑膜，这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的质量。,任何内脏残
12、留在鱼糜中，都会影响产品的质量：内脏残留物含有较高活性的蛋白酶和脂肪酶，即便在冻结的情况下也能影响鱼糜的品质 已经剖割的鱼体在机械采肉前洗涤2到3遍，水温控制在10摄氏度以下，以防止蛋白质变性（加入冰块以降温） 国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。,原料处理,卧式洗鱼机,连续式去鳞机,鱼体清洗后经皮带（链条）提升机进入采肉机工序。,二、采肉（Mincing） 用采肉机采鱼肉，将鱼体皮、骨除掉，而把鱼肉分离出来的过程。 国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进
13、入滚筒内部，骨刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3-5mm。,鱼糜通常是用第1次采下的鱼肉来进行加工。 任何形式的采肉机均不能把鱼肉采取干净，即在皮骨等废料中尚缺留少量鱼肉，为了充分利用这些蛋白质应进行第2次采肉，但第2次采得的鱼肉质量要比第1次差，色泽较深，有时还带一些碎骨屑，一般不作冷冻鱼糜，而是用作炸鱼糜制品的原料。,在工业化连续生产过程中，一般是把两台采肉机组合起来使用，一上一下，上面一台作第1次采肉，下面一台作第2次采肉。这样，上面一台采肉后的废料就可作为下面一台的原料直接投入，可节省劳力并提高效率。,采肉机,三、漂洗（Washing） 漂洗
14、的过程是将采下的碎鱼肉用3到5倍的冷水反复数次浸渍、搅拌、静置、排水。 漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼糜白度和凝胶强度。它是鱼糜生产的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性起到很大的作用。,漂洗方法有清水漂洗和稀碱盐水漂洗，根据肌肉性质选择漂洗方法。 一般白色肉类直接用清水漂洗 红色肉、中上层鱼类鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀碱盐水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性，增强鱼糜制品弹性。,清水漂洗 主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色鱼之间的鱼类也可使用此法。按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，鱼 : 水=1 : 5-10，慢速搅拌，使水溶性蛋白等充分溶
15、出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，再按上述比例加水漂洗重复几次。清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难，通常最后一次漂洗采用0.15%食盐水进行，便于肌球蛋白脱水。,稀碱盐水漂洗 主要用于多脂红身鱼类，先用清水漂洗两三次，再以鱼肉 : 稀碱盐水=1 : 4-6 漂洗五次左右，稀碱盐水由0.1%-0.15%食盐水溶液和0.2%-0.5%碳酸氢钠溶液混合而成。 漂洗技术关键 一般来讲，漂洗用水量和次数与鱼糜质量成正比，用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要求而定，鲜度好的原料漂洗用水量和次数可降低，甚至可不漂洗，生产质量要求不高的鱼糜制品，可降低漂洗用水量和次数。一般对鲜度极好
16、的大型白色鱼肉可不漂洗。漂洗用水一般为自来水，水温要求控制在10以下，避免使用高硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水。,四、精滤（Refining） 精滤靠机械的挤压，将鱼肉从筒内通过细网目挤出。滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。红色肉鱼类所用过滤网孔直径为1.5mm，白色肉鱼类网孔直径为0.5-0.8mm。 精滤分级过程中由于挤压会产生大量的热，因此必须经常向滤槽中加冰，使鱼肉温度保持在10以下，以防鱼肉蛋白质变性。,精滤装置,五、脱水 鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水。脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机（ Screw Press ）除去水分，另一种是用离心机离心脱水，少量鱼肉
17、可放在布袋里绞干脱水。温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性，从实际生产工艺考虑，温度在10左右较理想。 pH值在5.0-6.0时鱼肉脱水性最好，但在此pH范围内鱼糜凝胶形成能力最差，不宜采用。根据经验，白色肉鱼类在pH6.9-7.3，多脂红色肉鱼类在pH6.7脱水效果较好。,螺旋脱水机,六、加抗冻剂-Cryoprotectants 加入抗冻剂与鱼糜均匀混合，以防止或降低蛋白质冷冻变性的程度 常用的抗冻剂有：砂糖、山梨醇、多聚磷酸盐 标准抗冻剂的配方：蔗糖4%、山梨醇4%、三聚磷酸钠0.15%、焦磷酸钠0.15%、蔗糖脂肪酸酯0.5%。蔗糖和山梨醇能改变蛋白质中水的存在状态，间接起
18、到防止蛋白质冷冻变性；复合磷酸盐具有持水和调节pH的作用；蔗糖脂肪酸酯起乳化作用，使抗冻剂和鱼糜充分混合,七、成型与包装 将鱼糜成型为6-8cm的长方形块 包装袋为聚乙烯塑料有色袋，以区别不同的鱼种 为了防止氧化，包装时应尽量排除袋内的空气 按规格要求进行定量包装，2、4、6、10kg 包装袋表面需注明鱼糜的名称、等级、重量、生产日期、批号等 包装后送入金属检测器检查，确保无金属杂质,八、冻结和贮藏 鲜鱼糜应尽可能在最短的时间内送去冻结，通常使用平板冻结机。由于平板结机具有冻结速度快的特点，能迅速通过-1-5的最大冰晶生成带，这样能保持冻结产品的细小冰晶，保证冷冻鱼糜的冻结质量。 冷冻鱼糜的品
19、温越低，越有利于冷冻鱼糜的长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在-25以下，并要求冷库温度稳定、少波动。,冷冻鱼糜加工工艺小结,第三节 鱼糜制品的加工工艺,一、分类,蟹足棒,竹轮鱼卷,模拟龙虾,模拟虾,模拟蟹钳,蟹黄鱼丸,精制鱼丸,鱼糜制品的一般加工工艺 原料鱼处理（各种处理机）清洗（洗鱼机）采肉（采肉机）漂洗（水洗机）脱水（离心机或压榨机）精滤（精滤机）绞肉（绞肉机）擂溃（擂溃机）成型（各种成型机）加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）冷却（冷却机）包装（真空包装机或自动包装机）,擂溃或斩拌 将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。
20、先将鱼肉空擂几分钟，加入鱼肉量2%的食盐继续擂溃1520分钟，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶，再加入调味料和辅料与鱼网充分拌搅均匀，俗称“拌擂”，最后加入溴化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂，促进鱼糜胶化。擂溃过程中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度。,擂溃时间以2030分钟为宜，时间过长过短都会影响鱼糜质量 擂溃使用专用设备擂溃机。近年由于斩拌机能缩短盐擂时间，方便加料取料，且制品弹性与使用擂溃机效果相似，所以许多加工企业用斩拌机代替擂溃机生产鱼糜制品,擂溃操作过程 空擂 破坏鱼肉细胞组织，为盐溶性蛋白质的溶出创造条件 ，时间为3-5分钟。 盐擂 使盐溶性蛋白在盐水中溶解出来，变为
21、黏稠的溶胶体，再通过擂溃作用，更好地形成网状结构，加盐2-3% ，时间20-30分钟。分次加冰或水。 调味擂溃 为了呈味、成型等需要，在鱼糜中常加入各种调味剂、弹性增强剂及其他辅料。,影响擂溃的因素,擂溃时间： 一般控制在20-30min范围内 擂溃温度： 一般认为温度越低越好，控制在0-10范围内 食盐浓度： 一是调味；二是使鱼肉中的盐溶性蛋白溶出，以提高制品的弹性。食盐加入量一般控制在2-3% pH： pH调节到6.5-7.0，对增进肌原纤维蛋白的溶解，增强鱼糜制品弹性是有效的。,鱼糜制品加工的辅料和添加剂,辅料： 鱼糜制品生产用水 油脂 淀粉 植物蛋白 蛋清 明胶 糖类,添加剂： 品质改
22、良剂 调味品 香辛料 杀菌剂、防腐剂 食用色素,弹性增强剂 加水溶解最后加,斩拌机,成型 擂溃后的鱼糜制品呈粘稠胶着的糊状体，通过需要加工成为需要的形状 不能间隔时间太长，或将鱼糜放入摄氏04度保鲜库中暂放，否则擂溃后的鱼糜会失去粘性和塑性不能成型 各种机械成型机：鱼丸机、鱼糕机、天妇罗多功能成型机、鱼肉香肠机等,凝胶化 鱼糜成型后需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称做凝胶化 根据凝胶化的温度可分为四种： 高温凝胶化（摄氏3540度，3585分钟）； 中温凝胶化（摄氏1520度，1620小时）； 低温凝胶化（摄氏510度，1842小时）； 二段凝胶化（先摄氏30
23、度，3040分钟高温凝胶化，然后摄氏710度，18小时低温凝胶化）,加热 鱼糜经凝胶化后，弹性和保水性有一定的提高，但是触摸后仍然易散，需要通过加热使食品进一步成型 加热方式有蒸、煮、焙、烤等。加热设备包括自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸和鱼糕油炸机、鱼卷加热机、高温高压蒸煮机、远红外线加热机和微波加热设备等 鱼糜制品加热可以使蛋白质变性凝固并起到杀菌作用，能使鱼糜制品的保存期大大延长,三、鱼糜制品基本质量要求,鱼糜制品的质量鉴定方法有感官、理化、微生物指标。主要是以感官鉴定为主 色泽外观 气味 弹性,（一）色泽外观,鱼糜制品应具有该类产品特有的颜色，如水煮、蒸煮制品肉色较白，油炸的制品浅黄或黄色
24、，色泽均匀一致，烟熏制品颜色稍深。 目前，鱼糜制品十分强调肉质的白度，通过多次漂洗，可提高白度。 良好的制品表面有自然光泽，切面柔嫩。添加淀粉过多或凝胶劣化的制品无光泽。,（二）气味,水煮、蒸煮的制品有淡淡的腥味，油炸和焙烤的制品具有特有的焦味，应和甜味剂、酒、香料等调味剂的香味充分进行调和，以引起食欲的为良好。 质量要求：不能有原料不新鲜的腥臭味、氨味、以及油脂氧化分解的油味。,（三）弹性,弹性是鱼糜制品的生命。 在某种意义上说，鱼糜制品的生产技术就是如何保证和突出其弹性的技术。 构成弹性的食感要素有硬度、强度、咀嚼感、组织感、黏性等。 一般来说弹性越强越好，但不是绝对的。,弹性如何测量？,日本采用了一种折裂试验的质量等级标准和测定方法可供参考，即将样品切成直径30mm，厚度3mm的试样，用手将此薄片轻轻对折，观察其有无龟裂或龟裂程度的大小，并以此为标准划分成以下等级： AA 二次对折全然无龟裂。 A 一次对折未产生龟裂，再次对折产生轻微龟裂。 B 一次对折，产生轻微龟裂。 C 一次对折，产生龟裂，但未断裂成二片。 D 一次对折时，立刻龟裂扩展、断裂为二片。,